Čerstvé maso jedla pouze vrchnost, venkované konzumovali maso nakládané, hlavně vepřové a skopové. Hovězí maso bylo skoro vždy určeno pro městský trh. Naopak vepřové z části zůstávalo v rodině a nesloužilo k obchodní činnosti. Prasata se vykrmovala tak, že kolikrát nemohla ani stát. Vepřové kýty se odevzdávaly panstvu, vše ostatní zůstávalo chovatelům pro jejich potřebu. Hovězí a telecí bylo nejdražší maso na trhu, kdo si ho nemohl dovolit, spokojil se se skopovým, a ti, kdož na tom byli ještě hůře, vystačili s nasoleným vepřovým.

Koně byli ve středověku velmi drazí, sloužili především k jízdě a nošení nákladů. Kůň byl až třikrát dražší než kráva a měl větší cenu než otrok. Konina se jedla jen ve výjimečných případech a nebyla příliš oblíbena. Slované nejedli psy a většinou ani kuřata. Mláďata měla pro ně kultovní význam. Chov holubů byl na vysoké úrovni, některé druhy se chovaly na maso, jiné k doručování pošty.

Hovězí dobytek byl menší, vepři měli delší nohy, ale měli méně masa. Dobytek byl rozšířen v místech, kde bylo dostatek pastvin. Na nich se nehlídal, sám se ubránil před vlky a medvědy.

Polévka s masem byla jedním z nejdůležitějších středověkých pokrmů. Polévky se vařily v různých obměnách.

– hovězí polévka se jedla samotná nebo se stala základem pro další pokrmy

– šestinedělkám se z hovězí polévky připravovala kaše, sladila medem a rozinkami

– kyselá polévka byla zahuštěna moukou, přidával se kvásek, nálev z kysaného zelí nebo syrovátka

– pivní polévka se připravovala nalitím piva na podušenou cibuli a povařením

– polévka zapařená byla z hovězího vývaru a stejného množství zakysané smetany. Vše se povařilo a nalilo na usušené krajíčky chleba.

– polévky se zahušťovaly moukou, krupicí, krupkami nebo strouhaným chlebem

A nyní nejčastější úpravy hovězího masa:

– vařené hovězí se podávalo s pórkovou nebo česnekovou omáčkou, k masu se přikusoval chleba

– posekané vařené maso se smíchalo s vejci a kořením a z této směsi se uvařila haše

– hovězí maso se peklo a dusilo

– jelen z vola byl pokrm z naloženého masa v láku z vína a krve

– ze svíčkové se pekly paštičky

– huspenina se připravovala z vařeného masa ve vodě, do níž se přililo víno, a po povaření vmíchala povidla

– pokrmy se vařily i z vemínka, jater, jazyků, morku i loje

Úpravy telecího masa:

– telecí maso se vařilo a dusilo

– vařené telecí se podávalo s omáčkou, v níž byla jablka, hroznové víno nebo ocet

– na španělské ptáčky se připravovala nádivka ze sekaného masa, žloutků, žemlí a koření. Závitky se podávaly s omáčkou nebo polité máslem.

– hrudí se nadívalo masovou haší

– do telecích střev se nadívaly různé masové směsi

– telecí krev se povařila s vínem a krupicí, kaše se omastila sádlem. Pokrm se nazýval hažmuka.

Ve středověku se stavy zvěře výrazně zmenšily. Lov zvěřiny se stal zábavou pro panstvo, ostatním byl pod přísnými tresty zakázán. Lesy hlídali hajní, nová skupina lidí chránící panský majetek. Umění přípravy divoké zvěře bylo vysoce ceněno. Kaplan knížete Oldřicha si vysloužil biskupskou hodnost, protože uměl výborně uvařit kančí ocásek. Lovili se jeleni, kanci, zajíci, medvědi i další méně početné druhy. Až ve 13. století se objevili divocí králíci, bažanti a daňci.

Nabízím ukázku, jak se zvěřina připravovala:

– zvěřina se vařila s vínem nebo pivem

– do omáček se přidávala hovězí polévka, sušené krajíčky chleba, mandle a rozinky

– kančí a jelení maso se nakládalo do soli

– jelení maso se připravovalo s jablky a cibulí

– jelení játra se pekla na roštu a potom ukládala do hrnce s medem

– srnčí se upravovalo se švestkami nebo třešněmi

– bobři patří mezi vodní zvířata, a proto byly pokrmy z nich řazeny mezi postní. Upravoval se bobří ocas, vařil se ve vodě a podával s rozvařeným chlebem a rozinkami.

– medvědí tlapy se podávaly s omáčkou z hořčičných semínek, z vína, mandlí a slazenou medem

– veverky se vařily v hovězí polévce, do níž se přilévalo víno

– vařené veverky se podávaly s omáčkou z drůbežích jater, rozvařenými jablky nebo švestkami, s octem nebo pivem

Drůbež nebyla příliš rozšířena. Nejvíce se vařily slepice, kuřata méně často. Hus a kachen bylo ještě méně, ale občas u domů bývaly. Husy se pekly a podávaly s křenem a jejich krk se nadíval masovou směsí. Několik možností úpravy drůbeže:

– ze slepice se vařila vydatná polévka, přidávalo se různé koření a podávala se hlavně nemocným, těhotným a šestinedělkám

– slepičí krev se přidávala k různým pokrmům

– vařená slepice se podávala s křenem, s chlebem nebo omáčkou ze švestek nebo vína, z česneku, slaniny, petržele, máty a šalvěje

– slepičí kaše se připravovala z uvařeného masa, které se posekalo, kosti se roztloukly a vše se povařilo s trochou polévky

– sladká slepičí kaše se sypala cukrem nebo medem, přidávaly se mandle, rozinky nebo fíky

– mladé slepice se nadívaly zvěřinou a upekly

– kuřata se podávala s omáčkami, do černé se přidávala krev, do sladké mléko, zázvor a šafrán. Zelená omáčka byla s petrželkou.

– nádivky do drůbeže byly ze smetany, slaniny, jáhel, vajec, rozinek i šafránu

– mladé slepice a kohouti se opékali na rožni

Na konci středověku se začaly zakládat rybníky. Stavitelé využívali úzká údolí malých potoků. Ve 14. století se objevují větší nádrže, o století později se rozšířil chov kaprů, které si oblíbilo městské obyvatelstvo. Na rozšíření konzumace ryb se od 10. století podílela církev. Nejprve je tolerovala, později souhlasila. Ale vyloučila z postního jídelníčku tučné ryby, tedy maso velkých rozměrů, velryby, delfíny nebo tuňáky. Největší potíž byla s dopravou, protože se ryby rychle kazí. Konzumovaly se hlavně sladkovodní druhy, protože ty byly lépe dosažitelné. Čerstvé ryby byly velkou vzácností, od 12. století se zdokonalilo jejich konzervování, ryby se solily, sušily, udily a nakládaly do oleje. Velké oblibě se těšil úhoř, protože na chladném a stinném místě vydrží bez vody až šest dní.

U ryb platilo dvojnásobně, že čerstvá strava byla znakem bohatství. Nákup konzervovaných ryb značilo chudobu. A také platilo, že ryba nezasytí. Rybí pokrmy jsou lehké, může si je vychutnat jen ten, kdo nemusí čelit každodennímu nebo občasnému hladu.

Ryby se lovily do vrší i do rukou, na udici i do sítí. Větší mořské ryby se dovážely sušené nebo solené. V klášteře se ryby chovaly v nádržích. Sádky /haltýře/, byly poblíž hradu a v nich se uchovávaly živé ryby až do doby jejich potřeby, kdy se vylovily. Kláštery nakupovaly ryby pro vlastní potřebu, v postní době je také rozdávaly chudině. Rybí pokrmy se připravovaly i k slavnostní hostině, nebylo to jídlo pouze postní nebo pro chudé. Právo rybolovu se omezovalo jen na určité dny v týdnu. Docházelo ke sporům kvůli lovu ryb mezi mlynáři a rybáři. Obě povolání měla ve společnosti vysoký kredit, nebylo vždy jednoduché jejich spory vyřešit.

– sledi se nakládali do slaného láku, slanečkům se říkalo herynk, tak jako i dnes. Nadívali se cibulí, ochucovali kořením a pekli. Zpracování sleďů se od 14. století provádělo přímo na lodi při výlovu.

– v jižních Čechách se ulovení kapři sušili a solili

– v severních Čechách se lovili štiky, pstruzi, lososi i mihule

Ani dnes nebudou chybět recepty. Pokrmy z masa byly velmi oblíbené, receptů bude o něco více než obvykle.

Svíčková pečeně – když chceš, aby byla křehká, nech ji tři dny v pivním octě s kmínem a jalovcem. Potom ji zčásti uvař, nakonec dej na rožeň a upeč. Pečeni polej omáčkou s kmínem, jalovcem a hřebíčkem.

Z hovězího masa dobrá krmě – uvař dobře hovězí, přidej petržel a dobře posekej. Přidej vejce, dej dusit do přepuštěného másla a potom podávej.

Játra na studeno s hořčicí – upeč játra na roště, nařež je jako na kolečka a dej je do medu svařeného se zázvorem a tlučenými hřebíčky. Můžeš je tak uchovat jak dlouho chceš.

Ptáčky nebo vinoutky telecí – vezmi telecí maso ze zadní kýty, nakrájej tenké plátky, jak veliké chceš. Dobře je natluč tupým nožem, osol, posyp pepřem a zázvorem a každý kousek zaviň dohromady. Dávej je na jehly nebo na špejle jako ptáčky, peč je a polévej čistým máslem.

Kaše z mozku telecího – uvař mozek, rozetři ho na míse a rozpusť dobrým vínem. Potom to vlej do kotlíku, zavař hrst nebo dvě hrsti krupice, ožluť šafránem, přidej kmín a med a na míse posyp skořicí.

Vepřovina – maso vymej ve vínu, pivu nebo ve vinném octu, dej všechny tři tekutiny i s masem do kotlíka a přidej chléb. Po čase přidej trochu jablek a jednu cibuli. Když je všechno vařeno, proceď to a omáčku propasíruj.

Mazanec z masa – vezmi maso od mladých jehňat a dobré kdoule a to spolu uvař do měkka. Dobře to usekej, přidej polovinu strouhaného sýra a několik vajec a opeč. Dej to do připraveného těsta, to pak upeč v troubě a podávej teplé.

Slepice se švestkovou omáčkou – upeč slepici nebo kuřata. Vezmi švestky a dej je uvařit do vína. Potom je proceď, do té omáčky dej posekané slepice, vše okořeň hřebíčky, zázvorem a trochou šafránu a omasti sádlem.

Kaše ze srní hlavy – uvař hlavu, vyber z ní kosti, posekej maso, jazyk i mozek a přidej jablka a rozinky. Okořeň zázvorem, skořicí a hřebíčky. Potom to dus v medu. Přidej trochu sádla.

Šišky z jiker štičích – utři syrové jikry se strouhanou žemlí, nadělej šišky a ty usmaž na másle. Udělej na ně žlutou omáčku.

Žlutá omáčka – upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v moždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, nezapoměň přisolit. Nahoru můžeš usmažit jablka.

Herynka nadívané – usmaž povařenou cibuli, vychlaď ji a nacpi ji solené rybě do břicha místo jiker. Okořeň černým kořením a peč.

A jsme na konci masového dílu. Jistě jste si všimli, že naši předci často připravovali masové pokrmy nasladko, hojně používali rozinky, ovoce, med a také koření, které dnes dáváme do sladkých pokrmů. A tak se v příštím díle vypravíme do přírody, zjistíme, jaké druhy ovoce se nejčastěji v kuchyni objevovalo, jaká zelenina, bylinky i koření.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku