Prvním sladidlem byl med a ovoce. Cukr pochází z Indie, zde se získával z cukrové třtiny. Do evropské kuchyně pronikl ve 14. a 15. století. Jako „arabské koření“ se prodával s orientálními potravinami. Od 16. století zakládaly Evropané plantáže cukrové třtiny na americkém kontinentě, na nichž pracovali otroci. Postupně se stále více používal, stal se téměř nezbytnou přísadou do všech pokrmů. Vlámský kartograf Abraham Ortelius napsal na konci 16. století: „Kdysi bylo možné cukr koupit jen v krámcích lékárníků, kteří ho prodávali nemocným, dnes ho lidé hltají z mlsnosti. To, co kdysi sloužilo jako lék, dnes slouží jako potravina“. Nevím, jak by se díval na používání cukru v dnešní době. Myslím, že nechybí v žádné průmyslově vyrobené potravině.

V době napoleonských válek zastavila blokáda zámořských přístavů dovoz cukru, hledala se tedy domácí náhrada, z které by se mohl cukr vyrábět. Důkaz o tom, že řepa obsahuje cukr, byl podán v roce 1747. Až potom se začala jedna odrůda řepy zušlechťovat a pěstovat pouze kvůli cukru. Rozvoj výroby byl neuvěřitelný, již v polovině 19. století bylo v našich zemích asi 400 cukrovarů. Naše republika drží světové prvenství, cukrovar v Dačicích jako první na světě vyrobil v roce 1843 kostkový cukr.

Cukr se prodával současně i s jiným tovarem pro domácnost, třeba s nádobím nebo látkami. Cukr a cukrovinky si užívala hlavně šlechta. Děti, nižší dvořani a služebnictvo cukroví nedostávalo. Na tabulích bohatých nechyběly cukrové stromy s cukrovými ptáčky, ovoce v cukru, ovoce modelované z obarveného marcipánu i cukrové bonbóny.

Výrobců sladkého pečiva bylo několik, každý se soustředil na svůj druh moučníku. Nejdříve se ve středověku objevili pekaři sladkého pečiva a perníkáři. V téže době pekly klášterní jeptišky cukrové pusinky. A nyní k jednotlivým profesím:

Koláčníci pekli kruhové sladké pečivo s různými náplněmi. Koláče byly u našich předků velmi oblíbené, bylo to posvátné pečivo, vyjadřující soudružnost, nekonečnost, uzavřenost. Nechybělo proto na žádné svatbě, posvícení nebo pouti.

Svatebních koláčů bylo několik druhů. Obrovská kola měla magický význam. Často je zdobily figurky Adama a Evy a slunce, větvičky ratolestí nebo bylin. Někdy byl z koláčů složen několikapatrový svatební strom. Zvyk se nám uchoval, na dnešní svatby ale místo velkých stromů připravujeme patrové dorty. Pekly se také vysoké svatební koláče, kterým se říkalo říčice. Ty rozkrajoval družba a podělil všechny svatebčany. Bylo zvykem, že se na svatební hosty házely z vozů malé koláčky, vtipně nazývané metáčky. Na pečení svatebního koláče nebo koláčků se na vesnicích scházely všechny ženy, každá svým dílem přispěla a byl to svým způsobem obřad. Zvyk se dochoval i do dnešních dní, alespoň u těch, kteří se nespokojí s poněkud ošizenými, průmyslově vyrobenými koláči. Nevěsta pozve své kamarádky, maminku, tetu či babičku, a ony se pustí do této titěrné a nelehké práce. Koláčky musí být malé a bohaté náplní. A ještě podotknu, že nevěsta koláče nesmí péct, prý to přináší smůlu v manželství.

Kobližníci pekli koblihy, které patřily mezi sváteční moučníky, pekly se k obřadům církevním i světským. Dříve je přinášel při první návštěvě snoubenec své milé. Koblihy byly kulaté, slané a plněné masem. Až od 17. století se objevují sladké, které ale nebyly plněné, pouze sypané cukrem, jako jsou dnešní smažené pletence sypané skořicí. Brzy vytlačily z obliby slané plněné koblihy. Později se koblihy plnily ořechovou nádivkou s jablky a kořením a samozřejmě smažily na másle.

Mazanečníci nepekli mazance pouze na velikonoční svátky, ale po celý rok. V 16. století se objevily podobné dnešním. Nesladily se, do mouky se přidávala smetana, vejce, kvasnice, strouhaný tvaroh, šafrán a roztlučený hřebíček. Mazanec byl ale i koláč z krajíčků sušeného chleba namočených ve víně a proložených makovou nebo mandlovou kaší.

