Lidé pracující na polích již uměli s půdou dobře hospodařit. Plodiny rozdělovali na jařiny a ozimy. Třetí část pole nechávali ležet úhorem, čímž zvýšili své výnosy. Znali již skoro všechny obiloviny – pšenici, ječmen, žito, oves, proso a zařadím k nim i pohanku.

Žito se vysévalo na méně úrodných polích. Právě jeho schopnost růst na jakékoli půdě, odolnost, velké výnosy a možnost ho používat jako zeleného hnojiva, to vše ho v 10. století povýšilo na nejrozšířenější obilninu. Pšenice byla oblíbena u Slovanů. Pěstovala se v menším množství, její výrobky byly určeny pro vyšší vrstvy obyvatelstva.

Chléb z pšeničné mouky byl bílý a byl určen pro pány. Ze žitné mouky byl tmavý, jedli ho venkovani a otroci. Za nejhorší byl považován nekynutý chléb z ječné mouky, protože ta je chudá na škrob. Pšenice špalda se vysévala ještě v menším množství než klasický druh. S příchodem Maďarů se k nám dostala pohanka, nejvíce se rozšířila ve 12. století. V pozdějším období se objevila i rýže. Nejčastěji se z ní vyráběla mouka a mohli si ji dovolit jen bohatí lidé.

O Slovanech napsal židovský obchodník Ibrahím ibn Jakúb, že sklízejí úrodu dvakrát do roka. To není možné, ale oni sklízeli část úrody ještě před úplným dozráním obilí, které se dalo jíst i syrové. Dvojí sklizeň byla výhodná, zajišťovala dostatek jídla v době, kdy již došly zásoby z minulého roku a také náročná zemědělská práce se mohla rozdělit do dvou období. Klasy se mlely a vařila se z nich nasládlá kaše. Výborné byly i upražené na pánvi, o pokrmu nazývaném pražmo jsem se již v seriálu zmínila.

Mouka se získávala i z jedlého kaštanu. Tyto stromy byly vybrány z planých druhů a vysazovány ve větším množství kolem roku 1000. Jedlému kaštanu se také říkalo chlebový strom.

Chléb se nejprve pekl v klášterech. Býval kynutý a nekynutý. Nekynutý, tedy nekvašený, byl ve formě placek z hrubě mleté ječné nebo ovesné mouky, pečený na rozpálených kamenech. Byl hlavním pokrmem pro chudé. Bohatí tyto placky využívali k tomu, aby si na ně položili plátky masa. Placky se také plnily povidly, zeleninou i masem.

Kvašený chléb, tedy kynutý, se stal běžnou potravinou, hlavně Slované ho považovali za základ stravy. Chléb konzumovali všichni, ztvrdlé kůrky jenom chudáci. Chléb pekly hospodyně nejprve v pečících zvonech, později v pecích na chléb, které měly doma. Od 13. století byly pece mimo dům, což bylo výhodné. Tyto pece byly veřejné, sloužily několika rodinám, snižovaly riziko požárů domů, nemusely se dlouho roztápět, protože byly skoro pořád v činnosti. V chudých venkovských staveních se pekl chléb v domácích pecích poměrně dlouho.

Od 11. století se objevili profesionální pekaři, nejprve u panovnického dvora. Nevím, jak se správně říkalo pekařům u dvora, ale ti, kteří pekli chléb ve městech byli pecaři. Pekli ale jen chléb z hrubé mouky a v pecích, proto se hotovému bochníku říkalo pecen. Ve městem k nim přinášely ženy zadělané těsto a pekaři ho upekli. Později také prodávali svůj upečený chléb. Mnohé ženy si ale stále pekly chleba doma, což se samozřejmě pekařům nelíbilo.

Pekaři boží se specializovali pouze na hostie, které se pojídaly v kostelích.

Připravovalo se mnoho druhů chleba. Pekl se „rozličný a dobře dvacaterý“. Za nejlepší byl považován chléb žemlový, který byl z nejjemnější mouky. Ale pekly se i chleby ječné, preclíkové, prosné, ze žaludů, jáhlové, pohankové, z rýže, oplatkové, koláčové, perníkové, žoldnéřské. Chléb se už nelámal, ale krájel na krajíce. Ty se sušily nebo opékaly na „topénky“, nemazaly se máslem, jak to děláme dnes. Při stolování se krajíce dávaly pod maso na stoly místo talířů. Chléb se potom snědl nebo hodil psům. Sušený se strouhal a přidával do kaší, nebo se z něj vařila varmuže, což byla chlebová kaše.

Čerstvý chléb byl určen pouze pro knížecí dvory a velké kláštery. Ostatní jedli většinou chléb tvrdší, usušený, většinou nastrouhaný, nebo ve formě topinek. Slovo chléb bylo posvátné, magické, navozovalo příjemné představy. Hlavně v dobách hladomoru se tímto pojmenováním označovaly výrobky s přidanými pilinami, mechem, některou zeleninou, luštěninami nebo slámou. Ale vždy alespoň jméno evokovalo pocit sytosti a umožnilo lidem přežít nelehké období.

Od 11. století se nejdůležitější potravinou stal chléb. Dříve se chléb přidával k jinému jídlu, nyní se ostatní potraviny přidávaly ke chlebu. Chlebem se platilo i za pronájem půdy. Nejdůležitějším vybavením domácností byla moučnice na uchování chleba a díže k zadělání těsta. Hospodyně pokládala chléb na čestné místo, hosté se utcívali chlebem a solí, pečlivě se ukládal, aby dlouho vydržel. Pekl se většinou jednou za čtrnáct dní. Všechny úkony při pečení provázely modlitby, zacházelo se s ním jako s pokladem. Chléb byl považován za boží dar, jeho nedostatek znamenal hlad.

Dalším velmi důležitým jídlem byly kaše. Vařily se ve vodě, v mléce, smetaně i víně z celého i drceného obilí. Nejčastější byla kaše prosná, nazývaná hnedka, protože byla brzy hotová. Režná byla z ječmene, roubenka z ovsa. Často se vařily i kaše pšeničné, ovesné či pohankové. Do slaných kaší se přidávalo drobně nakrájené maso, vejce, různé koření i olej nebo máslo či sádlo. Do slaných kaší se přidávalo dostupné koření a na dochucení pivo.

Ve středověku byly sladké kaše vzácností, v některých oblastech se považovaly za slavnostní pokrm. Do kaší se přidávalo mléko i vejce, vařívaly se s ovocem, sladily medem, protože třtinový cukr byl hodně drahý. A nyní několik druhů kaší na ukázku, z jakých surovin byly uvařeny.

– černá se připravovala povařením sušeného chleba a švestek ve víně, okořenila a osladila medem

– brunátná byla z vařených jahod a krajíčků chleba ve víně. Hmota se propasírovala, dochutila medem, olejem a anýzem.

– zelená byla plná petrželky

– žlutá se vařila z krupice, vajec, mléka nebo smetany, skořice, medu a šafránu

– bílá vznikla povařením jablek a bílků

– růžová nebo bezová se připravovala z rozetřených květů, povařených s moukou a medem

– krupová byla z uvařených krup s medem a mákem

– ořechová vznikla povařením rozdrcených ořechů a oslazená medem

Od starověku se stále připravovaly kaše bez vaření. A vlastně se tak pojídají i dnes, i já si tak připravuji kaši ovesnou. Pouze večer namočím jemné ovesné vločky, ráno doplním ovocem, osladím některým ze sirupů, popřípadě ji vylepším makovým nebo slunečnicovým olejem.

Typickým středověkým pečivem byl perník. Perník pekli speciální mistři, pernicatores, první se objevili v Praze v Celetné ulici již v roce 1324. Za několik let se tito pekaři usadili i v jiných městech. Na pečení perníku si vyráběli formy z hruškového, ořechového nebo lipového dřeva. Pernikáři připravovali i perníkový chléb. Tomáš Štítný ze Štítného ve 14. století psal, že se o postech pojídá perník a jiné sladké pečivo, což se prý neslučuje s postní zdrženlivostí.

Nejrozšířenějším sladkým pečivem byly koláče. Slovanské měly i kultovní význam, hlavně při svatbách. Darování a přijetí koláče znamenalo stvrzení slibu. Pekly se i koblihy, ale s dnešními mají společný jen název. Byly to spíše slané paštiky pečené ve formě, plněné náplní z tvarohu, vajíček a mandlí.

– bába, lidový název nákypu, připravovala se z máčeného chleba s různými přísadami a náplněmi. Z tohoto pojmenování vznikla naše bábovka.

– omelety byly velmi bohaté na vejce, smažily se na tuku, plnily různými slanými i sladkými náplněmi

– netyje, připomínající trhanec, je jahelná kaše, která se zasypala moukou a uvařila dotuha. Potom se rozkrájela na kousky, ty se sypaly strouhaným tvarohem, perníkem nebo mákem, sladily povidly a mastily máslem

– kucmoch byl také z jáhel, podobně připravený jako netyje, ale byl slaný, ochucený cibulkou, masem a zelím

A ještě pár slov k těstovinám. Čerstvé jsou prastaré tradiční jídlo, nejenom v Evropě, ale i v Asii. Sušené těstoviny jsou mladší, jejich výrobu vynalezli Arabové a používali je na cestách v poušti. Nejvíce se těstovin uvařilo a usušilo v Itálii, již od 12. století jsou známé různé druhy. V oblasti kolem Palerma se vyrábělo tak velké množství sušených těstovin, že se vyvážely do muslimských i křesťanských zemí. Velkou zásluhu na vývozu měli janovští kupci. Ve 14. století se jedly těstoviny dlouhé i krátké, plněné nebo nadívané – ravioli, tortelli a lasagne. A i u těstovin platilo staré známé, čerstvé byly znakem přepychu, doplňovaly se masem, máslem a sýrem, sušené znakem chudoby, kladem byla delší trvanlivost a schopnost utišit hlad.

A na závěr několik receptů:

– pulment – natři nebo nastrouhej perník, rozdělej ho s vínem a dej vařit. Okořeň, když bude příliš husto, přilij víno.

– baba litá – vezmi smetanu a několik vajec, rozklektej to spolu, nasyp mouku a udělej těsto jako na kaši. Osol. Chceš-li, přidej rozinky. Těsto nalej na rozpálené máslo a dobře usmaž po obou stranách.

– baba z mrkve dobrá – vezmi mladé mrkve, ostrouhej je a nakrájej a potom je dobře rozetři. Rozbij několik vajec a smíchej to spolu, oslaď cukrem, nasypej rozinky a pěkně to usmaž po obou stranách.

– kaše z piva – svař staré a bílé pivo s ořechy

A tímto bych ukončila povídání o chlebu a pokrmech z mouky. Ale ke kaším se ještě určitě vrátím, ty se připravovaly i z masa nebo ovoce, prostě středověk byla doba chlebová a kašová. Ale to až příště…

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku