Protože se zákazníci začínají ptát jak zavařuji ovoce, napíši svůj postup. Dnes jsem zavařila první várku jahod, přikládám fotečku hotového výrobku.
Ovocné výrobky pojmenovávám podle starého dělení. Džemem nazývám výrobek, který obsahuje kousky ovoce. Marmeláda naopak je hladká, dělávám ji hlavně na promazávání pečiva a cukroví.
Džemy a marmelády dělávám stejně již skoro 35 let. Nikdy se nestalo, že by se nepovedly nebo se začaly kazit. Každá várka má ale jinou konzistenci. Některá je trochu řidší, jiná hustá. Záleží na druhu ovoce a také na počasí. když hodně prší, má ovoce i více vody a pak je džem více tekutý, ale to nebývá na závadu, alespoň se lépe rozmíchá v jogurtu:-). Dělávám jednodruhové nebo kombinuji více druhů ovoce, podle toho, co mám k dispozici.
Při přípravě džemů ovoce pouze rozmačkám, nebo nakrájím, když chci marmeládu, pak ovoce umelu nebo rozmixuji. Také dělávám marmeládu z vylisované šťávy, jako například u rybízu nebo mandarinek. Záleží na druhu ovoce, jeho měkkosti a způsobu použití. Vždy ale ovoce chystám v syrovém stavu, někdo je povaří a pak teprve pasíruje, což mi připadá dost nevhodné, protože je vše horké a může dojít k opaření.
Ještě se zmíním o cukru. Já používám klasický bílý cukr, krupici nebo krystal, to je jedno. Dnešní trendy jsou zaměřeny na úsporu cukru, ale já si nemyslím, že při přípravě marmelády je to vhodné. Cukr sice není zdravý, ale ještě více nebezpečný mi připadá sorban draselný a kyselina sorbová. Tyto látky obsahují všechny želírovací cukry a přípravky na želírování, jako je Gelfix a podobné. ¨Těchto škodlivých látek je v potravinách nadbytek, není potřeba je ještě přidávat do doma chystaných ovocných výrobků, Ovoce mám v bio kvalitě, nestříkané, přihnojované kompostem, přidáním chemických látek do výrobků bych už nedosáhla jejich skvělé chuti a věřím, že jsou s cukrem i zdravější. Vzhledem k tomu, že nejíme džemy na kila, ta jedna lžička na pečivu nebo v jogurtu neznamená žádné velké nebezpečí, myslím tím na škodlivost cukru. Výrobky 2:1 nebo 3 :1 jsou už mimo mé chápání, Hlavně, že ušetříme cukr, ale získáme chemicky konzervovaný produkt a já se těmto nebezpečným látkám snažím vyhýbat.
Na želírování používám přípravek Pektogel. Dříve byl pod názvem Petosa, a podle návodu, který byl na původním obalu před 30 lety zavařuji dodnes. Letos jsem četla návod, výrobce se snaží přizpůsobit německým výrobkům a snižuje dobu vaření. Nevím, jestli je to dobře, zkoušet to nebudu, abych si nezkazila džemy. Pektogel je jediný, alespoň jsem nenašla jiný druh, který neobsahuje žádné chemické látky. Pouze cukr, pektiny a kyselinu citronovou.
A nyní postup, jak vařím já. Samozřejmé je použít čistě vymyté sklenice a víčka. Jen je umyji bez použití přípravků na nádobí, v horké vodě a čistou utěrkou vytřu do sucha. Ukládám si je na utěrky dnem vzhůru, víčka dávám umytá do mísy a přikrývám utěrkou. Když chystám více sklenic, myji v myčce.
Ovoce si omyjeme, upravíme jak potřebujeme. Odvážím jedno kilo ovoce, dám do nižšího, širšího kastrolu a přivedu k varu. Vaří se teprve tehdy, když ovoce bublá i při míchání. Povařím při občasném míchnutí 10 minut. Pak přisypu 1 kg cukru a 1 sáček Pektogelu. Promíchám a opět čekám, až se začne vařit. Pak za občasného míchnutí povaříme dalších 10 minut. Když by se nám tvořila pěna, sebereme ji z povrchu, dáme do mističky a můžeme ji po vychladnutí zkonzumovat. Není to nic škodlivého, většinou při odstraňování seberete i trochu džemu, je škoda to vyhodit. Jen by pěna neměla zůstat v hotovém džemu ve skleničkách, protože obsahuje více vzduchu a mohl by se džem kazit.
Před vařením si připravíme sklenice, na jednu várku asi 4 menší. Také víčka, naběračku, stěrku a speciální trychtýř na lití džemů. Neumažeme si hrdlo a nemusíme otírat, každá manipulace může být zdrojem kontaminace výrobku. Čím méně s ním manipulujeme, tím lépe.
Uvařený džem si pomocí trychtýře a naběračky nalijeme do sklenic a hned každou uzavřeme. Já sklenice neotáčím, připadá mi to zbytečné, nalévám džem až po okraj a teplo se i k okraji určitě dostane.
Necháme do druhého dne vychladnout, popíšeme a uložíme.
Ještě dodatek. Když by někdo chtěl uvařit džem s menším množstvím cukru, musí použít želírovací přípravky s konzervanty nebo hotový džem sterilovat. Tak jsem chystala kdysi Dia marmelády. Ovoce jsem vařila stejně jako s cukrem, pak nalila do sklenic, uzavřela a sterilovala. Chuť už nebyla taková, jako u výrobku s cukrem a také i vitamínů obsahoval méně. ale byl vhodný pro diabetiky. 