Oplatečníci své oplatky promazávali marmeládou, oblíbený byl fíkový maz. Z oplatek se tvarovaly květiny na slavnostní dorty. Recepty na sladké oplatky se objevily i v kuchařce Polyxeny z Lobkovic.

Caletníci měli svůj krámek v Caletné ulici, dnešní Celetné, v Praze a pekli pečivo zvané calta. Byl to jakýsi menší nepletený bochníček, z něhož se vyvinulo v 16. století pečivo pletené z několika pramenů, dnešní vánočka. Do 18. století ji pekli pouze caletníci, pak už i lidé v domácnostech.

Vánočka nebo také štědrovka či vánoční houska má tvarem připomínat malého Ježíška zabaleného v povijanu. Plete se z devíti pramenů. Spodní čtyři symbolizují vodu, zemi, oheň a vzduch. Prostřední rozum, cit a vůli a vrchní dva znalosti a lásku. A aby se vše propojilo, vrchní se stáčejí a vsunují až pod spodní patro a tím vše spojí. Pečení vánočky probíhalo podle daných zvyklostí, byl to jako u pečení chleba obřad. Nesměla se zlomit, připálit nebo prasknout. Pekla se i na Štědrý den, každý dostal svoji, hospodář pak navíc ještě jednu velkou, kterou sám nakrojil a podělil všechny u stolu. Ale nejen ty, na své si přišlo i domácí zvířectvo, studna i oheň. Nedojedené zbytky se ponechávaly na stole pro duše zemřelých, poslední úlomky dostali koledníci.

Konfektáři vyráběli z medu, cukru a ovoce konfety, výrobky podobné bonbónům. Ale brzy tato profese zanikla, apatykářům se tyto výrobky líbily, přidávali do nich bylinky a prosadili se na trhu na úkor konfektářů. Lidé si tak již od 15. století mohli v apatykách kupovat bonbóny, které jim měly navrátit zdraví.

Nejoblíbenější byli ale pernicatores, tedy perníkáři. Perník byl symbolem dlouhého života, podával se nemocným s nadějí na uzdravení. Porodní báby dostávaly perník jako odměnu od rodičky.

Perníkové těsto se vtiskávalo do dřevěných vyřezávaných forem nebo se perníčky vykrajovaly z plátu těsta. Já jsem kdysi, když byly děti malé, pekla marcipánky, malé perníčky, recept jsem dostala od své tchýně. Vyprávěla, že název je odvozen od Markova chleba (marci panis), což jsou malé bílé chlebíčky, které kdysi na Markův podnět zachránily Benátky od hladomoru.

Do perníkového těsta se přidával med i sirup, perník se zdobil a poléval polevami. Prodávaly se i velké kusy obyčejného perníku na strouhání. V 17. století se objevily předpisy na perníčky rozmanitých tvarů, hezky zdobené, ale určené pouze pro šlechtické kruhy.

Perníky se pekly v mnoha městech, jen v Pardubicích nikoli. A tak si lidé z pardubických dělali legraci, že nemají perníky a vyptávali se jich na pardubický perník. Byl to protimluv – pardubický perník prostě neexistoval. Nakonec se i v Pardubicích začal péct a nyní je spojení pardubický perník známé po celém světě. Když jsme byli v Pardubicích, navštívili jsme specializovanou prodejnu, nakoupili různé druhy pro děti i známé. Je sice hezky zdoben a je v různých tvarech, ale že by se vyznačoval výjimečnou kvalitou, to tedy nemůžu říct. Je dobrý, ale nijak výjimečný.

Velký rozvoj sladkého řemesla byl za vlády Rudolfa II. Přibyli lidé od dvora, a těch nebylo málo, a také zde bylo plno cizinců. Stánky se sladkostmi se nacházely i na Pražském hradě, jeden byl přímo ve Vladislavském sále. Cukrářů bylo v Praze hodně, ale všichni byli cizinci, hlavně Němci, Italové a Francouzi. Na francouzském královském dvoře se sladkostem velice dařilo. Z té doby, tedy ze 17. století, se nám dochovaly i názvy a druhy, které používáme dodnes – želé, bezé, pasiáns, nugát, griliáš a bonbón. Slovo bonbón je odvozeno od slova bon, což znamená dobrý a ve zdvojeném použití tedy velmi dobrý.

Ve Francii se v 15. století pekly i dorty, ale ty nebyly sladké, ale slané. Byly podobné dnešním slaným koláčům, plněné náplní z ryb, zvěřiny, zeleniny.

Až v 16. století se objevily dorty podobné dnešním. Cukráři používali v cukru naloženou pomerančovou a citronovou kůru. Med byl postupně nahrazován cukrem, někdy se obě sladidla kombinovala, ale med se nehodil do všech zákusků. Nepoužíval se do dortů nebo při výrobě piškotů. Ty byly velmi oblíbeny, i když výroba byla zdlouhavá. Hmota se třela i tři hodiny, natírala na oplatky a s nimi upekla. Byly z mouky, vajec, cukru, vína a koření.

Nyní se zmíním o několika typických druzích sladkého pečiva:

– boží milosti – smažené nekynuté pečivo, připravované o masopustu nebo velikonocích

– medové placky, dnešní medovník, po upečení tvrdé pečivo změkne promazáním povidly, smetanou, oslazeným tvarohem, krémem, nebo se placky lámaly a namáčely ve víně

– hnětýnky – pekly se na svátek letnic nebo při dožínkách a posvícení. Děvčata je dávala svým chlapcům jako projev lásky. Bylo to vykrajované pečivo, mohlo být i slepeno marmeládou, ale vždy bylo potřeno barevnými polevami a hezky nazdobeno cukrovými kvítky nebo ornamenty z bílkového sněhu.

– martinské rohlíčky – byly velké, měly tvar podkovy nebo rohů, byly odměnou pro čeládku, která pásla rohatá zvířata. Právě kolem svátku sv. Martina končila jejich práce a dostávali odměnu. Pečivo bylo plněno makovou nebo ořechovou náplní.

– vdolky, buchty, vdolečky – kynuté velmi často pečené moučníky, leckdy doplňovaly obědovou polévku

– lívance, amolety či palačinky, omelety – lité kynuté i nekynuté moučníky doplňované povidly, marmeládou, smetanou a ovocem

– nákypy, pudinky – velmi oblíbené, pečené ve formách ve vodní lázni. Bylo to umění, do těsta se přidávaly našlehané bílky a dost často se pečené těsto srazilo. Správně upečený nákyp byl lehoučký jak peřinka, naopak pudink držel tvar. Nákypy se připravovaly hlavně z jablek, z uvařených žloutků, s čokoládou. Nákypy byly dost často podávané polité alkoholem a zapálené, tedy již v 18. století flambované.

– krupicová kaše – symbolizovala narozený život, zaručovala hojnost úrody a narození zdravých mláďat. Byl to pokrm, který nechyběl na všech významných hostinách, leckde byl i na štědrovečerní tabuli. Kaše byla slazena medem a politá máslem.

– závin nebo štrúdl – dříve byly názvem štrudle pojmenovány lité moučníky – palačinky, omelety. Ale štrudle tažená s jablky byl náš tažený jablečný závin.

A nyní několik receptů na ukázku, jak vypadaly moučníky v době paní Rettigové.

Nákyp piškotový

Vezmi půl libry tlučeného cukru do hrnka, vraz k tomu 6 celých vajec, půl hodiny pořád míchej, až se to pění, dej k tomu pak drobně pokrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, ještě to ale čtvrt hodinky míchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech to zpovolna pect, posyp cukrem a dej na stůl.

Nákyp z kyselé smetany

Utří tři loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, čtvrt libry cukru, dej do másla pak osm žloutků, po 6 bílkách sněhu a žejdlík husté kyselé smetany, z půl citronu pokrájené kůry, tří to nejméně čtvrt hodiny, pak to nech hezky dozlatova upect, posyp cukrem a nes na tabuli.

Piškoty se šató

Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž jeden zavařeným rybízem, druhý naň přimačkni a ouhledně je na mísu urovnej, pak když se na tabuli dáti mají, hustým šató je buď polej, nebo hustého šató hezky vysoko jako kopec na mísu dej a piškoty pěkně okolo do něho nastrkej, co se ale velmi spěšně dělat musí, aby šató nekleslo.

Šató

Vezme se 12 žloutků do hrnka pětižejdlíkového, dá se k nim čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu nepokrájená kůra a žejdlík dobrého rakouského vína; hned zastudena se to hezky rozkloktá, pak se vůkol hrnka hodně uhlí dá anebo na rozpálené plotně se to dělat může, pořád se musí kverlovat. Až se to pění a ve vaření zhoustne; pak se to honem do koflíčků leje a dá na stůl. Může se též k rozličným jídlám potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným bábám (buding), smaženým štrudlím a tak dále.

A protože sladké moučníky se často jedly s ovocem, v příštím díle napíši článek o něm. Sice se příliš jeho použití nezměnilo, ale přibylo několik nových druhů, ty stávající se šlechtěním proměnily a našly uplatnění i v kuchyních obyčejných lidí.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka