Než se rozepíši, jak já si počínám při pečení, vrátím se myšlenkami do těchto dní. Máme období mezi svátky, které probíhají většinou zklidněním a přípravou na oslavu Silvestra a přivítáním nového roku. Tyto oslavy nejsou příliš starého data, dříve lidé slavili slunovraty, nový rok pro ně začínal koncem března, kdy započal pro většinu lidí nový zemědělský cyklus. Ten byl pro ně důležitější, než rok kalendářní.

Na počátku 17. století došlo ke sloučení církevního a občanského počátku roku, prvním dnem se stal 1. leden. V poslední prosincový den, který je zasvěcen papeži Silvestru I., začaly bujaré oslavy až v 19. století. Dřív to byl den nepříliš významný, ani není spojován se zvyky a obyčeji. To Nový rok, to je jiná…

Již od konce středověku si lidé předávali novoroční přání. Nejprve byla ručně psaná, později tištěná. A ještě o něco později vyráběli učitelé se svými žáky přání veršovaná, malovaná, pěkně zdobená, která byla určena pro vrchnost. U nás první novoročenku zaslal v roce 1827 kníže Karel Chotek z Chotkova a Vojnína. Byla to vlastně jakási omluvenka pro přátele, které nestihl navštívit a popřát jim osobně. Tento šlechtic se zasloužil i o proniknutí zkratky P.F. „pour féliciter“, neboli pro štěstí či se štěstím, do české společnosti. V našich zemích se tato zkratka brzy ujala, patří k tradičním údajům na novoročenkách, ačkoli ve Francii ani v jiných státech tomu tak není.

Vánoční pohlednice či novoročenky mají být psány ručně, tištěné nebo kreslené mají být ručně podepsané. Pak teprve plní přání svůj účel, přináší obdarovanému nejen štěstí a zdraví, ale i nenahraditelný pocit, že na něj někdo myslí a přeje mu jen to nejlepší.

Na Nový rok chodívali koledníci s koledou a přáním všeho dobrého. Roznášeli „štěstíčka“, zelené větvičky ozdobené papírovými barevnými kytičkami a pentlemi. Koncem 19. století nosili kominíci a popeláři do domů kalendáře s přáním pěkného roku. Proto se také kominíci zařadili k symbolům přinášejícím štěstí, jako jsou podkovy (ale jen zavěšené oblým koncem dolů, aby štěstí nevypadlo), prasátka a čtyřlístky. U popelářů dodnes platí, že kdo je vidí, má se chytnou za knoflík a své přání vyslovit v duchu. Prý se splní…

Známé přísloví „jak na Nový rok, tak po celý rok“, jistě všichni známe. Platí ale také, že co z bytu v tento den odnesete, bude vám po celý rok chybět. V tento den se nesmějí vykonávat domácí práce. Zametat – štěstí by se vymetlo, prát ani věšet prádlo – přivolali bychom nemoc. Prádlo nesmí viset na šňůrách, vše musí být sundané a položené. Rodiče manžela dokonce vytahovali ze skříní veškeré oděvy pověšené na ramínkách, složili je na pohovku a 2. ledna opět řádně uklidili.

A mé novoroční pojednání zakončím u jídelního stolu. Lidé se odpradávna u něj scházeli, aby oslavili něco nového, poblahopřáli, přání stvrdili přípitkem a navzájem se obdarovali drobnými dárky. A není rozhodující, zda se jedná o uzavření manželství, narození dítěte nebo postavení domu či začátek nového roku. Kdo se oblékl při této příležitosti do něčeho nového, měl by se cítit po celý rok jako znovuzrozený.

Velká pozornost se věnovala přípravě pokrmů. Tak jako o Štědrém dnu i v dalších svátečních dnech, nebylo jedno, co se jedlo. Na Nový rok se připravovalo vepřové maso, jelikož se věří, že prase přináší štěstí. V žádném případě se na stole nesměla objevit drůbež, která má křídla. Štěstí by mohlo odletět i s majetkem. Zapovězená byla i ryba, štěstí by mohlo uplavat a zvěřina, štěstí by uteklo. Ideální je tedy pečené vepřové s velkou hromadou čočky, která zaručí dostatek peněz. V některých oblastech se pekl novoroční koláč, do nějž hospodyně zapekla hrášek nebo minci. Nálezce měl zaručené štěstí po celý rok.

Věřím, že v mnohých rodinách dbají dodnes na některé tradice, připravují pokrmy s ohledem na staleté tradice, navštěvují své příbuzné či známé, a rádi s nimi posedí nad šálkem kávy nebo čaje. A k nápojům patří sladké i slané pohoštění. Já se nyní vrátím úplně na začátek a budu se věnovat dortům, které připravujeme k slavnostnímu dni.

Již staří Egypťané umocňovali významný den pečeným koláčem, který ozdobili svíčkami. Byl slazený medem, nechybělo sušené ovoce, semínka a víno. Byl kulatého tvaru, hutný, plochý, dnešním dortům se ještě nepodobal. Římané vylepšili konzistenci těsta droždím, později Italové kyprost zajistili přidáním našlehaných vajec. Řekové pekli sladké koláče plné ořechů a medu a říkali jim „plochý dort“.

Dorty se od obyčejných druhů koláčů odlišovaly tím, že byly považovány za slavnostní pečivo, a tudíž se na jejich přípravu používaly ty nejkvalitnější přísady. Obojí výrobky byly kulaté a ploché. Kruhový tvar pochází z prvních pečených chlebů, které se tvarovaly do kuliček a ty se pečením trochu roztekly. Později se používaly kruhové obruče, tvar symbolizoval cyklický koloběh života, což se u slavnostních moučníků hodilo. V některých případech se i koláče pekly pro slavnostní příležitosti. Nejstarší svatební koláče byly zdobené proužky smaženého nudlového těsta. Z rituálních svatebních koláčů se vyvinul zvyk chystat na svatby dorty, většinou několikaposchoďové, aby z jednoho dortu byly nakrájeny porce pro všechny svatebčany, a tím vytvořen pocit sounáležitosti.

Dorty připravujeme hlavně ke slavnostnímu pohoštění. Jsou různé druhy, hodící se pro různé příležitosti. Klasické dorty, které se dříve obvykle pekly, se skládaly z piškotových plátů promazaných máslovými krémy a zdobenými krémovými ozdobami nebo byly polévány polevami nebo čokoládou. V létě jsou vhodné dorty nepečené z piškotů, nebo i pečené piškotové, doplněné ovocem, tvarohovým nebo sýrovým krémem, spojený želatinou nebo čokoládou. Čím tučnější náplň, většinou sýrová, tím ubývá nutnost přidávat do krémů želatinu a lze tím zjednodušovat a urychlovat přípravu. Potěší větší množství ovoce, nejlépe sezónního a doplnění ušlehanou klasickou smetanou nebo i pařížskou.

Oblíbené jsou staročeské medovníky, u nás hlavně proto, že jejich příprava probíhá o několik dní dříve. Dorty se musí řádně uležet, náplň má být spíše řidší, v žádném případě není vhodný klasický krém. Ten by pláty těsta ponechal tvrdé. Náplň se musí částečně vsáknout, tím dort změkne a bude lahodný při konzumaci. Povrch medovníků se nezdobí, pouze se náplň, která uzavře dort, posype rozdrobenými upečenými zbytky těsta.

Dorty plněné ušlehanou smetanou jsou vhodné hlavně pro malé děti. Smetana je bez jakýchkoli přísad, nemusí se ani přislazovat, dodá moučníku jemnost a lehkost. Jen je třeba dbát na čerstvost, rychle se kazí. Je možné ji ale den předem převařit, dát vychladit a druhý den vyšlehat. Lépe pak drží tvar a nemusí se přidávat ztužovač šlehačky, který já většinou nepoužívám, protože mění chuť smetany. Smetanu lze nahradit sýry, velmi dobré je mascarpone. Jen je třeba s ním pracovat jemně, žádné prudké šlehání, může se srazit. Po vyndání z obalu bývá tuhé, jemně ho proto promíchám s troškou cukru ochuceného pravou vanilkou, teprve potom přidávám další přísady.

Jistě, je ještě mnoho dalších druhů dortů, ale já se nyní zastavím u těch, které jsou nejoblíbenější v poslední době. Impuls k sepsání tohoto článku jsem získala po přečtení nejnovější knihy Táni Kubátové. Ivana, hrdinka z této knihy, peče dorty a tak jsem Táně popsala a nastínila, jak peču já. Snad jí mé popisování zaujalo, psala, že by bylo vhodné vložit vše na papír a napsat článek. A tak nabízím pohled do mé kuchyně, jak já připravuji dorty pro své známé a blízké. Opět opakuji, můj postup nebude ten jediný správný, nemám příliš zkušeností, ale přesto dorty, které upeču, jsou prý dobré…

Pečení dortu, který je potahovaný marcipánem, začíná většinou v pondělí, pokud dort připravuji na sobotu. Nejprve je třeba vymyslet, co budu péct. Buď mi někdo přímo navrhne, jak by chtěl, aby dort vypadal, či k jaké příležitosti má být. Nebo se sama snažím přijít s nějakým nápadem, který by se hodil pro daného oslavence. Většinou peču pro své známé a tak již dokážu odhadnout, co jim bude chutnat. Když vím téma, rozhodnu se pro tvar. Většinou peču klasické kulaté, které dozdobím na povrchu připravenými částmi podle toho, jaké jsem zvolila téma, ale můžu použít i jiné formy. Pekla jsem i 3D dorty, ty jsou o mnoho náročnější na zpracování. Nyní nastává další fáze, nakreslím si, jak bude dort vypadat. Připravím si všechny suroviny, pomůcky, dokoupím, co je potřeba.

Další den přijde na řadu příprava doplňků. Většinou se jedná o různé postavy, kytičky, zvířátka a další prvky. Figurky mi ještě nedávno modelovala dcera, ale má miminko, a tak nemá příliš času a klidu na přípravu. Na poslední dorty jsem tedy zůstala sama, snažila jsem se, co to šlo, objekty byly poznány, tak snad to dobře dopadlo. Nemám na modelování šikovné ruce a oči, nedá se prostě nic dělat…

Všechny ozdoby a vše co si připravím, dám na pečicí papír a ponechám v chladnější místnosti ztuhnout. Zde je ten pravý čas se zmínit o druzích hmoty na modelování. Na trhu je jich mnoho, někdo si vyrábí doma své z bonbónů nebo sušeného mléka. Já používám dva druhy. Postavy a věci, které musí ztvrdnout, jako ohrada pro koně nebo plot, modeluji ze Smartflex Velvet. Po zpracování, probarvení do žádoucího odstínu a vytvoření figurek rychle tvrdne. Obsahuje hlavně cukr, dále palmový a kokosový olej, několik konzervantů, ochucující přísady, vodu a další složky. Je to vlastně ochucený cukr vyrobený tak, aby se s touto hmotou daly potahovat dorty. Většina pekařek tak činí, nebo používá podobné hmoty od jiných výrobců. Já ji používám jen proto, že postavy po vytvrdnutí drží tvar.

Na potahování dortů používám výhradně pravý marcipán. Chuťově nejlepší je z Holandska, třetinu až polovinu tvoří jemně mleté mandle. Neobsahuje žádné konzervanty či ochucující složky. Na vzduchu příliš netuhne, po potažení mírně navlhne krémem a vylepší tím chuť moučníku. Dort se krásně krájí, vše je jemné a příjemné na konzumaci. Jediná nevýhoda marcipánu je v tom, že se s ním nedá docílit bezchybného potažení dortu. Na povrchu jsou vidět drobné prasklinky, někdy větší, jindy nepatrné. Záleží na tom, jak se podařilo Holanďanům umlít mandle. Ale protože se jedná o jídlo, a to by mělo být především chutné, preferuji chuť před krásou. Nikomu drobné nedostatky nevadí, naopak, všichni si dorty chválí. I na mých fotkách jsou tyto nerovnosti občas vidět, ale retušovat fotky neumím a ani nemíním dělat.

Potažený dort hmotou poznáte snadno, zákusek je na povrchu tvrdý. Trochu ho změkčí krém, ale nebývá to mnoho. Zatímco u marcipánu lehce lžičkou zakrojíte, u hmoty musíte zabrat pořádně. A navíc chuť hmoty, i když je většinou přidáno mandlové aroma, není příliš dobrá. Je to prostě náhražka…

A když mám vše nachystáno, přijde na řadu, někdy ve středu, samotné pečení. Většina pekařek peče jeden korpus, pak ho nechá do druhého dne vychladnout, potom ho prokrojí, pláty navlhčí a plní. Mně se více osvědčilo pečení po jednotlivých plátech. Jsou chutnější, jemnější, nedrobí se při krájení ani nestlačují, manipulace s vysokým korpusem odpadá. Trvá to samozřejmě déle, ale na chuti se to pozná. Velkou výhodou je, že můžu upéct každý plát jiný a dort je potom zajímavý a poskytuje více chutí.

Do formy nebo ráfku připevním pečící papír pouze na dno. Strany formy ponechávám čisté. Těsto při pečení nabyde a lépe se na stěnách udrží, nesjede po mastné straně formy. Peču krátce, asi 10 minut, hlídám okénkem, neotvírám zbytečně troubu. Když si myslím, že by už mohl být plát hotový, sáhnu na povrch a je-li na omak tužší ale pružný, formu vytáhnu. Upečený plát se dobře pozná. Nepíchám špejlí, těsto by mohlo klesnout. Okraj formy odstraním, plát přesunu na pevnou podložku a nechám chladnout.

Nyní začnu chystat další plát. Většinou šlehám nejprve bílky, do kterých přidávám špetku soli. Když jsou tuhé, přidávám cukr provoněný vanilkou. Po zašlehání žloutky, do husté pěny odměřený olej a i ten nechám řádně zašlehat. Nakonec lehce vmíchám prosátou mouku. Je celkem jedno, jakou použijete, nemusí být speciální a tím drahá. Důležité je, aby byla prosátá. Lehce promíchám, těsto naliji do umyté a připravené formy a upeču. Postup opakuji ještě jednou a mám pláty připravené.

Když mám korpusy, šlehám krém. Většinou potřebuji víc dávek, každou připravuji zvlášť ručně, nedávám do robotu. Máslo musí být mírně povolené, ostatní přísady by měly mít stejnou teplotu jako máslo. Vše si připravuji dopředu, a to nejen přísady na krém, ale i na korpusy.

Po našlehání krému ho již nikam nepřendávám, ale přímo používám na promazání korpusů, které mezitím vychladly. Tím, že peču pláty zvlášť, netrvá dlouho, než zchladnou, navíc jsou jemné, nestlačují se při krájení plátů z velkého kusu. Nemusí se ani máčet kávou, čajem nebo rumem, aby piškot změkl. Na spojování používám otáčecí podnos, na který dám nejprve silnější papír nebo plastovou podložku, aby se s dortem dobře manipulovalo. Bývá totiž dost těžký. Potom položím krajkovou dečku a po obvodu naskládám kousky čistého pečicího papíru, které zatížím příborovými noži. Na takto připravený tác položím první plát vrchní částí dolů, odstraním nože a stáhnu papír z korpusu. Jednotlivé pláty promažu silnější vrstvou krému, někdy přidám pod krém domácí marmeládu. Po spojení a potření celého dortu ho přesunu do ledničky, kde ho ponechám do druhého dne. Musí řádně ztuhnout…

Ve čtvrtek přichází na řadu potahování a celková realizace mé myšlenky. Marcipán již čeká, aby měl pokojovou teplotu. Před potažením ho najemno nastrouhám a ručně propracuji. Většinou ho nebarvím, nemám barvy moc ráda, ale někdy je barvení vhodné. Při barvení opatrně přidávám párátkem barvu a žmoulám marcipán v ruce tak dlouho, až se obarví stejnoměrně.

Nyní vyndám z ledničky slepený dort. Opatrně odstraním malé kousky papíru ležící pod dortem po obvodu, které chránily podklad při promazávání krémem. Nemusím tudíž s dortem manipulovat a přendávat ho na čistou podložku. Na potažení vyválím velký plát podle velikosti dortu a přenesu ho na vychlazený a slepený dort. Srovnám vršek a pak postupně po celém obvodě. Zbytek marcipánu odříznu a uložím do sáčku. Nyní vložím dort opět do ledničky a ponechám ho v ní asi dvě hodiny. Mezitím si připravím pomůcky a suroviny na dokončení. Vše si urovnám na stole, misku s vodou a štětečkem, různé kostice, postavičky a ozdoby a také marcipán, protože vždy je třeba ještě něco dodělat. Protože dort je již hotový, nemůže být dlouho v pokojové teplotě, musím pracovat rychle, aby se mohl brzy vrátit zpátky do chladu. Tato poslední část bývá nejdelší, zvlášť když zdobím drobnými tvary, ale když je vše připravené, netrvá to extra dlouho. Každou věc, kterou položím na dort, potřu štětečkem namočeným ve vodě a přilepím. Větší postavy neponechávám na dortu, jen si je zkusmo postavím, kde budou a pak je uložím do krabičky, aby se při převozu nepoškodily nebo neponičily dort. Po dokončení jde dort zpět do chladu, kde leží celý pátek, čeká, až se správně uleží, a chutě se prolnou. Většinou v sobotu se pak vydává k oslavenci…

Ještě se zmíním o krémech v souvislosti s potahovanými dorty. Moderní maminky se bojí máslových krémů, připadají jim moc tučné. Ale rády by měly dort potažený a pro své děti dozdobený marcipánovými ozdobami. Ale to prostě nejde udělat.

Máslový krém není pouze z másla a cukru, je odlehčený mléčnou kaší. Další možností je použít tvarohový krém, ale i tady musíte dát máslo, jinak nebude náplň dobrá. Oslazený tvaroh, jak je jeho přirozenost, pouští tekutinu a korpus pak více zvlhne. Přídavek másla vše zlepší a náplň je pak chutná. Nebo je možné promazat pláty ušlehanou smetanou, ta většině maminek připadá nejlepší.

Problém je v tom, že marcipán nesnáší mléko, šlehačku a tvarohy. Když dort potáhnete marcipánem, pod kterým je krém z těchto surovin, po chvíli se potah sesune dolů. Někdy to vyřeším tak, že pláty spojím šlehačkou nebo tvarohovým krémem, obvod a povrch dortu potom pomažu krémem máslovým. Tomu se prostě nejde vyhnout, a tak si myslím, že jednou za rok nikomu neuškodí, když sní i třeba dva plátky dortu s máslovým krémem. Je třeba vzít v úvahu, že šlehačka se rychle kazí, dort je potřeba sníst maximálně do třetího dne, což není mnohdy jednoduché. Krémem promazaný dort vydrží i týden, pokud ho na řezu řádně přikryjete folií. Tam se může zkazit pouze máslo a to vybírám vždy co nejčerstvější.

Zvláštní kapitolou jsou 3D dorty. Několik jsem jich upekla, ale nemůžu říct, že by mě tato práce nějak nadchla. Já, jelikož neumím kreslit a nemám žádné nadání v tomto oboru, mám problém docílit správné proporce. Piškotové těsto upečené podle předchozích postupů a spojené krémy se nechá ztuhnout a pak se z tohoto základu vyřezává potřebný tvar. Ten se upravuje punčovinou, piškotovými drobečky smíchanými s krémem, po zahlazení a vytvarování se dort nechá vychladit a pak se potahuje a dokončuje jako klasický dort. Když jsem připravovala tank, měla jsem dva velké korpusy a tvarovala velmi dlouho. Přizvala jsem si k ruce i manžela, který tanky zná velmi dobře a je obeznámen i s rýsováním a technickými výkresy. S jeho pomocí jsem vše dokončila, ale nebylo to nic lehkého. Jak jsem již psala, nemám to správné oko a výtvarno mě úplně minulo.

Závěrem bych chtěla připomenout, že ačkoli dorty nepatří mezi ty nejzdravější pokrmy, navozují v nás pocit spokojenosti a slavnostního okamžiku. Lze je připravit ze zdravějších surovin, některé vynechat, jiné nahradit, další přidat, uzpůsobit si vše podle své chuti. Důležité je, aby byly dorty, ale nakonec i jiné pokrmy připraveny doma, z čerstvých surovin, bez konzervantů, dochucovadel a různého průmyslového vylepšení. Pak vám přinesou krásné chuťové zážitky umocněné posezením se svými nejbližšími nad šálkem kávy nebo čaje.

Přeji všem krásný a pohodový nový rok 2018.

Článek jsem napsala pro internetový časopis Čekanka 28.12.2017