Polévka bývala po všechny doby základ stravy. V některých obdobích se jedla ráno, v poledne i večer. V chudších rodinách se vařil veliký hrnec polévky ze surovin, které právě měli doma, ze zeleniny, luštěnin, brambor nebo obilnin. Co bylo, to povařili a pojídali několik dní, přikusovali krajíčky chleba nebo ho v polévce rozmáčeli. Kdo mohl, vařil polévky zahuštěné moukou rozmíchanou v mléce nebo smetaně.

V 18. století se většinou vařily polévky z masa, vývary byly silné, zeleniny se dávalo veliké množství. Část vývaru se použila jako základ omáčky, z druhé části se připravila polévka. Při přípravě polévek se zelenina po očistění opekla na másle, na zahuštění se přidávala máslová jíška. Byly to tedy polévky hodně syté, husté, s množstvím zeleniny a masa. Na polévkách si dávaly hospodyně hodně záležet, byla to jakási jejich vizitka. Když chutnala, byl chutný i celý oběd. Nezáleželo jenom na chuti, důležitý byl i vzhled. Vložky, zavážky nebo knedlíčky se dávaly na talíř do určitého tvaru a pak se teprve nalévala polévka, ale velmi opatrně, aby se tvar zavářky neponičil.

Polévky jsou jediným pokrmem, který se příliš do dnešní dní nezměnil. Mnoho druhů polévek vaříme i v dnešních dnech. Nepoužíváme tak velké množství zeleniny a také vývary nezahušťujeme, pouze kaldouny, ale to jsou sváteční drůbeží polévky. Jinak si myslím, že podle receptů z minulých století můžeme uvařit polévku i dnes. Uvedu několik nejzákladnějších, které se v minulosti vařily, jistě posoudíte sami, zda můj úsudek je správný.

Oukrop neboli také česnečka – uvaří se brambory v osolené a okmínované vodě. Na sádle se opečou kousky chleba. Do talířů se dá trochu prolisovaného česneku, trošku sádla, zalije polévkou s bramborami a doplní opečeným chlebem.

Chlebová polévka – v kmínové vodě se rozvaří krajíčky chleba, přidá se utřený česnek, rozkloktané vejce, troška sádla

Gramatika – opět rozvařený chléb, pivo nebo vývar z brambor, rozšlehané vejce a kysaná smetana

Kyselo – polévka horalů. Uvaříme čerstvé nebo sušené houby. Na cibulce umícháme vajíčka. Do polévky zavaříme kvas, přidáme vajíčka, můžeme doplnit bramborami buď přímo do polévky nebo je uvařené či ušťouchané pojídáme s polévkou.

Kulajda – polévka také s houbami, s bramborami, doplněná jíškou, smetanou, nejdůležitější částí je nasekaný kopr a vejce natvrdo nebo ztracené

Pivní – pivo se vařilo s kmínem, zahustilo moukou rozmíchanou v mléce, přidaly se žloutky, med, sůl a máslo

Couračka – jméno dostala podle visícího zelí ze lžic a dělající na stole kapkami cestičku. Zvlášť se uvaří zelí, zvlášť brambory, zahustí moukou rozmíchanou ve smetaně nebo cibulovou jíškou.

Cibulačka – opečená cibule, s vývarem, jíškou, nastrouhaný tvrdý sýr, opečené krajíčky chleba

Vodvářka – vařila se z opečeného chleba s octem, cibulí, strouhaným chlebem nebo perníkem a medem

Španělská polévka – směs obsahující vepřové maso, klobásy, pečené ptáky, hovězí polévku, vejce a sýr. Podávala se zakrytá osmaženým chlebem.

Ranní polévka se jedla až do začátku 19. století. M. D. Rettigová zavedla salón, kde se scházela se svými přítelkyněmi, půjčovala jim české knihy a předčítala knihy své i svých přátel. Setkání říkala „kafíčková společnost“, a právě zde se zavedl zvyk místo ranní polévky popíjet kávu, vařenou z počátku z kávovin, s mlékem nebo smetanou a cukrem. Nápoji se také říkalo „kávová polévka“, protože si do něj leckdo lámal chléb.

Brambory pocházejí z horských oblastí jihoamerických And. Pěstovali je v Chile a v Peru, Inkové se jim klaněli jako daru z nebes. Španělé je v polovině 16. století dovezli do Evropy. K nám se dostaly jako okrasná rostlina v průběhu třicetileté války z Německa, kde se pěstovaly v botanických zahradách. Říkalo se jim lanýže nebo bílé lanýže. Sedmiletá válka přispěla k rozšíření polí s bramborami, poddaní byli nuceni je pěstovat, postupně se z brambor stala hospodářská plodina. Brambory měly tu výhodu, že rostly pod zemí, tudíž byly více chráněny před vojáky než jiné plodiny. V některých státech byla nedůvěra k bramborám tak velká, že jejich pěstování prosazovala vrchnost i církev, používala nátlak i tělesné tresty. V poslední třetině 18. století již pěstitelé brambor uznali jejich výhody a konzumace brambor zachránila plno lidí před hladomorem.

V Čechách se první brambory objevily v 17. století v klášterní zahradě irských františkánů v Praze U Hybernů, šlechtici je přivezli z Holandska a Německa. Prvním názvem bylo „zemské jablko“. Za vlády Marie Terezie byly brambory již běžnou součástí stravy, rozšířily se z Braniborska a říkalo se jim brambury. Brzy se zjistilo, že nadzemní část je jedovatá, ale hlízy jsou jedlé a hodí se na přípravu plno pokrmů. Prvním, o kom víme, že jedl brambory, byl Vilém Slavata v roce 1623.

Myslím, že je zbytečné plnit tyto stránky bramborovými recepty. Každý jistě víme, že jsou nepostradatelné, ať už jako příloha nebo jako surovina k přípravě bramborových pokrmů. Známe brambory vařené, pečené, dušené s uzeninou nebo masem, obzvlášť dobré šťouchané s různými přísadami, kaše, placky, knedlíky klasické nebo plněné, bramboráky, zelňáky, knedlíky chlupaté nebo ovocné. A našlo by se jistě mnoho dalších pokrmů…

– knedlíky, podobné těm našim, se objevují v 17. století, byly z nakrájených žemlí, strouhanky nebo mouky, některé z kvasnic. Vařily se, sypaly smaženou strouhanou houskou nebo osmaženou cibulkou. Nesloužily jako příloha, jedly se samostatně.

– méně často se polévaly omáčkou, podávaly se bez masa

– vařené knedlíky z mouky s kvasnicemi se nazývaly buchty

– vařily se i ovocné knedlíky, ale těsto neobalovalo ovoce, ale to se nadrobno nakrájelo a zamíchalo do těsta

– v 19. století se připravovaly knedlíky hodně tuhé, z bílé i tmavé mouky. Čím byly tužší, tím byly oblíbenější. Jedly se slané i sladké, se smaženou cibulkou nebo sypané tvarohem, polité povidly nebo ovocnou omáčkou. Říkalo se jim knedle nebo knofle.

Druhým podobným pokrmem byly šišky, které se skoro vždy vařily. Zpočátku to byly spíše knedlíčky do polévky.

– v 16. století se objevily moučné šišky, byly z mouky, smetany a vajec, kořenily se šafránem. V dlaních se tvarovaly šišky a smažily na másle.

– šišky byly také kynuté, smažené, polévané medem nebo sirupem

– šišky zapařené se vařily z hovězí polévky, mouky, vajec, smetany, šafránu, sladily se medem

– vařené se připravovaly ze strouhaného tvarohu, bílé mouky a vajec, kořenily se pepřem a šafránem a mastily máslem

Na ukázku nabízím několik receptů od Magdaleny Dobromily Rettigové.

Polívka bílá

Uvař rejži v hovězí polívce, pak ji utří s kouskem nového másla a několika žloutky, nalí na ni dobrou hovězí polívku, která ale vařící být musí, dej trochu květu a vlej ji na mísu. Máš-li kousek račího másla, dej do ní, tak bude navrchu pěkně růžová; též dej do ní vařená zkrájená játříčka a drůbeří pupíčky.

Polívka chlebová s vejci

Nech při hovězím mase vařit dvě neb tři kapusty, tři mrkve, tři celery; když to vše měkké, pokrájí se to na nudličky, dá se do polívkové mísy, pak se na nudličky pokrájí jedna cibule a usmaží se dozlatova a dá k tomu; nakrájí se a usmaží též chlebíček a do polívky, když se vaří, vrazí se tolik vajec, kolik hostů – jedno neb dvě pro každého, nechají se jen trochu povařit, aby neztvrdly, pak se to na ten chlebíček a to ostatní do mísy vleje, okoření se zázvorem a květem a dá na tabuli.

Zemčata s hříbkami

Usekej hříbky drobince, dej je na máslo s zelenou petružilkou hezky vysmahnout a drobet opepři. Uvař napolovic malá zemčata, pokrájej na lístky, vymaž formu máslem, dej vrstvu zemčat, vrstvu hříbků, a máš-li, tak trochu račími ocásky to posyp, zase vrstvu zemčat dej, až jest na dva prsty neplná forma, pak rozkloktej do vařené studené smetany jedno, neb je-li větší forma, dvě celé vejce, polej tím ty zemčata, poklaď kouskem nového másla a nech to v troubě vypect.

Dobré knedlíky, takzvané litické

Vezmi na kostky pokrájenou žemličku a v převařeném másle ji pěkně dozlatova usmaž, pak utří kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejci lžíčku pěkné mouky a lžíčku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženou žemličku, když vystydne, dej k tomu a mouky tolik, až když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vařící slané vody zavař a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře provařené, pak každý na čtyry čtvrtě rozkroj, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedle jsou k černé rybě výborné.

Knedle švestkový

Uvař švestky a usekej je, vypeckuj. Potom rozmoč ve vodě žemli, rozdrob ji, vraž mezi to vejce a vše rozmíchej. Dělej knedlíky, obaluj je v mouce a smaž.

V příštím díle vás pozvu do světa vůní, koření a bylinek. A co dalšího se mi do článku vejde, bude překvapení nejen pro vás, ale i pro mě…

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka