Ovocné stromy získaly šlechtěním daleko větší plody a ovoce bylo více dostupné i chudším vrstvám. O některých druzích se zmíním, jistě není třeba popisovat všechny, v předchozích článcích jsem se již o ovoci zmiňovala. Spíše se zaměřím na to, jak se ovoce v kuchyni používalo a s čím se kombinovalo.

Hrušky se staly velmi oblíbeným ovocem, v kuchyni se používaly více než jablka. Staly se symbolem dobrého zdraví a štěstí. Používaly se do moučníků, vařilo se z nich víno. Hrušky se plnily hruškovou kaší, obalily těstem a osmažily. Používaly se při přípravě pokrmů z drobných ptáků a omáček k nim.

Nejoblíbenějším jablkem je od 16. století jablíčko míšeňské. O místech, kde se jablkům zvlášť dařilo, dodnes vyprávějí místní názvy obcí – Jablonec, Jablonné, Jabkenice… Z jablek se pekly moučníky, hlavně nákypy, žemlovky, záviny. Jablka se pekla v těstě nebo se plnila nádivkou z vlašských ořechů. Přidávala se také k masovým jídlům – ke zvěřině, k rybám, do masových sekaných směsí a nádivek.

Kdouloň obecná byla v 15. až 17. století velmi oblíbená. Kdoule jsou za syrova nepoživatelné, a proto oblíbenost postupně s rozvojem sadovnictví klesala, přednost dostaly jabloně. Kdoule se používaly hlavně na marmelády a povidla. Čerstvé se po uvaření podávaly se smetanou. Kdoule se přidávaly při vaření vepřových podbřišků – vše se uvařilo, posekalo, přidal se tvaroh, vejce a vařená nakrájená slepice. Směs se vložila do těsta a naplněné těsto se upeklo.

O století dříve se objevily mišpule, jejíž plody se konzumují po přejití mrazem, a morušovník černý, plody se jedly čerstvé nebo se z nich připravovala marmeláda a víno.

Rybíz, a to hlavně černý, byl do 18. století vyhledáván jako léčivá rostlina. Červenému se říkalo „víno sv. Jana“, protože dozrával kolem svátku tohoto světce. Rybízy se více rozšířily až 18. a 19. století. Rybíz je původní název pro rebarboru, z níž se vyráběl léčivý sirup. A název se přenesl na rybíz, protože ve Španělsku se z něj začala vyrábět náhražka za rebarborový sirup.

Angrešt se poprvé objevil v 16. století v Anglii a Rusku. U nás až v 19. století, rostl převážně v lese. Byl znám pod jmény srstka, chlupatka, chlupatá jahoda.

Višně se většinou upravovaly jako kompot. Buď se převařily a zalily medem, nebo se čerstvé vložily do sklenic a zalily horkým medem. Višně se také promíchaly s tekutým medem a usušily na slunci.

Z broskví a šípků se vařily kaše s medem.

Meruňkám se říkalo arménská jablka. Do Anglie se dostaly již ve 13. století, k nám až o 300 let později. Jedly se čerstvé nebo se z nich vařily kaše.

Čínský angrešt je původní název kiwi. Pochází sice z Číny, ale na Novém Zélandu zdomácnělo. Jméno získalo po nelétavém ptáku, který žije na Novém Zélandu, protože má plody stejně velké jako jeho vejce a hnědé oplstění plodu připomíná jeho peří. Pták kivi je národním symbolem Nového Zélandu.

Byly známy plody jeřábu oskeruše, nechávaly se uležet, až zhniličkovatěly. Pak se z nich vařily kompoty, marmelády nebo se sušily.

Citrony a pomeranče se na trzích objevily v 16. století. Víme, že si je kupovali páni z Hradce. Anna z Hradce mívala na zavařeniny zvláštní stojánky, kam ukládala sklenice s obzvlášť vzácnými druhy.

Obliba fíků se rovnala oblibě jablek. Používaly se jako jiné ovoce, navíc se uplatnily při přípravě zvěřiny a ryb.

Rozinkám se říkalo řecké víno a našly uplatnění nejen ve sladké kuchyni, ale také při přípravě masových jídel, hlavně ryb, raků, jelenů, srn a bobřího ocasu.

Ananas objevil na ostrově Guadalupe Kryštof Kolumbus, daroval ho královně Izabele Kastilské. V 17. století byl pěstován v evropských sklenících. Ananas pojmenovali španělští dobyvatelé, pine podle podobnosti s borovou šiškou a apple podle jablka, které zastupovalo šťavnaté ovoce.

Avokádo ochutnali Španělé v roce 1519, ale nechutnalo jim, mělo pro ně nevýraznou chuť, až ve 20. století se nejvíce rozšířilo v Americe. U nás až v posledních letech, kdy se k nám začalo dovážet. Je vhodné i pro nejmenší děti, naše mrně ho rádo v kaších.

Z ovoce se vařily kaše, plnilo se a peklo, vyráběly se lektvaře, čili marmelády, vařily se polévky a rosoly, používalo se k barvení pokrmů. Kaše se vařily ze všech druhů, i z dovážených fíků, rozinek a ořechů. A jaké složení ovocné kaše měly?

– černá byla uvařena z jablek v pivu, přidával se opečený chléb uvařený v medu, rozinky, mandle a koření

– žlutá byla z podušených jablek na másle, s vínem, vejcem, bílým chlebem, medem a kořením

– bílá se také vařila z jablek, ale osmažených na másle, to se pak nechalo okapat, přidal se bílek a cukr

– ořechová byla s mlékem, ale nedávaly se do ní vejce

– do kaší se přidávalo víno, máslo, pivo, růžová voda, růžový a bezový květ, jádra višní, meruněk a broskví, mandle, rozinky a ořechy

– kyselice byla studená ovocná kaše

– černá švestková omáčka se podávala k pokrmům z beranů, vepřů, slepic, srn, veverek a jelenů

Jak je vidět z receptů, ačkoli se fíky a rozinky dovážely, obliba těchto potravin byla velká. Dovážely se i za husitských válek, jak dokládají doklady z Karlštejna.

V rudolfinské době se již vařily marmelády s cukrem. Kompoty, jak je známe dnes, jsou z konce 18. století. Mazy byly předchůdce marmelád, většinou se připravovaly s medem.

Španělé se od Maurů naučili používat ořechy. Mimo přímou konzumaci z nich lisovali olej, připravovali náplně, omáčky, různé sladkosti, nugát, nakládali je do medu. Po objevení Ameriky je převezli na nový kontinent a tam zjistili, že Aztékové podobně zpracovávají semena tykví, arašídy a pekanové ořechy.

Různé druhy ořechů byly velmi ceněny, již tehdy lidé věděli, že jsou nejen chutné, ale i léčivé. Říká se jim vegetariánské maso a potrava pro mozek, obsahují velmi ceněné bílkoviny, vitamín E a množství dalších prospěšných látek, plno vitamínů, nerostných a stopových prvků. Tak jen krátce…

Arašídy jsou dobré na nervy a krvetvorbu, lískové jsou nejlepší pro diabetiky. Mandle mají plno vápníku, léčí nádory, kešu vyniká množstvím železa, pekanové ořechy zpomalují kornatění tepen. Para mají bílkovinu podobnou jako slepičí vejce, piniová semínka plno železa a tím léčí anémii. Pistácie jsou výborné na ledviny a srdce, vlašské na nervy, vždyť vypadají podobně jako mozek…

Mandle se přidávaly do mnoha pokrmů, ať už sladkých nebo masových. Nabízím několik pokrmů s mandlemi:

– mandlové mléko se pilo v postní dny, kdy bylo kravské zakázáno. Vyrábělo se tak, že se mandle povařily, scedily, oloupaly, roztloukly v hmoždíři a prášek se rozpustil ve vodě. Mléko se přislazovalo medem nebo cukrem. Přibarvovalo se růžovou vodou nebo květem chrpy, buď bylo růžové, nebo modré.

– mandle se vařily v malvazí, ve sladkém bílém nebo ovocném víně

– z mandlového mléka se vařily kaše s rozinkami, různým ovocem a kořením

– mandlová vejce se připravovala tak, aby vše vypadalo jako skutečná vejce. Roztlučené mandle se ochutily kořením, část, která měla představovat žloutek, se obarvila šafránem nažluto. Obě hmoty se vložily do vaječných skořápek, které se u stolu oloupaly. Mandlová vejce se podávala s ovocnou šťávou nebo mandlovým mlékem.

O květinách v kuchyni jsem již psala. Nepatřily do kuchyně chudých lidí, ti si spíše z některých vyráběli léčivé prostředky. Bohatí používali květy na ozdobu tabule, přidávali je do jídel nebo využívali vonné látky z nich získané. Květy se také podávaly celé obalené v cukru, zdobily se jimi talíře nebo poháry. Byly velmi drahé, nejenom proto, že se cukr dovážel a jeho cena byla vysoká, ale roli hrála i těžší dostupnost květů. Chudí si trhali lístky planě rostoucích růží, bohatí používali korunní lístky pěstovaných růží. Nejpoužívanější byly červené, ale používaly se i bílé, žluté a tělové. Zajímavé recepty na použití květin napsala ve své knize Rodinné paměti Alžběta Lidmila z Lisova, majitelka Stránovského zámku, o kterém jsem psala v minulém seriálu.

Z růžových lístků se vyrábělo nejvíce produktů, několik jich nabízím:

– nejdříve se vyráběla růžová voda, věřilo se, že pár kapek této tekutiny přináší úspěch a lásku. Do různých pokrmů se přidávala pro svou chuť a vůni.

– destilace oleje je známa od 16. století

– z lístků se vařila kaše s moukou, vínem, máslem, skořicí a zázvorem

– z kvítků se vyráběl růžový cukr, který se používal při přípravě cukroví

– lístky se přidávaly k ovoci při přípravě ovocných lektvarů a marmelád

– růžový med pomáhal léčit žaludek a uvolňoval hleny na prsou

Nejčastější použití bezových porostů:

– z bezu se sbíraly bobule i květ

– přidávaly se do vinné kaše z chleba a povidel

– květy byly považovány za hořké, proto se někdy před použitím spařily a vařily se potom v medu

– květy se sušily a byly dostupné po celý rok

– bezové bobule se vařily, potom se propasírovala šťáva a ta se smíchala s vejci na hustou kaši

Využití dalších květin:

– z fialek se vařila kaše s mandlovým mlékem a rýžovou moukou. Z květů se připravoval cukr, sirup, šťáva, marmeláda. Používaly se květy čerstvé i sušené. Občas se míchaly s chrpou, ta byla dostupnější.

– rozdrcený kořen kosatce se dával dětem cucat, když se jim prořezávaly zuby

– karafiáty se používaly podobně jako růže a fialky. Květy karafiátů se ještě využily při přípravě plněných žemlí. Květy se uvařily s jablky, rozinkami a skořicí. Žemle se zbavila střídky a naplnila se karafiátovou směsí. Potom se osmažila na másle.

– chrpy se zavářely do cukru, podobně jako jiné květiny – levandule, petrklíč, sedmikrásky

Dnešní recepty jsou jednodušší, jsou z knihy Magdaleny Beranové – Jídlo a pití v pravěku a středověku.

Koblihy z růže – vezmi květu růžovýho, odřež od něho pupence a sekej lístečky co nejdrobněji můžeš. Tehdy rozpusť cukr nebo med a dus je v tom. Potom je vyndej, přidej růžový vody, zadělej to cukrem a dělej bochánky. Ty smaž na másle a vobaluj v cukru.

Dobrá vazmuže – udělej kaši z bezového květu v mléce, mléko proceď a vyhoď květ pryč, zavař pšeničnou moukou. Potom přidej jádra lískových oříšků, omasti a okořeň šafránem a hřebíčky.

Kaše z rozinek – rozinky vyper a utluč v moždíři. Vezmi sladké víno nebo ovocné víno, bílý strouhaný chléb a růžovou vodu, svař to a okořeň zázvorem, skořicí a šafránem. Nakonec nasyp celé rozinky.

Maz hruškový – hrušky suché svař ve vodě, přeber, dej do moždíře a dobře utluč. Potom přidej teplý med, přidej koření: pepř, hřebíčky, květ bezový a růžový a dobře udus, jez.

Bába mandlová – oloupej mandle, utluč je a rozetři. Potom rozpusť vlažnou vodou na kaši. Přidej cukr a anýzový prach. Krajíčky bílého chleba usuš, namáčej je v tom a smaž na oleji.

V příštím článku vás pozvu za ještě zdravějšími potravinami, podíváme se do zeleninové zahrady nebo na pole.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka