V dnešním díle se podíváme, jak jsem slíbila, do přírody. Stále více se prosazovalo vysazování stromů, šlechtění rostlin, úroda bývala vyšší a kvalitnější než v dřívějších dobách. Mnoho druhů rostlin rostlo volně v přírodě, lidé je daleko více sbírali než nyní my. Málokdo si dojde do lesa nažnout kopřivy do polévky nebo načesat planě rostoucí švestky. Dříve to bývalo běžné, alespoň u obyvatel vesnic a chudších vrstev obyvatelstva.
Ve středověku bylo na vysoké úrovni sadovnictví. Ovocné stromy vysazovali bohatí, chudí se museli spokojit s pláňaty. Ovoce bylo ve středočeské kuchyni hojně používané. Se sušeným se sladily pokrmy, vařily z nich kaše i polévky a čaje. Jak víme z minulých článků, ovoce doplňovalo masité a obilné pokrmy.
Nejrozšířenější byly jabloně. Odrůd jabloní bylo ale méně než hrušní. Těch sice nebylo tolik vysázeno, ale odrůd bylo vyšlechtěno daleko více. Známé odrůdy jabloní – vinná, vlaská, meduná, čiřičná, šípková nebo šálová. Hrušně se objevily až ve 13. století, byly známy tyto odrůdy – pichaličky, kozličky, kuželetky, zimňatky, žluté, zelenky a mnoho dalších. Třešně se u nás objevují v 8-9. století, plody měly hodně malé. Slivoně dělíme na dvě skupiny, slivoň obecná – špendlíky, ryngle, blumy a slivoň švestka. Dnešní švestky jsou z mladších odrůd. Pěstovaly se nejvíce drobné kulaté i oválné slívy, blumy, mirabelky, katalánky, špendlíky a švestky. Švestky byly velmi oblíbené, byly hodně sladké. Meruňky se ve středověku nepěstovaly, objevily se až v 16. století. Broskvoně v sadech byly a překvapivě v poměrně hojném množství.
Lidé sbírali ovoce planě rostoucí a dnes již málo známé. Plody dřínu jarního se jedly čerstvé nebo se z nich vařila povidla. Z bobulek dřišťálu se vyráběl sirup, který léčil kurděje, nebo se dávaly do nápojů místo citronů. Klátily se vlašské a lískové ořechy, bukvice, z nichž se lisoval olej, žaludy, ze kterých se v hladových letech drtila mouka a používala se jako náhražka za mouku z obilovin. Předpokládám, že lidé sbírali drobné lesní ovoce.
Ovoce se sušilo, ale hlavně se z něho vařila povidla. Připravovala se pod širým nebem ve velkých kotlích a hmota se musela neustále míchat i několik dní, většinou v noci, když bylo po práci. Musela být tak hustá, aby neopadávala z vařečky. Pak vydržela i několik let. Povidla se většinou vařila ze švestek, jablek a hrušek.
A nyní uvedu několik zeleninových druhů, které se běžně ve středověku pěstovaly. Z kořenové zeleniny se pojídala nejen nať, ale už i kořeny. Do polévek se většinou nedávala mrkev. Ta se používala jako sladidlo, rozvářela se s medem na maz. Sušená mrkev se strouhala a sypala na kaše a sladké moučníky.
O cibuli moc zpráv nemáme, nejstarší je z Kosmovy kroniky z roku 1073. Olomoucký biskup jedl k snídani sýr s cibulí a kmínem. Bylo to velmi obyčejné jídlo, nevhodné pro biskupa, proto se dostala tato nevšednost do kroniky. Cibule se samostatně asi nepřipravovala, ale přidávala se do různých masových pokrmů. Křen se strouhal a roztíral s mandlemi, vínem nebo vinným octem. Také se přidával do polévek, kaší i omáček.
Ve středověku byla a i dnes je významnou plodinou řepa. Zpočátku lidé jedli pouze listy, které upravovali podobně jako zelí. Řepa i zelí měly podobný kořen, až na konci středověku se kořen změnil.
Zelí nebo kapusta, rozlišit tyto dvě zeleniny nešlo, ale víme, že patřily mezi velmi oblíbené. Některé národy mají pro obě zeleniny stejný název i dnes. Pěstovalo se zelí lehké, červené nebo modré, zelí kadeřavé, připomínající naši kapustu a zelí hlavaté, dnešní hlávkové. Zelí lidé nakládali, kysané bylo oblíbené hlavně mezi chudými a studenty. Ale nepohrdli jím ani bohatí, hlavně jako přílohu k pečenému masu. Připravovalo se vařené i smažené, panstvo si ho připravovalo oslazené, se smetanou, slaninou i máslem.
Pěstovala se čekanka, z které se připravoval salát. Nebo se kořen oloupal, uvařil v cukru nebo medu, usušil a takto uchoval jako přísadu do sladkých jídel. Z řeřichy se vařila jícha, omáčka k jehněčímu masu. Podávala se i ke kuřeti, slepici nebo štice. Řeřicha se upravovala i jako salát s octem a olejem. Stále přetrvávala obliba kopřivy, přidávala se do polévek, kaší nebo salátů. Semena hořčice se roztírala na pastu. Utřená s octem a medem dochucovala pokrmy z vařených ptáků podávaných zastudena.
Špenát, který známe dnes, tehdy nebyl. Špenátem byla pojmenována zelená kaše z uvařených listů zeleniny a bylin. Různé zelené natě se přidávaly do polévek. Oblíbená lebeda a šťovík se pěstovala i na zahradách.
Kopřivová vlákna jsou po zpracování velmi jemná, bílá, snadno se barví a dobře sají vodu. Používala se, podobně jako len, v textilní výrobě. Borůvky i šafrán našly využití i při barvení látek. Borůvková šťáva barvila modře, šafrán žlutě.
Ve středověku bylo známo plno hub, ať už jedlých nebo nejedlých – hřib, holubka, muchomůrka, pýchavika, pečárka, špička, liška, hadovka, ryzec, sadovka, podbřezka, pestřec, kostřec, křemenáč, hlíva, kozáč, koloděj, smrž lanýž, vlněnka oplenka.
Houbové pokrmy:
– houby se pekly s křenem a hruškami
– smrže se dusily na másle, zalévaly vajíčky se zelenou petrželkou
– šišky ze sekaným hub a vajec se smažily na másle
– z hub se vařila polévka
– houbová omáčka se podávala s rozpíčky z chlebového těsta
– pekl se kuba, nákyp z krupek a modráků
– pekl se i hubník z krupicové kaše s vejci
Kláštery měly v zahradách vyhrazené místo na pěstování bylinek a koření. Nechyběl kmín, od 11. století kopr. Šafrán je znám od století 13., z něj se platil vrchnosti desátek. Pěstoval se na Moravě, přidával se i do krmení prasatům, protože prý podporuje trávení. Rčení – je toho jako šafránu – jistě znáte, jen dodám, že na jedno kilo koření je třeba 100 000 ručně sklizených blizen. Jako koření se používala dobromysl, sléz, majoránka, třezalka, kozinec, vlaštovičník, divizna. Bylinkami se dochucovaly pokrmy, využívaly se i jejich léčivé vlastnosti.
Koření se používalo od pradávna. V 9. století se začal více používat zázvor a jemu podobný, ale ostřejší galangal, skořice a hřebíček, ale nejvzácnější byl pepř. Většina koření se používala k lékařským účelům. Křižácké výpravy na konci 11. století měly vliv na zvýšený dovoz koření z Orientu. Země z této oblasti představovaly pro evropské lidi svět hojnosti, štěstí a pozemský ráj, který plodí koření. Koření se v této době přidávalo k masitým pokrmům až po tepelné přípravě. Lékaři se domnívali, že koření napomáhá dobrému trávení, doporučovali proto konzumovat koření v tabletkách po každém jídle. A protože koření bylo luxusní zboží, ti, kteří si ho mohli dopřát, to s konzumací přeháněli. Silně kořeněné pokrmy byly považovány za dobré, ale málokdy dobře stravitelné. V 16. století se touha po koření naplnila, bylo ho dostatek, a tudíž nebylo tak lákavé. Bohatší vrstvy přecházely na domácí zdroje, do té doby pro ně společensky nepřijatelné – zelené bylinky, šalotku, kapary, houby.
Na závěr dnešního dílu jsem si ponechala cukr a med. Naši předkové jídla hodně sladili a kořenili. Na sladko se připravovaly pokrmy z masa i ryb. Cukr, který se u nás ve středověku používal, byl třtinový, a dovážel se z Indie. První evropskou zemí, kde se sladilo cukrem, bylo Španělsko. Tam se na polích pěstovala cukrová třtina. Cukr se zpočátku do pokrmů příliš nepoužíval, využití našel v lékařství. U nás se objevil v 15. století a používal se jako koření.
Od pradávna se sladilo medem. Je možné, že od medvědů brtníků dostal sběr medu u divokých včel název brtnictví. Nebo to bylo naopak? Nevím, ale vím, že si lidé včelstva usídlená v dutinách stromů přinášeli ke svým obydlím, protože lesy ubývaly, jak byly nahrazovány zemědělskou půdou, a aby na ně nepršelo, vytvořili na kmenu stříšku. A tyto kmeny se stříškou se nazývají brtě a předchůdci včelařů brtníci. Dutý strom se nazýval ulej, odtud je jen kousek k našemu úlu.
A na závěr několik receptů:
Predlík – uvař kůrky nebo krajíčky chleba ve víně, proceď je, trochu přislaď a okořeň hřebíčky a pepřem
Hrách rozpuštěný – uvař loupaný hrách, omasti ho dobře sádlem a nakonec zalej smetanou nebo svařeným cukrem s vodou.
Česnek dobrý – namoč česnek na noc, ráno ho olup, povař ve vodě a vodu slej. Nastrouhej kořen petržele, uvař ho také a smíchej ho s posekaným česnekem. Vše utři se žemlí namočenou v polívce, přidej ještě trochu polívky a vař to v pánvi dobře. Potom k tomu přidej maso, co rád jídáš, ještě to povař a dej na stůl.
Jablečná kaše – vezmi jablka, nakrájej je, přilej polovici vody a potom přilej víno a med. Okořeň a vař.
Poslední středověký díl bude mléčný, vaječný, tučný a alkoholický. Bude to takový pel-mel z toho, co se mi do předešlých článků nevešlo. Snad to nebude nikomu vadit…
Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:
– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě
– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku