V jednom z minulých článků jsem psala o tom, že evropskou kuchyni obohatily dovezené produkty z Ameriky. Ale bylo tomu i naopak. Když v roce 1620 připlula k východnímu pobřeží Ameriky loď Mayflower, na jejíž palubě byli první evropští přistěhovalci, hledající nový domov, přivezli s sebou potraviny a produkty, které dosud v Americe nebyly. Nejvýznamnějším byl hovězí dobytek, s tím souvisí mléko, sýry a máslo. Ale také pšenice a rýže. Naopak z Ameriky se do Evropy přesunuly brambory, paprika, rajčata, kukuřice, slunečnice, dýně, kakao, z koření hlavně vanilka a nové koření, z ovoce ananas a z luštěnin mnoho druhů fazolí.

Je pochopitelné, že ty pokrmy, které se vařily ve středověku, se nadále vařily i v novověku. Byly ale vylepšeny nově dostupnými ingrediencemi, nebo také jinak připraveny. Ve středověku se jídlo nesmažilo, pouze se opékalo na roště nebo na másle v nádobách dostupných v různých epochách. Vědecko-technický pokrok a průmyslová revoluce se promítla i v oblasti gastronomie, objevilo se mnoho různých vylepšení. Já si tedy v dalších odstavcích budu všímat jen změn, které nastaly, a nebudu se již vracet do minulých let. I tak mi mé psaní nyní připadá dost nepřehledné, mám takový pocit, že rozvoj potravinářství byl tak veliký, že termín novověk je nedostatečný. Spíše by bylo lepší ho rozdělit na jednotlivá staletí. Ale to si netroufnu, tak velké znalosti nemám…

Jako v každé etapě, začnu moukou a výrobky z ní. Pokrmy z mouky, zejména chléb, byly nejdůležitější ve výživě člověka. Chléb si udržoval výsadní postavení mezi potravinami. V městech se chléb pekl ve veřejných pekárnách a pekařství se stalo samostatným a výnosným řemeslem. Na vesnicích se pekl chléb stále doma. Byl důležitý pro všechny národy, například Egypťané mají stejný znak pro slunce, zlato a chléb. Chudší pekli chléb tmavý z celozrnné mouky, zadělaný chlebovým kvasem, v pecích vytápěných dřevem. Bohatí si dopřáli chléb z bílé pšeničné mouky.

Z mouky se pekly také placky.

– přesňáky byly placky z mouky promíchané s vodou a upečené na tálech. Nosily se po kapsách, lámaly na sousta a zapíjely nápojem.

– škvarkové placky se pekly z mouky nebo brambor. Bývaly kynuté s jemně namletými domácími škvarečkami.

– zelníky byly kynuté placičky plněné zelím. Byly to jakési buchty, které se pekly na plechu. Slané moučníky se zelím byly velmi oblíbené, ale připravovaly se i moučníky sladké s náplní zelnou.

– zelné svítky, lívance s pokrájeným zelím přímo v těstě

– zelné slejšky byly zelné šišky pečené v troubě

– slané nákypy se pekly ze strouhaného nebo z kapaného těsta. Často také s račím máslem, s uzeným masem nebo hovězím morkem.

– jistě známe jahelník, krupeto, rizoto

Kaše byly oblíbeny po celou dobu lidské existence. V 15. století přináší rukopis kuchařských receptů čtyřicet šest druhů kaší připravených z obilovin, masa, mléka, vajec, luštěnin, ryb, z vepřových žaludků, sýru i máku. Jiné spisy uvádějí až osmdesát druhů kaší a 20 varmuží, což byly chlebové kaše. Kaše byly většinou slané, kořenily se, do slaných se přidával také med. O oblíbenosti kaší svědčí fakt, že v 19. století byly nejběžnější potravou. Kaše se vařila do zásob, studenou ji lidé nosili s sebou na cestu nebo do práce. Kaše se mastily máslem, slaninou nebo škvarky. Připravovala se i sladká varianta slazená medem, povidly a ovocem, sypaná mákem nebo tvarohem. Kaše se také zapékaly, a ty se jedly teplé nebo studené.

Ještě přidám pár slov k některým obilninám, o nichž jsem již psala, tak jen krátce doplním, co mě ještě napadlo. Přece jenom jsou velmi významnou, ne-li nejdůležitější složkou stravy.

Oves je jedinou obilovinou, která pochází ze střední Evropy. Vločky se používaly na kaše a k zahušťování polévek nebo masových směsí. Švýcarský lékař a propagátor zdravější stravy Maximilian Bircher-Benner při svém setkání s pastevci v horách ochutnal a posléze zařadil do výživy svých pacientů ve svém sanatoriu jejich speciální směs ovesných a pšeničných vloček, rozinek, oříšků a čerstvých jablek. Zrodilo se na začátku 20. století müsli…

Pšenice špalda byla opomíjena, ale ke konci 19. století se více prosazovala ve výživě. Z ječmene se vyráběly kroupy a krupky, z prosa jáhly. Jejich spotřeba klesla až s větším rozšířením brambor.

Pohanka se u nás nejvíce pěstovala v horských oblastech, odolnějšímu druhu se říká tatarka. Asi proto, že ji měli Tataři při svých nájezdech přivázanou u sedel. Jedli ji hlavně ti, kteří si nemohli dovolit vařit z pšenice. Pohanka byla nejmilejším jídlem Valachů i na těšínské části Beskyd. Stala se národním jídlem těšínského lidu.

Rýže byla u nás známa již ve středověku, dovážela se od dob křížových válek, ale byla k dostání pouze v obchodech s kořením. Byla drahá, většinou se z ní mlela mouka, celá zrna se přidávala do omáček nebo se z ní vařila jídla podobně jako z prosných jáhel. Na začátku novověku se rozšířila více, ale stále to byla obilovina spíše pro bohatší vrstvy.

Luštěniny také patřily k těm potravinám, které se jedly pomalu denně, především to platí o hrachu. Ten se pěstoval pouze na polích.

Sója se k nám dostala z Číny v 18. století. Poprvé se objevila v pařížské botanické zahradě.

Čočka je náročná na zeminu, nejvíce se pěstovala na Moravě v zahradách kolem domů. Větší oblibu získala až v 19. století.

Na Středním východě je doma cizrna, u nás se vařila od 17. století. Rostla v lesích a také se pěstovala na zahradách, u nás hlavně na Moravě. Vařila se z ní polévka, ale příliš obliby si nezískala, nadýmala a „boukánie“ ve střevech bylo lidem nepříjemné.

Fazole pocházejí z Mexika, tam se pěstovaly již před 8000 lety. Kryštof Kolumbus o nich napsal, že spolu s kukuřicí a chilli papričkami tvoří základ stravy tamních obyvatel. U nás se ujaly až v 19. století.

Oblíbené úpravy luštěnin:

– hrachová kaše maštěná sádlem

– hrachová kaše sladká. Hrách se propasíroval, osladil medem nebo cukrem, omastil sádlem.

– hrachové kuličky se uválely ze sladké hrachové kaše, do kuličky se píchla rozinka a potom se osmažily na sádle. Nakonec se kuličky obalily v cukru a podávaly se teplé.

– pečený hrách byl sladký, doplňoval se rozinkami, mandlemi a skořicí

– hrachové zelí byl pokrm z uvařeného hrachu, který se opekl v rozehřátém másle, podusil v hovězí polévce a nakonec posypal osmaženými kostičkami slaniny

– hrachová mouka se občas míchala s moukou obilnou a zahušťovaly se s ní polévky nebo vařily kaše

– pučálka se v tomto období vylepšovala smažením na másle, kořenila se solí, cukrem a pepřem, přidávaly se rozinky, nebo se upravovala se zelím a smaženou cibulkou

– fazole vařené v mléce, kořeněné pepřem, fenyklem a cukrem

– vařené fazole, doplněné masem, rybami nebo žábami

– šoulet, pokrm z vařeného hrachu a velkých krup, maštěný sádlem, kořeněný majoránkou a česnekem. Kdo mohl, doplnil ho pečenými kachními nebo husími stehýnky. Kdo nemohl, protestoval alespoň známou písničkou – „hrách a kroupy, to je hloupý, ty my máme každej den…“

Oblíbené úpravy čočky:

– čočka na kyselo s koroptvemi bylo slavnostní jídlo

– do polévky se přidával olej a sůl, pomáhala odstranit z těla škrkavky, léčila dnu, oči a omrzliny

– vařená s broskvemi nebo mišpulemi léčila ženské choroby

– při vaření čočky se přidávala cibule, pepř, zázvor, sůl a olej

Lékaři čočku k běžnému jídlu nedoporučovali, podle nich znečišťuje krev, činí kalný zrak, přivádí nepokojné spaní, škodí nervům, žilám a plicím.

Vlastí čerstvých těstovin je Itálie, sušených Arábie. Nejvíce výroben bylo na Sicílii, obyvatelům se zde říkalo pojídači makarónů. V 15. století jsou určeny pouze pro bohaté. Nebyly levnou potravinou, protože na jejich výrobu je potřeba speciální druh pšenice. V 16. století byly třikrát dražší než chléb. V 18. století byly vynalezeny hnětací stroje a lisy, došlo ke spojení malých zemědělských usedlostí, které zajistilo dostatek pšenice, výroba se zlevnila a těstoviny se staly běžnou potravinou hlavně u městského obyvatelstva.

U nás se v 17. století vařily z nudlového těsta plněné taštičky. O sto let později nudle, fleky i špagety. A jistě známe flíčky s uzeným nebo houbami.

Své moučné povídání doplním několika recepty. Jsou z knihy Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí Kuchařka.

Nákyp z hovězího tuku (morku)

Vezmi 4 loty tuku, dobře ho rozetři, ostrouhej kůrku z 4 žemliček, pokrájej je na kostky, namoč do dobré sladké smetany, vymačkej, dej k tomu ten tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně pokrájenou citronovou kůru, trochu skořice, krapítek soli, tři loty cukru, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp žemličkou, vlej to tam (kdyby to tuze husté bylo, můžeš trochu sladké smetany do toho vlít), nech hezky dožluta zvolna upéct, vyklop, posyp cukrem a skořicí a dej na stůl.

Flíčky se šunkou

Uvař uzené maso aneb usekej libové zbytky od šunky nadrobno, to tučné pokrájej na kostky, udělej po několika vejcích flíčků neb makronků, uvař je v té uzené polívce, oceď a dej na mísu; to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky v sladké smetaně, vlej do toho, trochu to osol, dej citronové kůry a květu, zamíchej a vlej do vymazané, žemličkou vysypané formy, nech to v troubě upéct, pak vyklop a nes na stůl.

Zelníky bez kvasnic

Dej libru pěkné mouky na mísu, do hrnéčka dej osm žloutků, a co třeba, vlahé smetany, trochu soli, trochu cukru a zadělej tuhé těsto, jako na buchtičky. Když jest hodně vypracované, dej na vál a rozválej ho, nakrájej naň půl libry čerstvého másla a překládej a rozvaluj tak jako při máslovém těstu, až žádné máslo vidět není; pak rozválej tenké lístky a poklaď dobře připraveným zelím, jako u jiných zelníků, druhý lístek naň polož, dej na namazaný plech a peč.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka