Dovážené koření bylo luxusem, dostupné pouze pro vyvolené. A ve stylu „my na to máme“ se s ním také zacházelo. Místo jemného ochucení se pokrmy vydatně kořenily, nejlépe několika druhy najednou. Když bylo koření dostupné pro širší vrstvy, nebylo už nutno stavět své bohatství na odiv, kořenilo se méně a pokrmy byly chutnější.

Ti, kteří si nemohli dovolit drahé koření, využívali dostupné zdroje, myslím tím bylinky, zelené natě, květiny. A stále více se užívají i nyní. Není nic lepšího, než vyběhnout na zahradu, ustřihnout kousek šnytlíku, omýt, nasekat a přidat do pokrmu. I když se dají bylinky koupit v květináčích, chuť je jiná. Plno sazeniček pohromadě, málo zeminy a prostoru i nedostatek slunce, nedokážete vypěstovat v nádobě to samé, jako příroda.

Koření se vyvažovalo zlatem. Bylo předmětem obchodu, o ovládnutí trhů se vedly války. Daně z prodeje koření pomohly nastartovat ekonomický rozvoj evropských mocností. Koření doplňuje chuť pokrmu, povzbuzuje apetit, ale léčí i různé nemoci. Na každou chorobu existuje druh, který pomáhá nebo alespoň utlumuje projevy bolesti či nepohody. Jak se říká – „není na světě bylina, aby pro něco nebyla“.

V dnešní době lze koupit veškeré koření jednotlivě nebo v různých směsích, v celku nebo mleté. Dovolím si připomenout, že průmyslově vyrobené směsi nejsou tím nejlepším, co můžeme v kuchyni použít. Obsahují plno soli, samotného koření je tam pomálu. Lepší je kupovat koření v celku a před použitím si ho namlít nebo rozdrtit v hmoždíři. Můžeme si pak směs vyrobit sami, za zlomek ceny smíchaného koření v balíčku. Navíc bude mít daleko lepší chuť, protože z mletého koření vůně postupně uniká.

Nebudu popisovat jednotlivé druhy koření, zmíním se jen o těch, které se používaly častěji.Nejvíce ceněným byl pepř, nejvíce používanými muškátový květ a paprika.

Oblíbené bylo všechno „sladké koření“ – skořice, asi nejstarší koření, badyán, vanilka, hřebíček, šafrán, zázvor.

Nové koření se přidávalo také do sladkých pokrmů, hlavně do perníkového těsta. Nové v názvu označuje, že bylo dovezeno z „nového světa“.

Stále se používaly zelené natě a bylinky, rostoucí v lesích nebo v zahradách. V této skupině se nejčastěji kořenilo zelenou petrželkou a pažitkou.

Kerblík se přidával do kynutých tvarohových koláčků. Vařila se také studená kerblíková omáčka k vařenému hovězímu masu.

Kopřivy se míchaly s dalšími rostlinkami – s pampeliškou, popencem, jitrocelem, řeřichou nebo petrželkou. Dávaly se do polévek, omáček, nádivek a do sekaného masa.

Bedrník je známá bylinka z popěvku „pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít“. Bedrníkové lístky se přidávaly do marinád, k nakládaným zeleninám i vaječným pokrmům.

Libeček, lidově opych nebo vopych, svou vůní napodoboval chuť masa. Používal se do polévek, sýrových, bramborových nebo vaječných pokrmů.

Šťovík se pěstoval na zahradách. Vařila se z něj sladkokyselá omáčka se smetanou. Nebo zelená polévka, která obsahovala šťovík, špenát, smetanu a vejce. Děti rády pojídaly šťovík samotný. Také se z něj vařil sirup.

Šalvěj se používala na skopové, jehněčí a vepřové maso. K pečeným kuřatům se ze šalvěje, máty a petržele připravovala zelená jícha. Šalvějí se kořenily sekané směsi, karbanátky nebo nádivky.

Nať zelené petrželky se dávala do zelených jích, omáček, polévek, ale i nádivek a tradičních velikonočních pokrmů. Petržel byla symbolem radosti a slávy.

Hořčice se používala jako náhražka drahého koření. Byla to vlastně kaše ze semen, smíchaná s octem, přidávaly se i další ingredience:

– přidával se olej a med

– v 16. století se dával k základu mošt, skořice, hřebíček a pomerančová kůra

– M.D.Rettigová míchala hořčici s vinným octem, hřebíčkem, muškátovým květem, cukrem, citronovou kůrou

– hořčičné listy se jedly jako zelenina, často se upravovaly jako špenát

– hořčic je několik druhů, z bílé se vyrábí plnotučná hořčice, z černé a bílé kremžská

V 16. století se houby prodávaly na trzích a byly poměrně drahé. Připravovaly se s česnekem a pepřem. Česnek byl prevencí proti otravě houbami. Sbíraly se smrže, hřiby, které se loupaly, ryzce, kotrče, žampiony, syrovinky, lišky.

Sůl byla stejně důležitá jako slunce. Byla vzácná a drahá. Platila se zlatem a vedly se kvůli ní války. První solná stezka vedla v Římě přes Tiberu. I k nám vedla solná stezka, gmundenská sůl se vozila z alpských solivarů, přes Linec, České Budějovice, Týn nad Vltavou do Prahy. Solné sklady byly na trase, tedy v Českých Budějovicích a Týnu nad Vltavou. Až technologie těžby soli z mořské vody zlevnila tento produkt.

V roce 1493 přivezl Kryštof Kolumbus ze své první zaoceánské cesty kukuřici. Zkoušela se pěstovat v malém jako píce pro dobytek, většinou tajně vyrůstala na zahrádkách. Její pěstování bylo osvobozeno od vrchnostenských dávek, ale příliš se neujala, lidé na ni pohlíželi s nedůvěrou a spíše ji používali jako krmivo. Až v 18. století se její výskyt rozšířil, rolníci ji ale neradi pěstovali, na polích z ní museli odvádět pánům dávky. Nucená produkce kukuřice byla na úkor pšenice, tu majitelé polí prodávali, rolníkům ponechávali pouze kukuřici. A protože chudší lidé ji často jedli ve formě kaší nebo placek samotnou, objevila se nemoc pelagra, která často končívala smrtí. Nedostatek niacinu byl příčinou potíží. S rozšiřováním kukuřice se šířila i tato velmi nebezpečná nemoc, které přerostla v epidemii ve venkovských oblastech a stala se symbolem chudé stravy.

V 16. až 17. století se rozšířila výstavba vodovodů, vznikaly i v nejmenších městech. Odpadky se skladovaly za hradbami a v Praze se začala budovat stoka. K nošení vody sloužily větší nádoby a vědra.

Konzumace vína a piva byla kolem 16. století nesmírná. Většinou se udává 1 litr vína na osobu denně, piva se vypilo i víc, v Anglii se udává dokonce 3 litry piva denně. Lidé měli žízeň, není divu, většinou byly potraviny hodně slané. Pití vína se podporovalo, přičítaly se mu lékařské účinky. Čistá pitná voda skoro nebyla, do vody se přilévalo víno nebo jiný alkohol a ten současně vodu dezinfikoval.

Minerální vody se u nás začaly stáčet počátkem 16. století. Voda se exportovala i do ciziny, zejména do Vídně z Mariánských Lázní a do Ruska z Bíliny. Z Karlových Varů se voda nevyvážela, měšťané se obávali, aby nebyla ohrožena prosperita lázní. K vývozu této vody došlo až v 19. století. Voda se stáčela do kameninových džbánků, skleněné nádoby byly velmi drahé.

– sirup se vyráběl z čerstvých květů fialek a fial

– také z růží a citronů, z višní, z jablek i dalšího ovoce

– z plodů dřišťálu, dřištálek, se pasírovala šťáva velmi bohatá na vitamín C a dlouho nahrazovala šťávu citronovou

– šťovíkový sirup se vyráběl z roztlučených listů, které se povařily, šťáva se procedila, přidal se cukr a pak se vše vařilo, až vznikl hustý sirup

– pily se i ovocné mošty a ovocná vína

– objevily se destiláty z melasy – rum, z ovoce – calvados, třešňovice, maraschino, z obilovin – vodka, gin, whisky, sladké likéry – rosolka, punč.

V 16. století se vařilo pivo na vrchnostenských statcích a v poddanských městech. Vrchnost vařila pivo levněji, protože si potřebné suroviny obstarala na svých statcích nebo od poddaných. Pivo se i vyváželo, nejslavnější bylo rakovnické. Rozvíjely se pivovary královské nebo císařské, nejznámější byl v Krušovicích. Panovníci výrobu piva podporovali a zakazovali odebírání a vaření jiného piva než svého.

Chmelové výhonky se jedly se solí, pepřem, octem a olejem. Věřilo se, že mají léčivé účinky. Sládkům se kdysi říkalo „muži pivních chlebů“. Byla to nejváženější pivovarská profese, odpovídali za kvalitu piva a členové cechu sládků vždy patřili k nejváženějším měšťanům.

V české kuchyni se vařilo víno s medem, kořenilo pepřem, hřebíčkem, zázvorem a skořicí, přidával se růžový květ a růžová voda.

Rozšíření chovu dobytka umožnilo více používat máslo. Kolem 15. století se stalo módní potravinou. O století později plně nahradilo olej. Ten se již používal pouze do salátů, ale například u listových se stále používalo rozpuštěné máslo.

Řepka olejka se ujala v 19. století, používala se jako krmivo a na výrobu olejů na svícení. Olejem se mazala také kola. Slunečnice a její olej se u nás příliš neujala, ale olej byl oblíben v Rusku. U nás se používal na fermeže a v malířství. Margarínové máslo vzniklo ve Francii za Napoleona pro potřeby námořnictva. Připravovalo se z hovězího loje, u nás se k němu přidávaly rostlinné oleje.

Jako vždy, přidám několik receptů paní Rettigové:

Omáčka koprová

Dej do hrnéčka hovězí polívku a vinný ocet vařit; když se to vaří, dej do toho drobince pokrájený kopr, do jiného pak hrnka kousek nového másla, mouku, kyselou hustou smetanu a jeden dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou polívkou zakloktej, nech ještě trochu povařit a tak jest hotová.

Křen polívkový

Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnéčka, k tomu nech kousek nového másla a trochu květu povařit a jest hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprve strouhaný křen do toho dá a zamíchá, nesmí se již nechat vařit; to se i při smetanovém křenu pozorovat musí, protože křen při vaření zeslábne, tedy se jen příliš palčivý křen může chvílku s sebou vařit.

Salát řeřichový

Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji olejem a octem, trochou soli a trochem cukru připrav. Může se tak samotný na obrácený, na mísu poklopený hluboký talíř dát anebo se může smíchat buď s andibií, anebo se zeleným salátem, totiž vždy jeden věnec z řeřichy, jeden z andibie anebo ze zelí. Olej a ocet se k tomu musí zvlášť na stůl dát.

Máslo žluté

Nech trochu šafránu ve smetaně rozpustit a proceď ji; utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s asi čtyrmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, pak té šafránové smetany k tomu přimíchej; aby se líbeznějším stalo, můžeš z půl citronu šťávy k němu přimíchat. Nechá se v studeném místě. – Toto máslo k okrašlování mís na studená jídla, jako šunek, uzených jazyků a masových rosolin, se hodí.

Komu se zdá seriál již dlouhý, nebojte, příští článek bude poslední. A abych se rozloučila příjemně, nechala jsem si na závěr osvěžující kávu, voňavý čaj a sladce hříšnou čokoládu.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka