V posledním středověkém díle se vypravíme za skupinami potravin, které se do předchozích článků nevešly. Důležitou částí stravy bylo mléko a výrobky z něho, hůře dosažitelné tuky a závěrem nás budou čekat nápoje, hlavně víno a velmi oblíbené pivo.
Vím, že jsem úplně vynechala luštěniny, které patřily mezi základní potraviny, ale nepodařilo se mi najít žádné nové recepty nebo nějaké zajímavosti, jak se s nimi zacházelo. Vlastně platilo to samé jako v dřívějších etapách. Prim hrály hlavně kaše a polévky. A známá pučálka, předem namočený hrách a nasucho opražený. Nejvíce se pojídala o Velikonocích, kdy ji prodávaly báby pučálnice.
Jedl se hlavně hrách, čočka a kroupy, přičemž krup se pojídalo dvakrát tak velké množství než hrachu. Vím, že kroupy nepatří mezi luštěniny, ale příprava je podobná. Také se často vařil hrách spolu s kroupami, pokrm se nazýval česká svatba. Luštěniny byly oblíbeny mezi všemi vrstvami, bohatí si je navíc doplňovali tukem. Hrachová polévka se připravovala povařením hrachu ve vodě nebo v hovězím vývaru, přidala se kořenová petržel, muškátový květ, žloutky, vše se propasírovalo přes sítko a podávalo na chlebu nebo topince, bývala hodně hustá, tak jako většina polévek.
Ve středověku mělo u nás přednost kravské mléko. Pilo se sladké a často ještě teplé. Z mléka se sbírala smetana a stloukalo se z ní máslo. Přepouštělo se, tím se prodloužila jeho trvanlivost. Z kyselého mléka se vyráběl tvaroh a sýry. Pila se i syrovátka. Kozí a ovčí mléko se konzumovalo jen výjimečně.
Z mléka se vařily polévky:
– obyčejné mléčné nebo lepší ze smetany
– pivní se smetanou a žloutky
– hrachová se smetanou
– vinná s vejci, smetanou a žloutky
Sýry se připravovaly od pradávna. Běžně se podával sýr, syreček, tvarůžek, homolka, maldříček. Jemnější sýry se připravovaly s kořením a sušily se v klecích na půdě.
– šišky syrné byla sýrová kaše, která se podávala i na svatbách
– v období velikonočních svátků se podával koláč syrnej. Byl to jakýsi slaný mazanec ze strouhaného sýra a vajec, někde se do něj přidávalo telecí nebo uzené maso.
– mandlový sýr se připravoval ze smetany sražené syřidlem, bílků a medu
Máslo stálo za rozvojem omáček. Do té doby byly omáčky podávané k masu nebo rybám netučné, kyselé, připravovaly se z vína, octa a ovoce a přidávaly se do nich bylinky a koření. Zahušťovaly se chlebem, mandlemi a ořechy.
Začátkem středověku se začala více používat slepičí vejce. Slované k nim měli kultovní vztah, dávali několik kusů vajec mrtvým do hrobů. Byly i v hrobce přemyslovských knížat na Pražském hradě. Lidé vyráběli i napodobeniny vajec z vápence nebo z pálené hlíny se sklovitou polevou.
– vejce se upravovala natvrdo nebo naměkko, sázená i míchaná
– vařená se podávala s černou omáčkou slazenou medem
– kaše se připravovala z vaječné omelety, pokrájených jablek uvařených v mléce a ze žloutků
– vejce nebo spolu s krupicí se přidávala do ovocných kaší
– z vajec, chleba, kmínu a másla se vařila falešná hovězí polévka
– bílkem se čistily ovocné marmelády
Ve středověku se používalo sádlo vepřové a slanina. Máslo bylo drahé, ale oblíbené, mastilo se s ním často, smažilo se na přepuštěném, dusilo, opékalo. Chuťově nejlepší bylo na jaře, kdy se dobytek začal volně pást. Nepříliš kvalitní byly loje z ovcí nebo krav. Z olejů byl nejčastější olivový, ten se ale dovážel. Používal se i olej mandlový, ořechový, makový, konopný. Lněný byl určen pouze k lékařským účelů. Z makových semínek se vařily kaše, polévky nebo náplně do pečiva.
Nedostatek tuků ve stravě měl za následek poškození kostí, protože lidé měli málo vitamínu D. Proto se více cenilo maso tučné, často se upravovalo vařením, aby tuk zůstal ve vývaru.
Studniční voda byla voda mrtvá, voda říční živá. Žili v ní živočichové, a proto byla dobrá i pro člověka. Známe jarní zvyk čištění studánek, zdrojů pitné vody a pramenů. Otvírání studánek bylo spojeno s vítáním jara. Při zakládání měst se hloubily i studny, i když se této vodě příliš nedůvěřovalo. Také byly často znečištěny a pak je lidé zasypali odpadky. Ve 14. století se objevují studny veřejné. Vodovody se u nás objevily později, pouze Strahovský klášter měl svůj, sváděl vodu z pramenů na Petříně. Vodárny s čerpacím zařízením se objevily na začátku 15. století.
Pivo se u některých pohanských národů považovalo za posvátný nápoj. Bylo nejvíce rozšířeno v Galii, v Irsku, v Germánii. Bylo obvyklým nápojem mnichů. Ti dostávali přesně stanovené množství tohoto nápoje. Množství vína a piva bylo dané, v každé oblasti to bylo jinak, záleželo na tom, kolik se nápoje v té které lokalitě vyrábělo. A tak mohli mniši kombinovat oba nápoje, ale podle předem daného poměru, přičemž víno bylo považováno za kvalitnější.
Germáni, Slované i Keltové vařili nápoje z obilí. Obilné pivo bylo oblíbeným nápojem Germánů. Vařit pivo je naučil Gambrinus, jehož učitelem byl egyptský bůh Osiris. Název pivo označuje to, co se pije, tedy nejrozšířenější a nejoblíbenější nápoj. Pivo se vařilo z ječmene, ovsa a pšenice. Kvas byl oblíbený v Rusku, zhotovoval se z režné mouky nebo z pečeného chleba a sladu. V osmdesátých letech jsem v Rusku slad ochutnala, byl strašně hořký a současně kyselý, nevypila jsem ho.
Nejdříve se pivo obešlo bez chmele, přidávaly se jiné bylinky – dobromysl, šalvěj, rozmarýn, meduňka, levandule a řada dalších. Chmel se začal používat v 10. století a o dvě století později již byly skutečné chmelnice. Pivo se vařívalo doma, až ve 14. století se výroba přesunula do pivovarů a objevily se také sladovny. Většinou patřilo právo várečné měšťanům a ti spolu s pivovarníky pivo vařili, buď ve společném zařízení, nebo v obecním. Dům, kde se pivo čepovalo, byl označen zavěšeným věncem z chvojí s barevnými papírovými stuhami nad vraty.
Zpočátku pivo připomínalo řídkou kaši, považovalo se za pokrm. Až později se z něho stal nápoj, který pily i děti. Pivo se pilo v takové míře, v jaké my dnes pijeme vodu.
Pšeničnému pivu se říkalo bílé, ječnému tmavé. Vařila se různá kvalita piva, řídké pro čeládku a nádeníky, bílé pro pány. Hořká piva se vařila s větším podílem chmelu a nechávala se uležet. Nekvalitní pivo se jmenovalo patok, pojmenování se nám zachovalo až do dnešních dní. Název Velkopopovický kozel je určen pro kvalitní staré pivo. Piva se vypilo daleko více než nyní, vařilo se z něj nebo se do jídel přidávalo, nejvíce se připravovala pivní polévka a ocet. Chmelové výhonky se jedly se solí, pepřem, octem a olejem. Věřilo se, že jsou léčivé.
U nás se začala pěstovat vinná réva na jižní Moravě v 7. století, v Čechách ve století 10. Sv. Václav prý chodíval v noci na vinice, odřezával hrozny a z nich pak lisoval víno, sloužící k obřadům. Nejvíce se vinařství rozvinulo za vlády Karla IV. Využily se nevhodné pozemky pro jiné účely, hlavně na jižních svazích. Šlechta považovala víno za obyčejný nápoj. Sv. Anežka česká ho v postní dny popíjela a přikusovala k němu chleba.
Pití vína bylo součástí křesťanského obřadu, kvůli němu se po celé Evropě zakládaly vinice. Církev však později omezila pití vína pouze na kněze. Pilo se hodně a všude. Hostitel do pití nutil hosty, pokud by tak neučinil, bylo by to považováno za podivné. Hostitel připíjel každému návštěvníkovi zvlášť a oba museli mít plné poháry. Pilo se tak jako dnes na zdraví, štěstí a přátelství, ale i při sázkách. Kdo dokázal opít několik jiných lidí, byl považován za rytíře. Slavné pitky pořádal Petr Vok z Rožmberka. Pití u sedláků, poddaných nebo čeledi viděla vrchnost nerada.
Do vína se přidávalo různé koření. Víno se používalo k přípravě polévek, kaší nebo při úpravě masitých jídel. Vyráběla se i ovocná vína, nejčastěji z malin a ostružin.
Medovina je starý nápoj, oblíbený mezi prostými lidmi. Slované ji nazývali med nebo met a připravovali ji ve značném množství. Víme, že při požáru míšeňského hradu v 11. století hasili lidé plameny medovinou, protože neměli dostatek vody.
Ve 13. století se vyráběla destilací z vína kořalka silná 60-90%. Zázračná pálenka byla zpočátku používána jako lék. Podle lékařů pomáhala rozptylovat přebytečné šťávy, povzbuzovala srdce, léčila koliky, horečku, bolest zubů a chránila před morem. Vinný destilát byl uznávaný všelék.
A závěrem poslední středověké recepty:
Smetanová polévka – vezmi hustou kyselou smetanu, nalej do ní pivo, rozmíchej a vař.
Poznamenání, jak se jelítka z rýže dělají – uvař rýži v mléce, uvař také čerstvou slaninu a pokrájej ji na kostky. Rýži drobně usekej. Přidej muškátový květ, pepř a majoránku a vše dobře promíchej. Přidej tři syrová vejce. Můžeš nadívat do jakýchkoli střev.
Vepřové s ovocnou omáčkou – k vepřovému masu podávej omáčku ze švestek nebo višní, rozetřených kůrem žitného chleba, pepře a hřebíčků. Vše povař v polévce nebo šťávě z vepře a trochu oslaď.
Veverky s omáčkou – stáhni, vykuchej, vymej čistě a dej vařit. Když se zčásti uvaří, slej vodu, veverky vymej a dovař je v hovězí polévce. Podávej ve žluté nebo černé omáčce.
Žlutá omáčka k veverkám – upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v moždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Přidej veverky, okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, nezapomeň přisolit. Nahoru můžeš usmažit jablka jako na jinou zvěřinu.
Černá omáčka k veverkám – vezmi třešně nebo vařené švestky, usuš krajíčky žitného chleba, smíchej vodu s octem a dej do ní vařit chléb a ovoce. Potom proceď, propasíruj, vlož veverky a nech je ještě povařit. Okořeň pepřem, hřebíčkem, zázvorem s trochou šafránu, nahoru dej smažená jablka.
A jsme na konci středověkých dílů. Příště se podíváme do novověku, to už bude kuchyně z větší části podobná té naší.
Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:
Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě
Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku