Římané rozlišovali půdu obdělanou, byla většinou kolem velkých měst, a půdu panenskou, kterou považovali za nelidskou a necivilizovanou. Lesy a lovení v něm byly určeny pouze pro lidi žijící na okraji společnosti. Řekové a Římané věnovali velkou pozornost zemědělství a sadovnictví. Pěstovali hlavně obilí, vinnou révu a olivy, tedy plodiny, které byly pro ně nejdůležitější a jakýmsi znakem jejich civilizace. Chovali ovce a kozy především pro mléko a maso a v určitých oblastech lovili ryby. A samozřejmě pěstovali zeleninu. Z tohoto výčtu můžeme usoudit, že tito lidé jedli chléb a obilné kaše, zeleninu, malé množství masa, při přípravě používali olivový olej a pokrmy zapíjeli vínem. Řecká a římská kuchyně více tíhla k vegetariánské stravě, za pochoutku považovala ovoce.

Naproti tomu barbaři, tedy keltské a germánské kmeny, využívali hlavně panenskou přírodu. Živili se lovem a rybolovem, sběrem lesních plodů a chovali zvířata, která se volně pásla v lesích a lukách, hlavně prasata, koně a krávy. Hlavním zdrojem obživy bylo tedy maso. Místo vína pili mléko a kysané výrobky z něj vyrobené, ovocný mošt a ti kdož pěstovali obiloviny, mohli si dopřát i pivo. Místo oleje používali máslo a sádlo. Je samozřejmé, že také pěstovali obilí, ale v menší míře, vařili i kaše, ale většinou nepekli pšeničný chléb, ten byl typický pro středomořské státy.

Řecká a římská kultura se vyznačovala střídmostí. Naopak keltská a germánská vyjadřovala svým obžerstvím povýšenost nad zvířaty. Což se mimo jiné projevilo i větším množství vlastních jmen lidí, která jsou převzata od zvířat, a zde vedou ta, která jsou žravá a agresivní. Velcí jedlíci jsou prototypem udatného válečníka, silného muže. I král byl vybírán podle toho, kolik jídla snědl. Kdo dával přednost zelenině a obilninám, neměl velkou šanci stát se panovníkem.

Barbarské nájezdy měly hlavní podíl na prolnutí obou kultur, chlebové a masové. Nadvláda chleba jako symbolu civilizace byla ohrožena, ale prosadilo se postupně křesťanství. A to si někdy od 4. století za své symboly zvolilo chléb, víno a olej. Tyto potraviny byly zásadní v římské kultuře, ale nebyly běžně dostupné ve střední a severní Evropě, čímž získaly v těchto zemích na vzácnosti.

V římské společnosti byla nejdůležitější obilninou klasická pšenice, špalda se příliš neujala. Ale postupně byla nahrazována i jinými druhy obilí, protože pěstování pšenice bylo náročnější a výnosy nebyly velké. Odolnější bylo žito, ječmen, oves, čirok a bér neboli setarie, patřící mezi trávy. Žito bylo v této době považováno za plevel, lidem nechutnalo. Pěstoval se merlík bílý a sveřep stoklasa, z kterého i přes jeho hořkou chuť v dobách nouze pekli lidé chléb. Vysévali také proso, ale to bylo velmi náročné na zeminu, nesměla být zaplevelená, jinak výnosy nebyly vysoké. Oves byla oblíbená plodina Germánů, tak jak je ostatně dodnes, Římané ho používali jako pícninu.

Pythagoras tvrdil, že „vesmír začíná od chleba“, a spolu s vínem umožnil stát se civilizovaným člověkem. O tom se dočteme v Eposu o Gilgamešovi, významnému spisu středomoří. Protože až zpracování plodin bylo to, co odlišovalo „divochy“ živící se tím, co najdou, od lidí vyspělejší kultury.

Římané a Řekové znali několik druhů chleba. Pekli ho v peci, na rožni, ve formě nebo v popelu, přidávali do něj olej, sýr, tvaroh, med, mák, víno a vejce. Sůl pouze někdy, nebyla to důležitá surovina. Bochníčky byly malé a kulaté, vážily asi 300 gramů. Nahoře měly zářezy, které umožňovaly lámání chleba, protože v této době se nekrájel na plátky. Většinou byl tmavý, z hrubě vymílané mouky a s otrubami. Pouze pro církevní účely mleli mouku zvlášť jemně a ještě ji většinou prosívali. Některé druhy byly z kvásku. Část těsta z předešlého pečení zalili vodou, přisypali mouku a nechali vzejít. Rozšíření kváskového chleba umožnil vynález ručního rotačního mlýnku na obilí. V Římě zdokonalili mletí obilí, místo člověka otáčel mlýnem osel nebo kůň a také se začaly šířit mlýny vodní.

Chleba bylo málo a tak se nahrazoval polévkami a kašemi. Ty se staly nejdůležitější stravou pro římské vojáky. Nosili s sebou celé obilí, které drtili před přípravou. Běžné bylo, že lidé měli v zásobě mouku, kterou smíchali s tukem nebo masem a uvařili kaši. Sladké kaše lidé vařili se sušeným ovocem, medem a máslem. Vystydlou sladkou kaši také zapékali a krájeli jako koláč. Kaše se vařila i z opraženého a potom rozdrceného obilí, čímž získala na sladké chuti. Takováto kaše z ječmene se nazývala polenta, až v 18. století se tímto pojmenováním označuje kaše z kukuřice. Z prosných jáhel se vařila kaše, která byly považována za slavnostní jídlo.

Pražením se obilí stává stravitelnější. Může se, ale už nemusí vařit. Staří Egypťané dávali mrtvým na cestu pražený ječmen, staří Řekové si ho s sebou brali jako zásobu na cesty, když žili.

Knedlíky, tak typické pro naši kuchyni, jsou novodobým výtvorem. Starověk znal pouze malé knedlíčky nebo noky ze sekaného masa.

Od 6. století se více prosazuje ve výživě maso, největší význam na tomto trendu mají germánské kmeny. Nejvíce si považovali vepřového masa, které vařili, opékali, pekli a dusili. U Franků vládla slanina, kterou vařili, uchovávali v chladu a používali na ochucení různých jídel a tím nahrazovali v pokrmech olej. Podle Franků nebylo vhodné ji opékat, tím se příliš vysušila a smažená byla pro lidi škodlivá. Jedli i syrovou slaninu, považovali ji za léčivou. Lékař Anthimus, Řek žijící na dvoře gótského krále, popsal zvyky u Franků. Jedli maso z krávy, vola, ovce, jehněte, kůzlete, jelena, srnce, koloucha, divočáka, zajíce, bažanta, koroptve, holuba, páva, slepice, husy a vepře. Maso se považovalo za symbol moci, zdroj energie, zdatnosti a bojeschopnosti. Odmítání masa bylo spojováno s vyčleněním se ze společnosti mocných.

Začala se chovat ve větší míře prasata, a to díky tomu, že jak se vesnice rozšiřovaly, ubývala volná plocha pro hovězí dobytek, ale pro prasata jí bylo stále dost. V některých kulturách na východě bylo považováno vepřové maso za nečisté, mohlo se jíst jen v určité dny, nebo se nejedlo vůbec. Tloušť, losos a štika jsou ryby, o kterých víme, že se u nás lovily. V starořímské kuchyni převládaly mořské plody. V Římě podávali na stůl jako lahůdku pávy a neobvyklé ptáky, třeba drozdy nebo plameňáky. Dováželo se i pštrosí maso. Maso z ovcí a koz bylo oblíbené v Řecku, nikoli v Římě.

Dojivost krav nebyla příliš vysoká, ale mléko měly výborné, vždyť bylo od krav, které se celý rok pásly. Ze sladkého se sbírala smetana. Větší využití mělo mléko kyselé, byl ho dostatek, kyslo rychleji než dnes, kdy se více dbá na hygienu. Pilo se přímo, mělo lehce projímavé účinky a nenadýmalo. Je zdravější než mléko sladké a pro zažívání blahodárné, podobně jako jogurty. K kysaného mléka se vyráběly sýry a tvaroh.

Měkký tvaroh napěchovali do nádoby a nechali v teple asi čtyři dny kysat. Potom jej se solí a kmínem za stálého míchání na mírném ohni přivedli k varu. Přidávali bylinky nebo česnek a cibuli. Potom sýr odstavili, nalili do menší nádoby a nechali vychladnout. Z tvrdého tvarohu připravovali trvanlivé homolky. Tvaroh rozdrobili, uhnětli s kmínem a solí, přidali vejce, které mělo zabránit popraskání hranolků. Vytvarovali kužele o váze asi 250 gramů. Když neměli vejce, protože se používala pouze od ptáků, nevadilo to, sýr se dal vyrobit i bez nich. Homolky potom usušili na slunci nebo nad kamny. Na pokrmy se strouhaly.

Ve starověku již existovaly vodovody s potrubím z kamene, pálené hlíny nebo olova. V Římě byl první vodovod postaven roku 312 př. n. l. Vodovody vedly původně pod zemí, později se budovaly nadzemní i vícepatrové, arkádové, vedly i leckde přes údolí. Ve městech byla voda rozváděna do nádrží a kašen.

Pivo se asi nejdříve vařilo v Egyptě a v Mezopotámii z ječmene a pšenice. Pilo se nefiltrované pomocí brček ze slámy. Římané si pivo neoblíbili, zůstali věrni vínu. Germáni a Slované považovali pivo za velmi oblíbený nápoj, ale až kolem 10. století. Vinná réva byla ve všech teplých oblastech od pradávna. Za jejím rozšířením stojí Řekové, Féničané a Římané, kteří tak činili na svých válečných cestách. Medovina byla oblíbeným nápojem hlavně Slovanů, Germánů a Sasů.

Ze zeleniny a bylin se nejvíce v antické kuchyni používala řeřicha, ale jedli ji hlavně venkovani. Také šťovík rostl na venkovských zahradách a kupovali ho patriciové i boháči. Kopřiva se upravovala na saláty, polévky, pochutnávali si na ní římští labužníci. Ze salátů znali a používali kozlíček, klasický hlávkový salát a šruchu zelnou. Rozšířeno bylo pěstování zelí nebo kapusty, těžko říct, který druh to byl, název byl stejný pro obě zeleniny.

Syrová cibule byla rozšířena i v antice, ale vyšší vrstvy se jí kvůli zápachu vyhýbaly. Česnek se v Řecku často používal rozetřený do salátů, omáček, na zvěřinu a na ryby. V Římě byl pouze pro chudé. Oblíbený byl pórek, ten se ale v Čechách příliš neujal. Tykve se jedly samotné nebo se plnily nádivkou z mozečku a vajec. Z okurek se připravovala teplá jídla. Z řepy cvikly se v kuchyni zpracovávaly pouze listy. Taktéž z celeru, který byl pravděpodobně řapíkatý. Celerové semínko se používalo jako koření. Pastinák byl nejoblíbenější u Germánů, odtud ho dováželi na tabuli císaře Tiberia. Ředkev byla nejdůležitější potravina stavitelů pyramid. Z jejích semen se lisoval olej. Na jihu Evropy byl oblíben chřest, artyčoky a hlavně křen.

Ovocnářství bylo v římské době na vysoké úrovni, ovoce nebylo plané, ale již šlechtěné. V kvalitě a sortimentu bylo římské impérium nejlepší na světě. Všechny římské provincie se těšily stejnému ovoci, jako měli Římané. Po pádu Říma ovocnářství upadlo v zapomnění a až ve středověku došlo k jeho vzkříšení.

Nejoblíbenějším ovocem byla jablka, vinná réva, hrušky, třešně, trnky, slivoně, kdoule, meruňky, broskve, ořechy vlašské a lískové. Sbírali i dřínky, z kterých vyráběli povidla. A samozřejmě lesní ovoce, podobné druhy jako v pravěku a jako máme možnost sbírat i my, ale už s daleko většími plody než mělo ovoce tehdejší doby. Povidla z kdoulí byla v Římě velmi vyhledávaná. Úprava a použití ovoce bylo stejné jako v minulém období.

V římské kuchyni považovali některé květy za jedlé a vyráběli z nich pokrmy nebo jimi zdobili stoly a mísy. Nejoblíbenější byly růže, ne plané, ale používali korunní plátky růží pěstovaných. Z lístků připravovali pyré a omelety. Z nejhezčích vyráběli růžové víno, k témuž účelu trhali i květy fialek. Okvětní lístky zalili vínem a nechali uležet. Česali černý bez, ale pouze zralé bobule, květy nepoužívali. Z nich pasírovali šťávu a tu míchali s vejci na hustou kaši. Ještě dodám malou zajímavost, Římané nepoužívali cukr, nedováželi třtinový, sladili ovocem nebo medem.

V pravěku bylo tuku málo, ale ve starověku a hlavně v antické oblasti ho bylo dostatek. Olej se lisoval převážně z oliv, ale i z dalších olejnatých rostlin, z máku, ze lnu, z ořechů, z lničky. Měli ale i živočišné tuky, škvařili sádlo, stloukali smetanu z mléka od krav, koz i ovcí. K léčebným účinkům používali olej mandlový, ořechový, broskvový a meruňkový.

A na závěr, tak jako pokaždé, přidám několik receptů. Jsou z knihy Magdaleny Beranové – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Jsou sice z o něco pozdější doby, ale myslím, že to nevadí. Nemůžeme přece rozdělit epochy přesně na dny, ony se prolínaly, vyvíjely, římské válečné výboje šířily svou kulturu po celé Evropě a tudíž i své jídlo. Některé zajímavosti jsem načetla v knížce od Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě.

Polévka z ořechů a křenu – utři ořechy a křen, přidej máslo a rozpusť to teplou vodou. Povař, oslaď. Nasuš krajíčky bílého chleba a ty pak přelej tou polévkou.

Koblihy – nastrouhej suchý sýr nebo tvaroh, přidej vejce a opepři. Připrav těsto, na ně dávej sýr, vše klaď do pánve na máslo a smaž. Když bude hotovo, dej na mísu tak teplé.

Vaječná kaše – vezmi dobré víno a med a svař to spolu s kořením. Do toho roztluč vejce, přidej malou lžičku mouky a vař.

Jáhlová kaše – usmaž jáhly na másle, nalej na ně mléko a povař.

Na úplný závěr bych chtěla pozvat ty, které seriál zaujal, do středověku. Zaměřím se hlavně na české země a vzhledem k tomu, že mám mnoho poznámek, můžete se těšit na několik dílů.

Naši předkové přišli na jižní Moravu ze západní Ukrajiny a východního Polska. Do Čech je přivedl praotec Čech ve 40. letech 6. století. Osídlili krajinu podél jihomoravských řek, okolí Řípu a povodí Vltavy. Měli světlé nebo narudlé vlasy, vyšší postavu a světlou pleť posetou pihami. Slovani byli mírumilovní, na rozdíl od Germánů, někteří ale s nimi uzavírali sňatky a navzájem se učili dovednostem.

Slované byli pohani, mívali několik bohů, nejznámější byli Svantovít a Perun. Vyřezávali si je ze dřeva, uctívali je, žádali je o dobrou úrodu, o déšť i o zdraví. Uctívali i vícelisté rostliny, proto i my hledáme čtyřlístky, a také stromy, v nichž prý přebývaly duchovní bytosti. Ale musely to být stromy staré, vykotlané, s podivuhodnými tvary, které se nesměly pokácet. Vítali hnízda vlaštovek a čápů, věřili, že nosí štěstí a také ochrání dům před ohněm a bleskem. V 8. století k nám přišli kněží z francké říše a začali šířit křesťanskou víru. A to i přes odpor lidí, kterým neviditelný Bůh sídlící kdesi na nebesích naháněl strach. Mnozí proto tajně uctívali pohanské bohy, jejich postavičky ukrývali do kostelů, do nichž se pak ochotně chodili modlit. V 9. století, navzdory všem protestům, se stalo křesťanství jediným povoleným náboženstvím v Čechách a na Moravě.

Hostiny ve středověku bývaly honosné a řádně připravené. Samozřejmě jen u stolů bohatých, chudí lidé měli někdy problém se uživit, v dobách válečných či neúrodných trpívali hladem. Středověké hostiny bývaly velké, často trvaly několik dní. Vyznačovaly se nadbytkem rafinovaně připraveného jídla, často se na stolech objevila celá jehňata nebo telata. Jídla se malovala a zlatila, vytvářely se potoky, v nichž plavaly skutečné ryby. Víme o velikonoční zahradě s celým pečeným beránkem. Byl bez kůže, potřen fíkovou marmeládou, měl přilepené kudrlinky, pozlacená kopýtka a rohy z těsta. Stál v huspenině, měl kolem sebe zahradu se stromy, které měly listy i zralé ovoce a v trávě kvetly květiny.

Muži a ženy jídali zvlášť, buď byli v jiných místnostech, nebo alespoň u jiného stolu. Páni posílali ženám, kterým se dvořili, do jejich sálu voskové sošky. Až ve 12. století začaly sedět páry vedle sebe. Na hostinách bylo zvykem hodně pít. Pitek se zúčastňovali pouze muži, nebylo ostudou se opít a spadnout ze židle, naopak, byl to znak pravého muže. Existovaly pijácké cechy a řády. Nebylo slušné pomlouvat hostitele a pokrmy, které připravil.

Nejstarším kusem nábytku byl stůl. Zpočátku to byla dřevěná deska volně položená na skříňce nebo na zkřížených nohách. Později byla deska připevněna. V chudých domácnostech se stůl po skončení jídla skládal a stavěl ke zdi. Sedělo se na čtyřnožkách nebo truhlách. Dlouhé lavice byly v kostelech a hostincích, v domácnostech pouze tam, kde se scházelo větší množství lidí. Truhly sloužily k uložení nejen prádla, ale i potravin.

Nejstarším kuchyňským náčiním byl kamenný, později bronzový nůž. Pak se objevily lžíce z hlíny, dřeva, kostí, cínu, stříbra nebo zlata, vidlice se používaly na přípravu, nikoli na jídlo. Vidlička se objevila v 16. století, její používání se ujalo velmi pomalu. Až v 17. století se stala vidlička součástí jídelního příboru. Vařečky a kvedlačky byly ze samorostů nebo ze dřeva. Talíře na podávání jídla se začaly používat nejprve v Itálii, k nám se dostaly ve 14. století. Do té doby se jedlo ze společných mís, nazývaných okříny. Byly to ploché mísy maličko prohloubené, ze dřeva, cínu, mědi i bronzu. V 16. století se objevily talíře dnešního tvaru. Od 17. století byly talíře polévané a malované z keramiky.

V Římě se začaly používat velké ubrusy, nejčastěji bílé a řasené. Do spodní části si hosté utírali lžíce. Speciální pradlena prala ubrusy, prostírání a ručníky, které se u stolu používaly. U nás se ubrusy objevily v druhé polovině 16. století. Jídla se udržovala teplá na ohřívadle a hosté si sami nabírali jídlo. Na stolech byly krásně zdobené slánky, někdy vyrobené z drahých kovů nebo alabastru. Sůl se nesměla nabírat prsty, na solení se používal nůž. Konvice, pohárky, sklenice a džbány byly krásně dekorované. Přátelům se nabízelo pití z vlastního poháru. Bohatí pili k jídlu víno, to bylo velmi drahé, ostatní se museli spokojit s pivem. Až do 16. století se jedlo dvakrát denně, vícekrát jedli děti a staří lidé. Obědvalo se v deset a večeřelo ve čtyři odpoledne nebo v šest. Od 16. století se postupně přidávala ráno snídaně, oběd byl kolem poledne. Čeládka dostávala tři jídla denně, aby měla dost výživy pro denní práci.

Lidé všech vrstev se před jídlem modlili a myli si ruce. Mytí nebylo z hygienických důvodů, ale z náboženských. Božího daru, tedy chleba, se lidé nemohli dotýkat špinavýma rukama. Po jídle si ruce utírali o lem svého oděvu. Později se na stolech objevily měděné konvičky, z nichž se nalévala voda do misek zvaných prstenice, sloužící k opláchnutí prstů.

Ráda bych se zmínila o dvou významných svátcích, které lidé slavili odpradávna. Advent a vánoční dny byly nejstaršími církevními svátky, nahradily pohanské oslavy zimního slunovratu. Proto byl 25. prosinec považován za začátek roku. Až v 15. století, pod vlivem římského práva a tištěných kalendářů, se prosadil 1. leden jako počátek nového roku. Adventní čtyřtýdenní období spojené s půstem a zklidněním, které ale leckdo nedodržoval, protože lidé projevovali odpor k vnucenému náboženství, končí při západu slunce na Štědrý den. Vánoční svátky začínají na Boží hod vánoční 25. prosince a končí 6. ledna svátkem Tří králů, který máme dodnes spojený s koledou, s písmeny K+ M+ B a příslušným letopočtem na zárubních dveří, chránící domy před zlými silami.

V této době se připravuje také vánoční cukroví, které má svůj původ v pohanské tradici oslav slunovratu, mělo funkci ochrannou a obřadní. Na stole mělo být devatero druhů, zrovna tak jako se štědrovečerní večeře měla skládat z devíti chodů. Devítka má magický a rituální význam. Vyjadřuje velkou duchovní sílu a je znakem zakončení a naplnění. A zde vidím souvislost se Štědrým dnem, kterým kdysi končil rok. Pečení cukroví je významné pro rodinný život, umožňuje rodině strávit čas spolu v pohodlí a klidu domova, navozuje příjemnou atmosféru díky aromatickému koření a dodává domovu nádech blížících se vánoc. Zvlášť, když si, stejně jako my, k této činnosti pustíte koledy.

Od doby Karla IV. platilo, že na Štědrý den se nejedlo, čekalo se, až vyjde první hvězda. Pocestní dostávali pohoštění a někde i peníze. Lidé si navzájem dávali dárky. Prvním doloženým dárkem na našem území je modlitební knížka, kterou dostal na Štědrý den v roce 1466 Jiří z Poděbrad od své druhé manželky Johany z Rožmitálu.

Pekly se vánočky nebo koláče. Středověká vánočka byl bílý chléb bez cukru. Na stolech byly bílé nebo vyšívané ubrusy, nože a každý si ukrojil svou porci. Štědrovečerní jídla se lišila podle krajů. Jídla ale mělo být hodně, nejméně devatero chodů, a mělo být pestré. Někde se začínalo s oplatkami s medem nebo se zavařeninou. Potom byla polévka s houbami, následoval kuba z krupek s hřiby modráky. Pak přišla na stůl jáhlová kaše nebo krupičná, někde i hrachová. Posledním chodem byly různé moučné pokrmy i vánočky nebo koláče. Vepřové maso se jedlo v místech, kde se půst nedodržoval. Tam, kde se podávala postní večeře, pokrmy s masem se jedly o den dříve, tedy 23. prosince a tato večeře se jmenovala hojná, tučná nebo tlustý večer. Vepřové maso se většinou připravovalo na Boží hod. Nejčastěji se pivem připíjelo na zdar úrody, na nový rok nebo na mír. Tímto přípitkem si lidé chtěli pojistit dobré vztahy mezi sousedy.

Tradice štědrovečerního vaření souvisí se životem prostých lidí. Na vánoční stůl lidé pokládali různé druhy potravin, které jim měly zajistit úrodu v příštím roce. Objevilo se tam pečivo z pšeničné i žitné mouky, chléb a vánočka. Nechyběl česnek, který je měl ochránit před nemocemi a zlými silami. Další skupina potravin měla zajistit plodnost a hojnost – ořechy, sušené ovoce, kroupy či krupky, luštěniny a houby. A pro dobrotu srdce nesměl chybět med. Typickým jídlem, které se leckde vaří i dnes, je černý kuba. Vznikl zkombinováním tří důležitých potravin tehdejší doby, hub modráků, krupek a česneku. Lidé věřili, že jim toto jídlo zajistí hojnost úrody v příštím roce.

Od svátku Tří králů začínal masopust, období plné veselosti, tancování, masek, zabíjaček i oblíbeného vepřo-knedlo-zelo. Maskovaní lidé byli odměněni koblihami, vejci, uzeným, obilím i penězi.

Velikonoce lidé slavili v pohanské době jako svátky jara, až později je byli přinuceni přijímat jako poslední dny Ježíše. Předcházel jim čtyřicetidenní půst, začínající na Popeleční středu, přičemž neděle nebyly považovány za postní dny. Lidé měli nejen zredukovat jídelníček, očistit nejenom domácnost, ale i své tělo a duši, a také konat dobré skutky.

Nepostní předvelikonoční neděle dostaly svá jména. První neděle se nazývala Pučální nebo také Pražná. Jméno dostala podle napučeného a pak opraženého hrachu, nazývaného pučálka, jednoho z nejstarších pokrmů vůbec. Pražná se jmenovala podle pražma připravovaného pražením nedozrálých zrn, a podávaného tento den mužům při jejich sešlostech.

Druhá byla Černá nebo Sazometná. Byla pojmenována podle ženského černého oblečení nošeného v období půstu. A jak značí druhý název, bylo to období velkého úklidu.

Třetí neděle Kýchavá měla připomínat mše za odvrácení moru, projevující se nejprve kýcháním. Pozdrav „Pozdrav Pánbůh“ je právě z doby vzniku Kýchavé neděle. Měl přinést boží ochranu před morovou nákazou. Říká se, že kdo v tuto neděli třikrát za sebou kýchne, bude po celý rok zdráv.

Čtvrtá neděle byla Liščí nebo Družebná. Lidé se scházeli na návsi a společně pojedli jídlo, které si s sebou přinesli. Hlavním pokrmem, který děti nosily po vesnici, byly koláče družbance s náplní hruškovou, makovou, jablkovou, tvarohovou nebo slívovou.

Pátá neděle byla Smrtná. Děvčata nesla po celé vsi slámovou ustrojenou pannu připomínající zimu k potoku, kde ji odstrojila a hodila do vody. Utopila tak vše zlé, co zima přináší – chlad, nemoci, tmu, obavy z nedostatku jídla i ze smrti.

Šestá neděle je Květná. Připomínala příjezd Ježíše do Jeruzaléma, v kostelech se světily kočičky, jež měli ochrannou moc. Většinou i příroda již rozkvetla prvními jarními kvítky. Po ní už začínaly velikonoční svátky…

Na Zelený čtvrtek se připravovaly pokrmy s bylinkami, hlavně s kopřivou, popencem, petrželí a pažitkou. Ženy pekly jidášky, sladké kynuté pečivo stáčené do různých tvarů z válečků těsta, které měly připomínat provaz, na němž se oběsil Jidáš. Jidáš s medem chránil nejen před hadím uštknutím, ale i lidským nařčením.

Velký pátek je dnem přísného půstu, nesmělo se pracovat s půdou i v kuchyni. Jedly se nejčastěji ryby nebo pečivo pečené v rybích formách. V tento den vydává země své poklady…

Na Bílou sobotu nesměl chybět mazanec a nádivky se zelenými bylinkami. Je pojmenována podle bílého oblečení středověkých novokřtěnců. Rozezněly se zvony, velká svíce paškál zažehla světlo v kostele. Uhlíky z tohoto ohně se dávaly do základů při stavbě domů.

Hod boží velikonoční byl den, kdy mělo hlavní slovo maso. Ale nejprve se všechny pokrmy odnesly do kostela a kněz je posvětil. Pak se teprve jídlo doma rozdělilo a pojedlo. Menu bylo přebohaté, masové pečeně, nádivky, slanina či klobásy, mazance, natvrdo vařená vejce, beránek masitý nebo jeho napodobenina z těsta i víno. Z dětství si pamatuji, že jsme tuto neděli jezdili pravidelně do kostela. Maminka s babičkou pekly v kávových hrníčkách moučníky z těsta jako na mazance. Povrch polévaly bílkovou polevou a zdobily lentilkami. Pro tuto akci se připravoval sladký tvaroh, ozdobně navrstvený v míse, a barvila se vařená vajíčka. A pokaždé na zpáteční cestě zastavil tatínek na parkovišti u lesa a pojedli jsme posvěcená vajíčka s pečivem. A nejen proto, že jsme měli všichni hlad, před mší se nejedlo, ale i proto, že to patřilo k jakémusi rituálu. O jedno vařené vajíčko jsme se všichni podělili, což nám mělo zaručit rodinnou pospolitost.

A tradice Velikonočního pondělí všichni známe, šlehání pomlázkou je velmi oblíbeno mezi chlapci a muži. I ten můj nikdy nevynechá a jsem za to ráda, vždyť bych mohla do roka uschnout…

I v mé kuchyni nechybí o velikonočních svátcích nádivka s kopřivami nebo jinými zelenými bylinkami, podle toho, co stačilo vyrašit na zahradě. Na stole je mazanec i jidáše. A upečený beránek s polevou, aby nám vydržel čerstvý po celé svátky. Děti si ho pravidelně brávaly v úterý do školy na svačinu…

Ve středověku byly Čechy považovány za velmi bohaté. Zemědělství bylo na takové úrovni, že obyvatelstvo nemělo hlad. Základ kuchyně tvořil chléb, hrách, maso, ryby, sýry, kaše, ovoce a pivo. Většině chudých lidí se nežilo špatně, čeládka dostávala dostatek jídla, skladba potravin měla své zákonitosti. I chudí ve špitálech dostávali dost potravin od mecenášů. Jídlo pro čeládku bylo jednodušší, ale dostatečné. Někde jedli sloužící ráno před odchodem do práce, nebo si brali s sebou jídlo na celý den. Každý pátek byl postní den, jedli se ryby, raci, vodní ptáci, bobří nohy a ocas, chléb, kaše bez mléka a másla, místo těchto tuků se používal olej. Ve středu a v sobotu byl půst mírnější, bylo dovoleno mléko, mléčné výrobky a vejce, máslo i sádlo. Za třicetileté války se situace změnila, jídla bylo méně, protože ho bylo potřeba pro procházející vojáky. Bylo určeno, kolik jídla mají dostat, množství bylo rozlišeno podle hodností vojáků. Pokud nedostali tolik stravy, na kterou měli nárok, zajištovali si ji loupežemi.

Jak jsem již psala, jídla bylo dost pro chudé i bohaté. Ale občasné neúrody, přírodní katastrofy nebo válečná tažení spojená s pleněním a drancováním s sebou přinášela hladová období. K nejvíce hladomorům došlo v 11. století, skoro pravidelně každých 12 let. V tomto století hrozilo v Evropě lidstvu vyhynutí. Byly špatné klimatické podmínky, nepodařilo se řádně zasít a sklidit plodiny. Byla zasažena celá Evropa, lidé se uchylovali ke kanibalismu. A aby toho nebylo málo, rozšířily se nemoci a epidemie. Nebezpečné byly otravy námelem a kožní nemoc způsobená napadeným žitem toxickou houbou. Mnozí umírali i proto, že z hladu jedli rostliny, které neznali.

Mnohé druhy rostlinné říše se vyskytovaly v planém i vyšlechtěném stavu. Postupně se vylepšovaly vlastnosti plodin, využívala se krajina a lesy. Soužití lidí s rostlinami dalo základ léčitelství. Plané žito a oves se podařilo zušlechtit ke spokojenosti lidí, také ovocné stromy prošly velikou změnou. U zvířat si musíme uvědomit, že některé druhy považujeme za domácí, ale dříve žily divoce a naopak, například jeleni žili u Langobardů u domů a jejich troubení bylo obtěžující. V 11. století převažoval názor, že k lidské výživě se hodí pouze pěstované rostliny, jak nám píše Hildegarda z Bingen, zvaná Sibyla Rýnská, patronka přírodovědců a filologů.

Opati se ujali pěstování obilí a zakládali vinice. Klášterům vděčíme za rozšíření zemědělské činnosti. Také proto se staly nejbohatšími místy v Evropě, venkovani rozpínavost a snaživost mnichů těžko nesli a často docházelo k třenicím. Spor byl u vrchnosti vždy rozhodnut ve prospěch mnichů a venkované ztráceli možnost obživy u svých domů. Lesy přestávaly být všech, vlastnictví půdy přecházelo ke klášterům a pod panskou moc. Pytláctví bylo tvrdě trestáno, vznikaly panské obory, ale zvěřiny ubývalo, byla proto určena pouze pro panský stůl. Nůžky mezi bohatými sedláky a pány a venkovskou chudinou se rozevřely…

Tolik tedy o středověké době, o životě lidí, o Velikonocích, o adventním a vánočním období a o stravě podávané v těchto dnech. V příštím díle se již podíváme na jednotlivé skupiny potravin a přidám několik typických receptů ze středověké kuchyně.

Některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Lidé pracující na polích již uměli s půdou dobře hospodařit. Plodiny rozdělovali na jařiny a ozimy. Třetí část pole nechávali ležet úhorem, čímž zvýšili své výnosy. Znali již skoro všechny obiloviny – pšenici, ječmen, žito, oves, proso a zařadím k nim i pohanku.

Žito se vysévalo na méně úrodných polích. Právě jeho schopnost růst na jakékoli půdě, odolnost, velké výnosy a možnost ho používat jako zeleného hnojiva, to vše ho v 10. století povýšilo na nejrozšířenější obilninu. Pšenice byla oblíbena u Slovanů. Pěstovala se v menším množství, její výrobky byly určeny pro vyšší vrstvy obyvatelstva.

Chléb z pšeničné mouky byl bílý a byl určen pro pány. Ze žitné mouky byl tmavý, jedli ho venkovani a otroci. Za nejhorší byl považován nekynutý chléb z ječné mouky, protože ta je chudá na škrob. Pšenice špalda se vysévala ještě v menším množství než klasický druh. S příchodem Maďarů se k nám dostala pohanka, nejvíce se rozšířila ve 12. století. V pozdějším období se objevila i rýže. Nejčastěji se z ní vyráběla mouka a mohli si ji dovolit jen bohatí lidé.

O Slovanech napsal židovský obchodník Ibrahím ibn Jakúb, že sklízejí úrodu dvakrát do roka. To není možné, ale oni sklízeli část úrody ještě před úplným dozráním obilí, které se dalo jíst i syrové. Dvojí sklizeň byla výhodná, zajišťovala dostatek jídla v době, kdy již došly zásoby z minulého roku a také náročná zemědělská práce se mohla rozdělit do dvou období. Klasy se mlely a vařila se z nich nasládlá kaše. Výborné byly i upražené na pánvi, o pokrmu nazývaném pražmo jsem se již v seriálu zmínila.

Mouka se získávala i z jedlého kaštanu. Tyto stromy byly vybrány z planých druhů a vysazovány ve větším množství kolem roku 1000. Jedlému kaštanu se také říkalo chlebový strom.

Chléb se nejprve pekl v klášterech. Býval kynutý a nekynutý. Nekynutý, tedy nekvašený, byl ve formě placek z hrubě mleté ječné nebo ovesné mouky, pečený na rozpálených kamenech. Byl hlavním pokrmem pro chudé. Bohatí tyto placky využívali k tomu, aby si na ně položili plátky masa. Placky se také plnily povidly, zeleninou i masem.

Kvašený chléb, tedy kynutý, se stal běžnou potravinou, hlavně Slované ho považovali za základ stravy. Chléb konzumovali všichni, ztvrdlé kůrky jenom chudáci. Chléb pekly hospodyně nejprve v pečících zvonech, později v pecích na chléb, které měly doma. Od 13. století byly pece mimo dům, což bylo výhodné. Tyto pece byly veřejné, sloužily několika rodinám, snižovaly riziko požárů domů, nemusely se dlouho roztápět, protože byly skoro pořád v činnosti. V chudých venkovských staveních se pekl chléb v domácích pecích poměrně dlouho.

Od 11. století se objevili profesionální pekaři, nejprve u panovnického dvora. Nevím, jak se správně říkalo pekařům u dvora, ale ti, kteří pekli chléb ve městech byli pecaři. Pekli ale jen chléb z hrubé mouky a v pecích, proto se hotovému bochníku říkalo pecen. Ve městem k nim přinášely ženy zadělané těsto a pekaři ho upekli. Později také prodávali svůj upečený chléb. Mnohé ženy si ale stále pekly chleba doma, což se samozřejmě pekařům nelíbilo.

Pekaři boží se specializovali pouze na hostie, které se pojídaly v kostelích.

Připravovalo se mnoho druhů chleba. Pekl se „rozličný a dobře dvacaterý“. Za nejlepší byl považován chléb žemlový, který byl z nejjemnější mouky. Ale pekly se i chleby ječné, preclíkové, prosné, ze žaludů, jáhlové, pohankové, z rýže, oplatkové, koláčové, perníkové, žoldnéřské. Chléb se už nelámal, ale krájel na krajíce. Ty se sušily nebo opékaly na „topénky“, nemazaly se máslem, jak to děláme dnes. Při stolování se krajíce dávaly pod maso na stoly místo talířů. Chléb se potom snědl nebo hodil psům. Sušený se strouhal a přidával do kaší, nebo se z něj vařila varmuže, což byla chlebová kaše.

Čerstvý chléb byl určen pouze pro knížecí dvory a velké kláštery. Ostatní jedli většinou chléb tvrdší, usušený, většinou nastrouhaný, nebo ve formě topinek. Slovo chléb bylo posvátné, magické, navozovalo příjemné představy. Hlavně v dobách hladomoru se tímto pojmenováním označovaly výrobky s přidanými pilinami, mechem, některou zeleninou, luštěninami nebo slámou. Ale vždy alespoň jméno evokovalo pocit sytosti a umožnilo lidem přežít nelehké období.

Od 11. století se nejdůležitější potravinou stal chléb. Dříve se chléb přidával k jinému jídlu, nyní se ostatní potraviny přidávaly ke chlebu. Chlebem se platilo i za pronájem půdy. Nejdůležitějším vybavením domácností byla moučnice na uchování chleba a díže k zadělání těsta. Hospodyně pokládala chléb na čestné místo, hosté se utcívali chlebem a solí, pečlivě se ukládal, aby dlouho vydržel. Pekl se většinou jednou za čtrnáct dní. Všechny úkony při pečení provázely modlitby, zacházelo se s ním jako s pokladem. Chléb byl považován za boží dar, jeho nedostatek znamenal hlad.

Dalším velmi důležitým jídlem byly kaše. Vařily se ve vodě, v mléce, smetaně i víně z celého i drceného obilí. Nejčastější byla kaše prosná, nazývaná hnedka, protože byla brzy hotová. Režná byla z ječmene, roubenka z ovsa. Často se vařily i kaše pšeničné, ovesné či pohankové. Do slaných kaší se přidávalo drobně nakrájené maso, vejce, různé koření i olej nebo máslo či sádlo. Do slaných kaší se přidávalo dostupné koření a na dochucení pivo.

Ve středověku byly sladké kaše vzácností, v některých oblastech se považovaly za slavnostní pokrm. Do kaší se přidávalo mléko i vejce, vařívaly se s ovocem, sladily medem, protože třtinový cukr byl hodně drahý. A nyní několik druhů kaší na ukázku, z jakých surovin byly uvařeny.

– černá se připravovala povařením sušeného chleba a švestek ve víně, okořenila a osladila medem

– brunátná byla z vařených jahod a krajíčků chleba ve víně. Hmota se propasírovala, dochutila medem, olejem a anýzem.

– zelená byla plná petrželky

– žlutá se vařila z krupice, vajec, mléka nebo smetany, skořice, medu a šafránu

– bílá vznikla povařením jablek a bílků

– růžová nebo bezová se připravovala z rozetřených květů, povařených s moukou a medem

– krupová byla z uvařených krup s medem a mákem

– ořechová vznikla povařením rozdrcených ořechů a oslazená medem

Od starověku se stále připravovaly kaše bez vaření. A vlastně se tak pojídají i dnes, i já si tak připravuji kaši ovesnou. Pouze večer namočím jemné ovesné vločky, ráno doplním ovocem, osladím některým ze sirupů, popřípadě ji vylepším makovým nebo slunečnicovým olejem.

Typickým středověkým pečivem byl perník. Perník pekli speciální mistři, pernicatores, první se objevili v Praze v Celetné ulici již v roce 1324. Za několik let se tito pekaři usadili i v jiných městech. Na pečení perníku si vyráběli formy z hruškového, ořechového nebo lipového dřeva. Pernikáři připravovali i perníkový chléb. Tomáš Štítný ze Štítného ve 14. století psal, že se o postech pojídá perník a jiné sladké pečivo, což se prý neslučuje s postní zdrženlivostí.

Nejrozšířenějším sladkým pečivem byly koláče. Slovanské měly i kultovní význam, hlavně při svatbách. Darování a přijetí koláče znamenalo stvrzení slibu. Pekly se i koblihy, ale s dnešními mají společný jen název. Byly to spíše slané paštiky pečené ve formě, plněné náplní z tvarohu, vajíček a mandlí.

– bába, lidový název nákypu, připravovala se z máčeného chleba s různými přísadami a náplněmi. Z tohoto pojmenování vznikla naše bábovka.

– omelety byly velmi bohaté na vejce, smažily se na tuku, plnily různými slanými i sladkými náplněmi

– netyje, připomínající trhanec, je jahelná kaše, která se zasypala moukou a uvařila dotuha. Potom se rozkrájela na kousky, ty se sypaly strouhaným tvarohem, perníkem nebo mákem, sladily povidly a mastily máslem

– kucmoch byl také z jáhel, podobně připravený jako netyje, ale byl slaný, ochucený cibulkou, masem a zelím

A ještě pár slov k těstovinám. Čerstvé jsou prastaré tradiční jídlo, nejenom v Evropě, ale i v Asii. Sušené těstoviny jsou mladší, jejich výrobu vynalezli Arabové a používali je na cestách v poušti. Nejvíce se těstovin uvařilo a usušilo v Itálii, již od 12. století jsou známé různé druhy. V oblasti kolem Palerma se vyrábělo tak velké množství sušených těstovin, že se vyvážely do muslimských i křesťanských zemí. Velkou zásluhu na vývozu měli janovští kupci. Ve 14. století se jedly těstoviny dlouhé i krátké, plněné nebo nadívané – ravioli, tortelli a lasagne. A i u těstovin platilo staré známé, čerstvé byly znakem přepychu, doplňovaly se masem, máslem a sýrem, sušené znakem chudoby, kladem byla delší trvanlivost a schopnost utišit hlad.

A na závěr několik receptů:

– pulment – natři nebo nastrouhej perník, rozdělej ho s vínem a dej vařit. Okořeň, když bude příliš husto, přilij víno.

– baba litá – vezmi smetanu a několik vajec, rozklektej to spolu, nasyp mouku a udělej těsto jako na kaši. Osol. Chceš-li, přidej rozinky. Těsto nalej na rozpálené máslo a dobře usmaž po obou stranách.

– baba z mrkve dobrá – vezmi mladé mrkve, ostrouhej je a nakrájej a potom je dobře rozetři. Rozbij několik vajec a smíchej to spolu, oslaď cukrem, nasypej rozinky a pěkně to usmaž po obou stranách.

– kaše z piva – svař staré a bílé pivo s ořechy

A tímto bych ukončila povídání o chlebu a pokrmech z mouky. Ale ke kaším se ještě určitě vrátím, ty se připravovaly i z masa nebo ovoce, prostě středověk byla doba chlebová a kašová. Ale to až příště…

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Čerstvé maso jedla pouze vrchnost, venkované konzumovali maso nakládané, hlavně vepřové a skopové. Hovězí maso bylo skoro vždy určeno pro městský trh. Naopak vepřové z části zůstávalo v rodině a nesloužilo k obchodní činnosti. Prasata se vykrmovala tak, že kolikrát nemohla ani stát. Vepřové kýty se odevzdávaly panstvu, vše ostatní zůstávalo chovatelům pro jejich potřebu. Hovězí a telecí bylo nejdražší maso na trhu, kdo si ho nemohl dovolit, spokojil se se skopovým, a ti, kdož na tom byli ještě hůře, vystačili s nasoleným vepřovým.

Koně byli ve středověku velmi drazí, sloužili především k jízdě a nošení nákladů. Kůň byl až třikrát dražší než kráva a měl větší cenu než otrok. Konina se jedla jen ve výjimečných případech a nebyla příliš oblíbena. Slované nejedli psy a většinou ani kuřata. Mláďata měla pro ně kultovní význam. Chov holubů byl na vysoké úrovni, některé druhy se chovaly na maso, jiné k doručování pošty.

Hovězí dobytek byl menší, vepři měli delší nohy, ale měli méně masa. Dobytek byl rozšířen v místech, kde bylo dostatek pastvin. Na nich se nehlídal, sám se ubránil před vlky a medvědy.

Polévka s masem byla jedním z nejdůležitějších středověkých pokrmů. Polévky se vařily v různých obměnách.

– hovězí polévka se jedla samotná nebo se stala základem pro další pokrmy

– šestinedělkám se z hovězí polévky připravovala kaše, sladila medem a rozinkami

– kyselá polévka byla zahuštěna moukou, přidával se kvásek, nálev z kysaného zelí nebo syrovátka

– pivní polévka se připravovala nalitím piva na podušenou cibuli a povařením

– polévka zapařená byla z hovězího vývaru a stejného množství zakysané smetany. Vše se povařilo a nalilo na usušené krajíčky chleba.

– polévky se zahušťovaly moukou, krupicí, krupkami nebo strouhaným chlebem

A nyní nejčastější úpravy hovězího masa:

– vařené hovězí se podávalo s pórkovou nebo česnekovou omáčkou, k masu se přikusoval chleba

– posekané vařené maso se smíchalo s vejci a kořením a z této směsi se uvařila haše

– hovězí maso se peklo a dusilo

– jelen z vola byl pokrm z naloženého masa v láku z vína a krve

– ze svíčkové se pekly paštičky

– huspenina se připravovala z vařeného masa ve vodě, do níž se přililo víno, a po povaření vmíchala povidla

– pokrmy se vařily i z vemínka, jater, jazyků, morku i loje

Úpravy telecího masa:

– telecí maso se vařilo a dusilo

– vařené telecí se podávalo s omáčkou, v níž byla jablka, hroznové víno nebo ocet

– na španělské ptáčky se připravovala nádivka ze sekaného masa, žloutků, žemlí a koření. Závitky se podávaly s omáčkou nebo polité máslem.

– hrudí se nadívalo masovou haší

– do telecích střev se nadívaly různé masové směsi

– telecí krev se povařila s vínem a krupicí, kaše se omastila sádlem. Pokrm se nazýval hažmuka.

Ve středověku se stavy zvěře výrazně zmenšily. Lov zvěřiny se stal zábavou pro panstvo, ostatním byl pod přísnými tresty zakázán. Lesy hlídali hajní, nová skupina lidí chránící panský majetek. Umění přípravy divoké zvěře bylo vysoce ceněno. Kaplan knížete Oldřicha si vysloužil biskupskou hodnost, protože uměl výborně uvařit kančí ocásek. Lovili se jeleni, kanci, zajíci, medvědi i další méně početné druhy. Až ve 13. století se objevili divocí králíci, bažanti a daňci.

Nabízím ukázku, jak se zvěřina připravovala:

– zvěřina se vařila s vínem nebo pivem

– do omáček se přidávala hovězí polévka, sušené krajíčky chleba, mandle a rozinky

– kančí a jelení maso se nakládalo do soli

– jelení maso se připravovalo s jablky a cibulí

– jelení játra se pekla na roštu a potom ukládala do hrnce s medem

– srnčí se upravovalo se švestkami nebo třešněmi

– bobři patří mezi vodní zvířata, a proto byly pokrmy z nich řazeny mezi postní. Upravoval se bobří ocas, vařil se ve vodě a podával s rozvařeným chlebem a rozinkami.

– medvědí tlapy se podávaly s omáčkou z hořčičných semínek, z vína, mandlí a slazenou medem

– veverky se vařily v hovězí polévce, do níž se přilévalo víno

– vařené veverky se podávaly s omáčkou z drůbežích jater, rozvařenými jablky nebo švestkami, s octem nebo pivem

Drůbež nebyla příliš rozšířena. Nejvíce se vařily slepice, kuřata méně často. Hus a kachen bylo ještě méně, ale občas u domů bývaly. Husy se pekly a podávaly s křenem a jejich krk se nadíval masovou směsí. Několik možností úpravy drůbeže:

– ze slepice se vařila vydatná polévka, přidávalo se různé koření a podávala se hlavně nemocným, těhotným a šestinedělkám

– slepičí krev se přidávala k různým pokrmům

– vařená slepice se podávala s křenem, s chlebem nebo omáčkou ze švestek nebo vína, z česneku, slaniny, petržele, máty a šalvěje

– slepičí kaše se připravovala z uvařeného masa, které se posekalo, kosti se roztloukly a vše se povařilo s trochou polévky

– sladká slepičí kaše se sypala cukrem nebo medem, přidávaly se mandle, rozinky nebo fíky

– mladé slepice se nadívaly zvěřinou a upekly

– kuřata se podávala s omáčkami, do černé se přidávala krev, do sladké mléko, zázvor a šafrán. Zelená omáčka byla s petrželkou.

– nádivky do drůbeže byly ze smetany, slaniny, jáhel, vajec, rozinek i šafránu

– mladé slepice a kohouti se opékali na rožni

Na konci středověku se začaly zakládat rybníky. Stavitelé využívali úzká údolí malých potoků. Ve 14. století se objevují větší nádrže, o století později se rozšířil chov kaprů, které si oblíbilo městské obyvatelstvo. Na rozšíření konzumace ryb se od 10. století podílela církev. Nejprve je tolerovala, později souhlasila. Ale vyloučila z postního jídelníčku tučné ryby, tedy maso velkých rozměrů, velryby, delfíny nebo tuňáky. Největší potíž byla s dopravou, protože se ryby rychle kazí. Konzumovaly se hlavně sladkovodní druhy, protože ty byly lépe dosažitelné. Čerstvé ryby byly velkou vzácností, od 12. století se zdokonalilo jejich konzervování, ryby se solily, sušily, udily a nakládaly do oleje. Velké oblibě se těšil úhoř, protože na chladném a stinném místě vydrží bez vody až šest dní.

U ryb platilo dvojnásobně, že čerstvá strava byla znakem bohatství. Nákup konzervovaných ryb značilo chudobu. A také platilo, že ryba nezasytí. Rybí pokrmy jsou lehké, může si je vychutnat jen ten, kdo nemusí čelit každodennímu nebo občasnému hladu.

Ryby se lovily do vrší i do rukou, na udici i do sítí. Větší mořské ryby se dovážely sušené nebo solené. V klášteře se ryby chovaly v nádržích. Sádky /haltýře/, byly poblíž hradu a v nich se uchovávaly živé ryby až do doby jejich potřeby, kdy se vylovily. Kláštery nakupovaly ryby pro vlastní potřebu, v postní době je také rozdávaly chudině. Rybí pokrmy se připravovaly i k slavnostní hostině, nebylo to jídlo pouze postní nebo pro chudé. Právo rybolovu se omezovalo jen na určité dny v týdnu. Docházelo ke sporům kvůli lovu ryb mezi mlynáři a rybáři. Obě povolání měla ve společnosti vysoký kredit, nebylo vždy jednoduché jejich spory vyřešit.

– sledi se nakládali do slaného láku, slanečkům se říkalo herynk, tak jako i dnes. Nadívali se cibulí, ochucovali kořením a pekli. Zpracování sleďů se od 14. století provádělo přímo na lodi při výlovu.

– v jižních Čechách se ulovení kapři sušili a solili

– v severních Čechách se lovili štiky, pstruzi, lososi i mihule

Ani dnes nebudou chybět recepty. Pokrmy z masa byly velmi oblíbené, receptů bude o něco více než obvykle.

Svíčková pečeně – když chceš, aby byla křehká, nech ji tři dny v pivním octě s kmínem a jalovcem. Potom ji zčásti uvař, nakonec dej na rožeň a upeč. Pečeni polej omáčkou s kmínem, jalovcem a hřebíčkem.

Z hovězího masa dobrá krmě – uvař dobře hovězí, přidej petržel a dobře posekej. Přidej vejce, dej dusit do přepuštěného másla a potom podávej.

Játra na studeno s hořčicí – upeč játra na roště, nařež je jako na kolečka a dej je do medu svařeného se zázvorem a tlučenými hřebíčky. Můžeš je tak uchovat jak dlouho chceš.

Ptáčky nebo vinoutky telecí – vezmi telecí maso ze zadní kýty, nakrájej tenké plátky, jak veliké chceš. Dobře je natluč tupým nožem, osol, posyp pepřem a zázvorem a každý kousek zaviň dohromady. Dávej je na jehly nebo na špejle jako ptáčky, peč je a polévej čistým máslem.

Kaše z mozku telecího – uvař mozek, rozetři ho na míse a rozpusť dobrým vínem. Potom to vlej do kotlíku, zavař hrst nebo dvě hrsti krupice, ožluť šafránem, přidej kmín a med a na míse posyp skořicí.

Vepřovina – maso vymej ve vínu, pivu nebo ve vinném octu, dej všechny tři tekutiny i s masem do kotlíka a přidej chléb. Po čase přidej trochu jablek a jednu cibuli. Když je všechno vařeno, proceď to a omáčku propasíruj.

Mazanec z masa – vezmi maso od mladých jehňat a dobré kdoule a to spolu uvař do měkka. Dobře to usekej, přidej polovinu strouhaného sýra a několik vajec a opeč. Dej to do připraveného těsta, to pak upeč v troubě a podávej teplé.

Slepice se švestkovou omáčkou – upeč slepici nebo kuřata. Vezmi švestky a dej je uvařit do vína. Potom je proceď, do té omáčky dej posekané slepice, vše okořeň hřebíčky, zázvorem a trochou šafránu a omasti sádlem.

Kaše ze srní hlavy – uvař hlavu, vyber z ní kosti, posekej maso, jazyk i mozek a přidej jablka a rozinky. Okořeň zázvorem, skořicí a hřebíčky. Potom to dus v medu. Přidej trochu sádla.

Šišky z jiker štičích – utři syrové jikry se strouhanou žemlí, nadělej šišky a ty usmaž na másle. Udělej na ně žlutou omáčku.

Žlutá omáčka – upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v moždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, nezapoměň přisolit. Nahoru můžeš usmažit jablka.

Herynka nadívané – usmaž povařenou cibuli, vychlaď ji a nacpi ji solené rybě do břicha místo jiker. Okořeň černým kořením a peč.

A jsme na konci masového dílu. Jistě jste si všimli, že naši předci často připravovali masové pokrmy nasladko, hojně používali rozinky, ovoce, med a také koření, které dnes dáváme do sladkých pokrmů. A tak se v příštím díle vypravíme do přírody, zjistíme, jaké druhy ovoce se nejčastěji v kuchyni objevovalo, jaká zelenina, bylinky i koření.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Ve středověku bylo na vysoké úrovni sadovnictví. Ovocné stromy vysazovali bohatí, chudí se museli spokojit s pláňaty. Ovoce bylo ve středočeské kuchyni hojně používané. Se sušeným se sladily pokrmy, vařily z nich kaše i polévky a čaje. Jak víme z minulých článků, ovoce doplňovalo masité a obilné pokrmy.

Nejrozšířenější byly jabloně. Odrůd jabloní bylo ale méně než hrušní. Těch sice nebylo tolik vysázeno, ale odrůd bylo vyšlechtěno daleko více. Známé odrůdy jabloní – vinná, vlaská, meduná, čiřičná, šípková nebo šálová. Hrušně se objevily až ve 13. století, byly známy tyto odrůdy – pichaličky, kozličky, kuželetky, zimňatky, žluté, zelenky a mnoho dalších. Třešně se u nás objevují v 8-9. století, plody měly hodně malé. Slivoně dělíme na dvě skupiny, slivoň obecná – špendlíky, ryngle, blumy a slivoň švestka. Dnešní švestky jsou z mladších odrůd. Pěstovaly se nejvíce drobné kulaté i oválné slívy, blumy, mirabelky, katalánky, špendlíky a švestky. Švestky byly velmi oblíbené, byly hodně sladké. Meruňky se ve středověku nepěstovaly, objevily se až v 16. století. Broskvoně v sadech byly a překvapivě v poměrně hojném množství.

Lidé sbírali ovoce planě rostoucí a dnes již málo známé. Plody dřínu jarního se jedly čerstvé nebo se z nich vařila povidla. Z bobulek dřišťálu se vyráběl sirup, který léčil kurděje, nebo se dávaly do nápojů místo citronů. Klátily se vlašské a lískové ořechy, bukvice, z nichž se lisoval olej, žaludy, ze kterých se v hladových letech drtila mouka a používala se jako náhražka za mouku z obilovin. Předpokládám, že lidé sbírali drobné lesní ovoce.

Ovoce se sušilo, ale hlavně se z něho vařila povidla. Připravovala se pod širým nebem ve velkých kotlích a hmota se musela neustále míchat i několik dní, většinou v noci, když bylo po práci. Musela být tak hustá, aby neopadávala z vařečky. Pak vydržela i několik let. Povidla se většinou vařila ze švestek, jablek a hrušek.

A nyní uvedu několik zeleninových druhů, které se běžně ve středověku pěstovaly. Z kořenové zeleniny se pojídala nejen nať, ale už i kořeny. Do polévek se většinou nedávala mrkev. Ta se používala jako sladidlo, rozvářela se s medem na maz. Sušená mrkev se strouhala a sypala na kaše a sladké moučníky.

O cibuli moc zpráv nemáme, nejstarší je z Kosmovy kroniky z roku 1073. Olomoucký biskup jedl k snídani sýr s cibulí a kmínem. Bylo to velmi obyčejné jídlo, nevhodné pro biskupa, proto se dostala tato nevšednost do kroniky. Cibule se samostatně asi nepřipravovala, ale přidávala se do různých masových pokrmů. Křen se strouhal a roztíral s mandlemi, vínem nebo vinným octem. Také se přidával do polévek, kaší i omáček.

Ve středověku byla a i dnes je významnou plodinou řepa. Zpočátku lidé jedli pouze listy, které upravovali podobně jako zelí. Řepa i zelí měly podobný kořen, až na konci středověku se kořen změnil.

Zelí nebo kapusta, rozlišit tyto dvě zeleniny nešlo, ale víme, že patřily mezi velmi oblíbené. Některé národy mají pro obě zeleniny stejný název i dnes. Pěstovalo se zelí lehké, červené nebo modré, zelí kadeřavé, připomínající naši kapustu a zelí hlavaté, dnešní hlávkové. Zelí lidé nakládali, kysané bylo oblíbené hlavně mezi chudými a studenty. Ale nepohrdli jím ani bohatí, hlavně jako přílohu k pečenému masu. Připravovalo se vařené i smažené, panstvo si ho připravovalo oslazené, se smetanou, slaninou i máslem.

Pěstovala se čekanka, z které se připravoval salát. Nebo se kořen oloupal, uvařil v cukru nebo medu, usušil a takto uchoval jako přísadu do sladkých jídel. Z  řeřichy se vařila jícha, omáčka k jehněčímu masu. Podávala se i ke kuřeti, slepici nebo štice. Řeřicha se upravovala i jako salát s octem a olejem. Stále přetrvávala obliba kopřivy, přidávala se do polévek, kaší nebo salátů. Semena hořčice se roztírala na pastu. Utřená s octem a medem dochucovala pokrmy z vařených ptáků podávaných zastudena.

Špenát, který známe dnes, tehdy nebyl. Špenátem byla pojmenována zelená kaše z uvařených listů zeleniny a bylin. Různé zelené natě se přidávaly do polévek. Oblíbená lebeda a šťovík se pěstovala i na zahradách.

Kopřivová vlákna jsou po zpracování velmi jemná, bílá, snadno se barví a dobře sají vodu. Používala se, podobně jako len, v textilní výrobě. Borůvky i šafrán našly využití i při barvení látek. Borůvková šťáva barvila modře, šafrán žlutě.

Ve středověku bylo známo plno hub, ať už jedlých nebo nejedlých – hřib, holubka, muchomůrka, pýchavika, pečárka, špička, liška, hadovka, ryzec, sadovka, podbřezka, pestřec, kostřec, křemenáč, hlíva, kozáč, koloděj, smrž lanýž, vlněnka oplenka.

Houbové pokrmy:

– houby se pekly s křenem a hruškami

– smrže se dusily na másle, zalévaly vajíčky se zelenou petrželkou

– šišky ze sekaným hub a vajec se smažily na másle

– z hub se vařila polévka

– houbová omáčka se podávala s rozpíčky z chlebového těsta

– pekl se kuba, nákyp z krupek a modráků

– pekl se i hubník z krupicové kaše s vejci

Kláštery měly v zahradách vyhrazené místo na pěstování bylinek a koření. Nechyběl kmín, od 11. století kopr. Šafrán je znám od století 13., z něj se platil vrchnosti desátek. Pěstoval se na Moravě, přidával se i do krmení prasatům, protože prý podporuje trávení. Rčení – je toho jako šafránu – jistě znáte, jen dodám, že na jedno kilo koření je třeba 100 000 ručně sklizených blizen. Jako koření se používala dobromysl, sléz, majoránka, třezalka, kozinec, vlaštovičník, divizna. Bylinkami se dochucovaly pokrmy, využívaly se i jejich léčivé vlastnosti.

Koření se používalo od pradávna. V 9. století se začal více používat zázvor a jemu podobný, ale ostřejší galangal, skořice a hřebíček, ale nejvzácnější byl pepř. Většina koření se používala k lékařským účelům. Křižácké výpravy na konci 11. století měly vliv na zvýšený dovoz koření z Orientu. Země z této oblasti představovaly pro evropské lidi svět hojnosti, štěstí a pozemský ráj, který plodí koření. Koření se v této době přidávalo k masitým pokrmům až po tepelné přípravě. Lékaři se domnívali, že koření napomáhá dobrému trávení, doporučovali proto konzumovat koření v tabletkách po každém jídle. A protože koření bylo luxusní zboží, ti, kteří si ho mohli dopřát, to s konzumací přeháněli. Silně kořeněné pokrmy byly považovány za dobré, ale málokdy dobře stravitelné. V 16. století se touha po koření naplnila, bylo ho dostatek, a tudíž nebylo tak lákavé. Bohatší vrstvy přecházely na domácí zdroje, do té doby pro ně společensky nepřijatelné – zelené bylinky, šalotku, kapary, houby.

Na závěr dnešního dílu jsem si ponechala cukr a med. Naši předkové jídla hodně sladili a kořenili. Na sladko se připravovaly pokrmy z masa i ryb. Cukr, který se u nás ve středověku používal, byl třtinový, a dovážel se z Indie. První evropskou zemí, kde se sladilo cukrem, bylo Španělsko. Tam se na polích pěstovala cukrová třtina. Cukr se zpočátku do pokrmů příliš nepoužíval, využití našel v lékařství. U nás se objevil v 15. století a používal se jako koření.

Od pradávna se sladilo medem. Je možné, že od medvědů brtníků dostal sběr medu u divokých včel název brtnictví. Nebo to bylo naopak? Nevím, ale vím, že si lidé včelstva usídlená v dutinách stromů přinášeli ke svým obydlím, protože lesy ubývaly, jak byly nahrazovány zemědělskou půdou, a aby na ně nepršelo, vytvořili na kmenu stříšku. A tyto kmeny se stříškou se nazývají brtě a předchůdci včelařů brtníci. Dutý strom se nazýval ulej, odtud je jen kousek k našemu úlu.

A na závěr několik receptů:

Predlík – uvař kůrky nebo krajíčky chleba ve víně, proceď je, trochu přislaď a okořeň hřebíčky a pepřem

Hrách rozpuštěný – uvař loupaný hrách, omasti ho dobře sádlem a nakonec zalej smetanou nebo svařeným cukrem s vodou.

Česnek dobrý – namoč česnek na noc, ráno ho olup, povař ve vodě a vodu slej. Nastrouhej kořen petržele, uvař ho také a smíchej ho s posekaným česnekem. Vše utři se žemlí namočenou v polívce, přidej ještě trochu polívky a vař to v pánvi dobře. Potom k tomu přidej maso, co rád jídáš, ještě to povař a dej na stůl.

Jablečná kaše – vezmi jablka, nakrájej je, přilej polovici vody a potom přilej víno a med. Okořeň a vař.

Poslední středověký díl bude mléčný, vaječný, tučný a alkoholický. Bude to takový pel-mel z toho, co se mi do předešlých článků nevešlo. Snad to nebude nikomu vadit…

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

– Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

– Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Vím, že jsem úplně vynechala luštěniny, které patřily mezi základní potraviny, ale nepodařilo se mi najít žádné nové recepty nebo nějaké zajímavosti, jak se s nimi zacházelo. Vlastně platilo to samé jako v dřívějších etapách. Prim hrály hlavně kaše a polévky. A známá pučálka, předem namočený hrách a nasucho opražený. Nejvíce se pojídala o Velikonocích, kdy ji prodávaly báby pučálnice.

Jedl se hlavně hrách, čočka a kroupy, přičemž krup se pojídalo dvakrát tak velké množství než hrachu. Vím, že kroupy nepatří mezi luštěniny, ale příprava je podobná. Také se často vařil hrách spolu s kroupami, pokrm se nazýval česká svatba. Luštěniny byly oblíbeny mezi všemi vrstvami, bohatí si je navíc doplňovali tukem. Hrachová polévka se připravovala povařením hrachu ve vodě nebo v hovězím vývaru, přidala se kořenová petržel, muškátový květ, žloutky, vše se propasírovalo přes sítko a podávalo na chlebu nebo topince, bývala hodně hustá, tak jako většina polévek.

Ve středověku mělo u nás přednost kravské mléko. Pilo se sladké a často ještě teplé. Z mléka se sbírala smetana a stloukalo se z ní máslo. Přepouštělo se, tím se prodloužila jeho trvanlivost. Z kyselého mléka se vyráběl tvaroh a sýry. Pila se i syrovátka. Kozí a ovčí mléko se konzumovalo jen výjimečně.

Z mléka se vařily polévky:

– obyčejné mléčné nebo lepší ze smetany

– pivní se smetanou a žloutky

– hrachová se smetanou

– vinná s vejci, smetanou a žloutky

Sýry se připravovaly od pradávna. Běžně se podával sýr, syreček, tvarůžek, homolka, maldříček. Jemnější sýry se připravovaly s kořením a sušily se v klecích na půdě.

– šišky syrné byla sýrová kaše, která se podávala i na svatbách

– v období velikonočních svátků se podával koláč syrnej. Byl to jakýsi slaný mazanec ze strouhaného sýra a vajec, někde se do něj přidávalo telecí nebo uzené maso.

– mandlový sýr se připravoval ze smetany sražené syřidlem, bílků a medu

Máslo stálo za rozvojem omáček. Do té doby byly omáčky podávané k masu nebo rybám netučné, kyselé, připravovaly se z vína, octa a ovoce a přidávaly se do nich bylinky a koření. Zahušťovaly se chlebem, mandlemi a ořechy.

Začátkem středověku se začala více používat slepičí vejce. Slované k nim měli kultovní vztah, dávali několik kusů vajec mrtvým do hrobů. Byly i v hrobce přemyslovských knížat na Pražském hradě. Lidé vyráběli i napodobeniny vajec z vápence nebo z pálené hlíny se sklovitou polevou.

– vejce se upravovala natvrdo nebo naměkko, sázená i míchaná

– vařená se podávala s černou omáčkou slazenou medem

– kaše se připravovala z vaječné omelety, pokrájených jablek uvařených v mléce a ze žloutků

– vejce nebo spolu s krupicí se přidávala do ovocných kaší

– z vajec, chleba, kmínu a másla se vařila falešná hovězí polévka

– bílkem se čistily ovocné marmelády

Ve středověku se používalo sádlo vepřové a slanina. Máslo bylo drahé, ale oblíbené, mastilo se s ním často, smažilo se na přepuštěném, dusilo, opékalo. Chuťově nejlepší bylo na jaře, kdy se dobytek začal volně pást. Nepříliš kvalitní byly loje z ovcí nebo krav. Z olejů byl nejčastější olivový, ten se ale dovážel. Používal se i olej mandlový, ořechový, makový, konopný. Lněný byl určen pouze k lékařským účelů. Z makových semínek se vařily kaše, polévky nebo náplně do pečiva.

Nedostatek tuků ve stravě měl za následek poškození kostí, protože lidé měli málo vitamínu D. Proto se více cenilo maso tučné, často se upravovalo vařením, aby tuk zůstal ve vývaru.

Studniční voda byla voda mrtvá, voda říční živá. Žili v ní živočichové, a proto byla dobrá i pro člověka. Známe jarní zvyk čištění studánek, zdrojů pitné vody a pramenů. Otvírání studánek bylo spojeno s vítáním jara. Při zakládání měst se hloubily i studny, i když se této vodě příliš nedůvěřovalo. Také byly často znečištěny a pak je lidé zasypali odpadky. Ve 14. století se objevují studny veřejné. Vodovody se u nás objevily později, pouze Strahovský klášter měl svůj, sváděl vodu z pramenů na Petříně. Vodárny s čerpacím zařízením se objevily na začátku 15. století.

Pivo se u některých pohanských národů považovalo za posvátný nápoj. Bylo nejvíce rozšířeno v Galii, v Irsku, v Germánii. Bylo obvyklým nápojem mnichů. Ti dostávali přesně stanovené množství tohoto nápoje. Množství vína a piva bylo dané, v každé oblasti to bylo jinak, záleželo na tom, kolik se nápoje v té které lokalitě vyrábělo. A tak mohli mniši kombinovat oba nápoje, ale podle předem daného poměru, přičemž víno bylo považováno za kvalitnější.

Germáni, Slované i Keltové vařili nápoje z obilí. Obilné pivo bylo oblíbeným nápojem Germánů. Vařit pivo je naučil Gambrinus, jehož učitelem byl egyptský bůh Osiris. Název pivo označuje to, co se pije, tedy nejrozšířenější a nejoblíbenější nápoj. Pivo se vařilo z ječmene, ovsa a pšenice. Kvas byl oblíbený v Rusku, zhotovoval se z režné mouky nebo z pečeného chleba a sladu. V osmdesátých letech jsem v Rusku slad ochutnala, byl strašně hořký a současně kyselý, nevypila jsem ho.

Nejdříve se pivo obešlo bez chmele, přidávaly se jiné bylinky – dobromysl, šalvěj, rozmarýn, meduňka, levandule a řada dalších. Chmel se začal používat v 10. století a o dvě století později již byly skutečné chmelnice. Pivo se vařívalo doma, až ve 14. století se výroba přesunula do pivovarů a objevily se také sladovny. Většinou patřilo právo várečné měšťanům a ti spolu s pivovarníky pivo vařili, buď ve společném zařízení, nebo v obecním. Dům, kde se pivo čepovalo, byl označen zavěšeným věncem z chvojí s barevnými papírovými stuhami nad vraty.

Zpočátku pivo připomínalo řídkou kaši, považovalo se za pokrm. Až později se z něho stal nápoj, který pily i děti. Pivo se pilo v takové míře, v jaké my dnes pijeme vodu.

Pšeničnému pivu se říkalo bílé, ječnému tmavé. Vařila se různá kvalita piva, řídké pro čeládku a nádeníky, bílé pro pány. Hořká piva se vařila s větším podílem chmelu a nechávala se uležet. Nekvalitní pivo se jmenovalo patok, pojmenování se nám zachovalo až do dnešních dní. Název Velkopopovický kozel je určen pro kvalitní staré pivo. Piva se vypilo daleko více než nyní, vařilo se z něj nebo se do jídel přidávalo, nejvíce se připravovala pivní polévka a ocet. Chmelové výhonky se jedly se solí, pepřem, octem a olejem. Věřilo se, že jsou léčivé.

U nás se začala pěstovat vinná réva na jižní Moravě v 7. století, v Čechách ve století 10. Sv. Václav prý chodíval v noci na vinice, odřezával hrozny a z nich pak lisoval víno, sloužící k obřadům. Nejvíce se vinařství rozvinulo za vlády Karla IV. Využily se nevhodné pozemky pro jiné účely, hlavně na jižních svazích. Šlechta považovala víno za obyčejný nápoj. Sv. Anežka česká ho v postní dny popíjela a přikusovala k němu chleba.

Pití vína bylo součástí křesťanského obřadu, kvůli němu se po celé Evropě zakládaly vinice. Církev však později omezila pití vína pouze na kněze. Pilo se hodně a všude. Hostitel do pití nutil hosty, pokud by tak neučinil, bylo by to považováno za podivné. Hostitel připíjel každému návštěvníkovi zvlášť a oba museli mít plné poháry. Pilo se tak jako dnes na zdraví, štěstí a přátelství, ale i při sázkách. Kdo dokázal opít několik jiných lidí, byl považován za rytíře. Slavné pitky pořádal Petr Vok z Rožmberka. Pití u sedláků, poddaných nebo čeledi viděla vrchnost nerada.

Do vína se přidávalo různé koření. Víno se používalo k přípravě polévek, kaší nebo při úpravě masitých jídel. Vyráběla se i ovocná vína, nejčastěji z malin a ostružin.

Medovina je starý nápoj, oblíbený mezi prostými lidmi. Slované ji nazývali med nebo met a připravovali ji ve značném množství. Víme, že při požáru míšeňského hradu v 11. století hasili lidé plameny medovinou, protože neměli dostatek vody.

Ve 13. století se vyráběla destilací z vína kořalka silná 60-90%. Zázračná pálenka byla zpočátku používána jako lék. Podle lékařů pomáhala rozptylovat přebytečné šťávy, povzbuzovala srdce, léčila koliky, horečku, bolest zubů a chránila před morem. Vinný destilát byl uznávaný všelék.

A závěrem poslední středověké recepty:

Smetanová polévka – vezmi hustou kyselou smetanu, nalej do ní pivo, rozmíchej a vař.

Poznamenání, jak se jelítka z rýže dělají – uvař rýži v mléce, uvař také čerstvou slaninu a pokrájej ji na kostky. Rýži drobně usekej. Přidej muškátový květ, pepř a majoránku a vše dobře promíchej. Přidej tři syrová vejce. Můžeš nadívat do jakýchkoli střev.

Vepřové s ovocnou omáčkou – k vepřovému masu podávej omáčku ze švestek nebo višní, rozetřených kůrem žitného chleba, pepře a hřebíčků. Vše povař v polévce nebo šťávě z vepře a trochu oslaď.

Veverky s omáčkou – stáhni, vykuchej, vymej čistě a dej vařit. Když se zčásti uvaří, slej vodu, veverky vymej a dovař je v hovězí polévce. Podávej ve žluté nebo černé omáčce.

Žlutá omáčka k veverkám – upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v moždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Přidej veverky, okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, nezapomeň přisolit. Nahoru můžeš usmažit jablka jako na jinou zvěřinu.

Černá omáčka k veverkám – vezmi třešně nebo vařené švestky, usuš krajíčky žitného chleba, smíchej vodu s octem a dej do ní vařit chléb a ovoce. Potom proceď, propasíruj, vlož veverky a nech je ještě povařit. Okořeň pepřem, hřebíčkem, zázvorem s trochou šafránu, nahoru dej smažená jablka.

A jsme na konci středověkých dílů. Příště se podíváme do novověku, to už bude kuchyně z větší části podobná té naší.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Výpravy Kryštofa Kolumba odstartovaly kolonizaci Jižní a Severní Ameriky i další území Španělskem, Portugalskem, Nizozemskem, Velkou Británií a Francií. Nebudu popisovat útrapy původních obyvatel, ani se nebudu zmiňovat o mořeplavcích, kteří jsou odpovědní za kruté šíření křesťanství. To by patřilo do jiného článku. Zmíním se ale, že kolonizace měla velký vliv na rozvoj evropských zemí, samozřejmě na úkor mnoha nevinných lidí. Ale dějinné události nezměníme. Chci jen poukázat na to, že lodě vracející se z výprav byly naloženy novými druhy potravin, které dosud Evropa neznala. Tyto druhy buď ve formě sazenic nebo plodů či semínek změnily evropskou stravu a mnohdy zachránily národy před hladomorem, hlavně v období neúrody nebo válek.

Po středověkém období, kdy příliš lidé netrpěli hladem, pokud nebylo zrovna období neúrody, se společnost čím dál více rozdělovala na skupinu vládnoucí a skupinu ostatních. A ti ostatní se opět dělili na skupiny podle toho, kde bydleli nebo čím se živili. Chudí lidé na venkově byli lépe živeni než obyvatelé měst. Různá povolání si vytvářela svou prestiž a podle toho se odvíjela i jejich schopnost se uživit. Tím nechci říct, že by se lidé ve středověku měli nějak výrazně dobře, ale v té době, alespoň občas, chudinu podporovaly kláštery, což v pozdější době z velké části nebylo. Nejhorší situace byla v českých zemích během třicetileté války, kdy velká většina chudých, ale i bohatších, doplácela na válečné konflikty. Utrpení a povinnost postarat se o procházející a válčící vojska byla nad síly tehdejších lidí.

Česká kuchyně pro obyčejné lidi z velké části navazovala na kuchyň středověkou. O ní jsem již psala, na začátku nové epochy pokračovala z větší části strava chlebová, kašová a polévková. A pak záleželo na tom, jaké vylepšení si mohli lidé dopřát. Pro chudé bylo jídlo jednotvárné a ne moc chutné. Většinou se jedly polévky nebo kaše, záleželo na množství tekutiny v pokrmu, a to i dvakrát nebo třikrát denně. K tomu žitný chléb, většinou tvrdý nebo nastrouhaný. Postupně se strava rozdělila podle toho, zda lidé žili na venkově nebo ve městě. Asi tři čtvrtiny obyvatelstva žilo na venkově, robotovalo na panském a příliš dobře se jim nevedlo. Městské obyvatelstvo se zabývalo řemesly a ochodem. Postupně vznikaly cechy a manufaktury, hlavně sklářské a textilní. A tak strava venkovských a městských lidí byla rozdílná, sjednotila se až v první polovině 20. století.

Já se spíše zaměřím na českou měšťanskou kuchyni, což byli obchodníci, živnostníci a řemeslníci. Ženy bývaly doma, pečovaly o domácnost a samozřejmě vařily. Typickou představitelkou této kuchyně byla Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845). Tato žena byla nejen výbornou kuchařkou, ale i spisovatelkou a buditelkou, tak jako její manžel Jan Alois Sudiprav Rettig. Byla první českou ženou, která psala skutečnou literaturu – básně, povídky, prózu a divadelní hry. Alois Jirásek napsal veselohru, ve které vzpomněl na tuto vlasteneckou spisovatelku a slavnou kuchařku. Na motivy její Domácí kuchařky byla v České televizi nedávno uvedena divadelní adaptace Šimona Cabana, v které se nejenom vaří, ale i znázorňuje život tehdejších vlastenců, žijících v česko-německém prostředí.

Její Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské je známá i v dnešní době. Některé recepty jsou sice psány ve stylu – vraž do toho 20 vajec – ale ona nevařila pro klasickou rodinu. Její domácnost byla o hodně větší, vařila také pro služebné, tovaryše, učedníky, její recepty jsou z části určeny pro slavnostní dny a v tyto dny ani my příliš nešetříme a snažíme se připravit menu co nejlépe a nejchutněji. Její recepty jsou naopak šetrné, využívala dostupné suroviny co nejlépe, vyhýbala se plýtvání a snažila se, aby pokrm byl chutný, menu bylo rozmanité a veškeré zbytky zhodnoceny v dalších pokrmech. Vařila hodně ze zeleniny a bylin rostoucích na zahradě nebo ze surovin, které nakoupila na trhu. Mně se její recepty líbí, a proto z její kuchařky vždy některé vyberu a na závěr svých článků uvedu.

Když Božena Němcová vybírala u nakladatele knihy, které by mohla nabídnout chodským vesničankám, nechyběla v jejím výběru ani Domácí kuchařka Magdaleny D. Rettigové. Octla se v sousedství Tylovy knihy Pražský posel, několika pohádek a modlitebních knížek, a neztratila se, prodaly se čtyři výtisky.

Nakladatel Jan Pospíšil s manželi Rettigovými, dalšími vlastenci i zaměstnanci knihtiskárny podnikl výlet na Kunětický hrad. Paní Magdalena přivezla ke snídani své kunětické preclíčky, prohlédla si hrad, vzpomínala na historii tohoto místa. Mimo jiné i na to, jak král Vladislav pasoval na rytíře dva syny Viléma z Pernštejna, vzpomínala i na poslední členku z rodu Pernštejnského, slečnu Febronii (není to překlep, takto ji pojmenovala M. D. Rettigová). Připíjeli si na zdraví ve velké předsíni, kde Jan z Pernštejna, Bohatý, komonstvu svému jindy rozkazoval. O výletě psal Alois Jirásek ve své Romantické próze, poprvé článek uvedl v Kalendáři Národních listů v roce 1909. Výlet popsala Dobromila Rettigová v roce 1827, a vy jistě víte, proč se o této události zmiňuji.

Recept na slavné kunětické preclíčky, které Magdalena D. Rettigová pojmenovala na památku slavného výletu na Kunětický hrad.

Kunětické preclíčky

Utří dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něj 3 žloutky, 6 lžíc sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej hodně husté těsto z pěkné mouky; dej do něj z půl citronu pokrájené kůry, trochu květu, nech hodně vypracované těsto zkynout; pak osol, opět vypracuj a na vále moukou posypaném dělej malé preclíčky neb věnečky, dej na papír máslem pomazaný a na plech, pomaž rozkloktaným vejcetem, nech trochu zkynout a hezky dozlatova upeč. Jsou ku kávě velmi chutné.

Literatura – Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

V jednom z minulých článků jsem psala o tom, že evropskou kuchyni obohatily dovezené produkty z Ameriky. Ale bylo tomu i naopak. Když v roce 1620 připlula k východnímu pobřeží Ameriky loď Mayflower, na jejíž palubě byli první evropští přistěhovalci, hledající nový domov, přivezli s sebou potraviny a produkty, které dosud v Americe nebyly. Nejvýznamnějším byl hovězí dobytek, s tím souvisí mléko, sýry a máslo. Ale také pšenice a rýže. Naopak z Ameriky se do Evropy přesunuly brambory, paprika, rajčata, kukuřice, slunečnice, dýně, kakao, z koření hlavně vanilka a nové koření, z ovoce ananas a z luštěnin mnoho druhů fazolí.

Je pochopitelné, že ty pokrmy, které se vařily ve středověku, se nadále vařily i v novověku. Byly ale vylepšeny nově dostupnými ingrediencemi, nebo také jinak připraveny. Ve středověku se jídlo nesmažilo, pouze se opékalo na roště nebo na másle v nádobách dostupných v různých epochách. Vědecko-technický pokrok a průmyslová revoluce se promítla i v oblasti gastronomie, objevilo se mnoho různých vylepšení. Já si tedy v dalších odstavcích budu všímat jen změn, které nastaly, a nebudu se již vracet do minulých let. I tak mi mé psaní nyní připadá dost nepřehledné, mám takový pocit, že rozvoj potravinářství byl tak veliký, že termín novověk je nedostatečný. Spíše by bylo lepší ho rozdělit na jednotlivá staletí. Ale to si netroufnu, tak velké znalosti nemám…

Jako v každé etapě, začnu moukou a výrobky z ní. Pokrmy z mouky, zejména chléb, byly nejdůležitější ve výživě člověka. Chléb si udržoval výsadní postavení mezi potravinami. V městech se chléb pekl ve veřejných pekárnách a pekařství se stalo samostatným a výnosným řemeslem. Na vesnicích se pekl chléb stále doma. Byl důležitý pro všechny národy, například Egypťané mají stejný znak pro slunce, zlato a chléb. Chudší pekli chléb tmavý z celozrnné mouky, zadělaný chlebovým kvasem, v pecích vytápěných dřevem. Bohatí si dopřáli chléb z bílé pšeničné mouky.

Z mouky se pekly také placky.

– přesňáky byly placky z mouky promíchané s vodou a upečené na tálech. Nosily se po kapsách, lámaly na sousta a zapíjely nápojem.

– škvarkové placky se pekly z mouky nebo brambor. Bývaly kynuté s jemně namletými domácími škvarečkami.

– zelníky byly kynuté placičky plněné zelím. Byly to jakési buchty, které se pekly na plechu. Slané moučníky se zelím byly velmi oblíbené, ale připravovaly se i moučníky sladké s náplní zelnou.

– zelné svítky, lívance s pokrájeným zelím přímo v těstě

– zelné slejšky byly zelné šišky pečené v troubě

– slané nákypy se pekly ze strouhaného nebo z kapaného těsta. Často také s račím máslem, s uzeným masem nebo hovězím morkem.

– jistě známe jahelník, krupeto, rizoto

Kaše byly oblíbeny po celou dobu lidské existence. V 15. století přináší rukopis kuchařských receptů čtyřicet šest druhů kaší připravených z obilovin, masa, mléka, vajec, luštěnin, ryb, z vepřových žaludků, sýru i máku. Jiné spisy uvádějí až osmdesát druhů kaší a 20 varmuží, což byly chlebové kaše. Kaše byly většinou slané, kořenily se, do slaných se přidával také med. O oblíbenosti kaší svědčí fakt, že v 19. století byly nejběžnější potravou. Kaše se vařila do zásob, studenou ji lidé nosili s sebou na cestu nebo do práce. Kaše se mastily máslem, slaninou nebo škvarky. Připravovala se i sladká varianta slazená medem, povidly a ovocem, sypaná mákem nebo tvarohem. Kaše se také zapékaly, a ty se jedly teplé nebo studené.

Ještě přidám pár slov k některým obilninám, o nichž jsem již psala, tak jen krátce doplním, co mě ještě napadlo. Přece jenom jsou velmi významnou, ne-li nejdůležitější složkou stravy.

Oves je jedinou obilovinou, která pochází ze střední Evropy. Vločky se používaly na kaše a k zahušťování polévek nebo masových směsí. Švýcarský lékař a propagátor zdravější stravy Maximilian Bircher-Benner při svém setkání s pastevci v horách ochutnal a posléze zařadil do výživy svých pacientů ve svém sanatoriu jejich speciální směs ovesných a pšeničných vloček, rozinek, oříšků a čerstvých jablek. Zrodilo se na začátku 20. století müsli…

Pšenice špalda byla opomíjena, ale ke konci 19. století se více prosazovala ve výživě. Z ječmene se vyráběly kroupy a krupky, z prosa jáhly. Jejich spotřeba klesla až s větším rozšířením brambor.

Pohanka se u nás nejvíce pěstovala v horských oblastech, odolnějšímu druhu se říká tatarka. Asi proto, že ji měli Tataři při svých nájezdech přivázanou u sedel. Jedli ji hlavně ti, kteří si nemohli dovolit vařit z pšenice. Pohanka byla nejmilejším jídlem Valachů i na těšínské části Beskyd. Stala se národním jídlem těšínského lidu.

Rýže byla u nás známa již ve středověku, dovážela se od dob křížových válek, ale byla k dostání pouze v obchodech s kořením. Byla drahá, většinou se z ní mlela mouka, celá zrna se přidávala do omáček nebo se z ní vařila jídla podobně jako z prosných jáhel. Na začátku novověku se rozšířila více, ale stále to byla obilovina spíše pro bohatší vrstvy.

Luštěniny také patřily k těm potravinám, které se jedly pomalu denně, především to platí o hrachu. Ten se pěstoval pouze na polích.

Sója se k nám dostala z Číny v 18. století. Poprvé se objevila v pařížské botanické zahradě.

Čočka je náročná na zeminu, nejvíce se pěstovala na Moravě v zahradách kolem domů. Větší oblibu získala až v 19. století.

Na Středním východě je doma cizrna, u nás se vařila od 17. století. Rostla v lesích a také se pěstovala na zahradách, u nás hlavně na Moravě. Vařila se z ní polévka, ale příliš obliby si nezískala, nadýmala a „boukánie“ ve střevech bylo lidem nepříjemné.

Fazole pocházejí z Mexika, tam se pěstovaly již před 8000 lety. Kryštof Kolumbus o nich napsal, že spolu s kukuřicí a chilli papričkami tvoří základ stravy tamních obyvatel. U nás se ujaly až v 19. století.

Oblíbené úpravy luštěnin:

– hrachová kaše maštěná sádlem

– hrachová kaše sladká. Hrách se propasíroval, osladil medem nebo cukrem, omastil sádlem.

– hrachové kuličky se uválely ze sladké hrachové kaše, do kuličky se píchla rozinka a potom se osmažily na sádle. Nakonec se kuličky obalily v cukru a podávaly se teplé.

– pečený hrách byl sladký, doplňoval se rozinkami, mandlemi a skořicí

– hrachové zelí byl pokrm z uvařeného hrachu, který se opekl v rozehřátém másle, podusil v hovězí polévce a nakonec posypal osmaženými kostičkami slaniny

– hrachová mouka se občas míchala s moukou obilnou a zahušťovaly se s ní polévky nebo vařily kaše

– pučálka se v tomto období vylepšovala smažením na másle, kořenila se solí, cukrem a pepřem, přidávaly se rozinky, nebo se upravovala se zelím a smaženou cibulkou

– fazole vařené v mléce, kořeněné pepřem, fenyklem a cukrem

– vařené fazole, doplněné masem, rybami nebo žábami

– šoulet, pokrm z vařeného hrachu a velkých krup, maštěný sádlem, kořeněný majoránkou a česnekem. Kdo mohl, doplnil ho pečenými kachními nebo husími stehýnky. Kdo nemohl, protestoval alespoň známou písničkou – „hrách a kroupy, to je hloupý, ty my máme každej den…“

Oblíbené úpravy čočky:

– čočka na kyselo s koroptvemi bylo slavnostní jídlo

– do polévky se přidával olej a sůl, pomáhala odstranit z těla škrkavky, léčila dnu, oči a omrzliny

– vařená s broskvemi nebo mišpulemi léčila ženské choroby

– při vaření čočky se přidávala cibule, pepř, zázvor, sůl a olej

Lékaři čočku k běžnému jídlu nedoporučovali, podle nich znečišťuje krev, činí kalný zrak, přivádí nepokojné spaní, škodí nervům, žilám a plicím.

Vlastí čerstvých těstovin je Itálie, sušených Arábie. Nejvíce výroben bylo na Sicílii, obyvatelům se zde říkalo pojídači makarónů. V 15. století jsou určeny pouze pro bohaté. Nebyly levnou potravinou, protože na jejich výrobu je potřeba speciální druh pšenice. V 16. století byly třikrát dražší než chléb. V 18. století byly vynalezeny hnětací stroje a lisy, došlo ke spojení malých zemědělských usedlostí, které zajistilo dostatek pšenice, výroba se zlevnila a těstoviny se staly běžnou potravinou hlavně u městského obyvatelstva.

U nás se v 17. století vařily z nudlového těsta plněné taštičky. O sto let později nudle, fleky i špagety. A jistě známe flíčky s uzeným nebo houbami.

Své moučné povídání doplním několika recepty. Jsou z knihy Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí Kuchařka.

Nákyp z hovězího tuku (morku)

Vezmi 4 loty tuku, dobře ho rozetři, ostrouhej kůrku z 4 žemliček, pokrájej je na kostky, namoč do dobré sladké smetany, vymačkej, dej k tomu ten tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně pokrájenou citronovou kůru, trochu skořice, krapítek soli, tři loty cukru, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp žemličkou, vlej to tam (kdyby to tuze husté bylo, můžeš trochu sladké smetany do toho vlít), nech hezky dožluta zvolna upéct, vyklop, posyp cukrem a skořicí a dej na stůl.

Flíčky se šunkou

Uvař uzené maso aneb usekej libové zbytky od šunky nadrobno, to tučné pokrájej na kostky, udělej po několika vejcích flíčků neb makronků, uvař je v té uzené polívce, oceď a dej na mísu; to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky v sladké smetaně, vlej do toho, trochu to osol, dej citronové kůry a květu, zamíchej a vlej do vymazané, žemličkou vysypané formy, nech to v troubě upéct, pak vyklop a nes na stůl.

Zelníky bez kvasnic

Dej libru pěkné mouky na mísu, do hrnéčka dej osm žloutků, a co třeba, vlahé smetany, trochu soli, trochu cukru a zadělej tuhé těsto, jako na buchtičky. Když jest hodně vypracované, dej na vál a rozválej ho, nakrájej naň půl libry čerstvého másla a překládej a rozvaluj tak jako při máslovém těstu, až žádné máslo vidět není; pak rozválej tenké lístky a poklaď dobře připraveným zelím, jako u jiných zelníků, druhý lístek naň polož, dej na namazaný plech a peč.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Prvním sladidlem byl med a ovoce. Cukr pochází z Indie, zde se získával z cukrové třtiny. Do evropské kuchyně pronikl ve 14. a 15. století. Jako „arabské koření“ se prodával s orientálními potravinami. Od 16. století zakládaly Evropané plantáže cukrové třtiny na americkém kontinentě, na nichž pracovali otroci. Postupně se stále více používal, stal se téměř nezbytnou přísadou do všech pokrmů. Vlámský kartograf Abraham Ortelius napsal na konci 16. století: „Kdysi bylo možné cukr koupit jen v krámcích lékárníků, kteří ho prodávali nemocným, dnes ho lidé hltají z mlsnosti. To, co kdysi sloužilo jako lék, dnes slouží jako potravina“. Nevím, jak by se díval na používání cukru v dnešní době. Myslím, že nechybí v žádné průmyslově vyrobené potravině.

V době napoleonských válek zastavila blokáda zámořských přístavů dovoz cukru, hledala se tedy domácí náhrada, z které by se mohl cukr vyrábět. Důkaz o tom, že řepa obsahuje cukr, byl podán v roce 1747. Až potom se začala jedna odrůda řepy zušlechťovat a pěstovat pouze kvůli cukru. Rozvoj výroby byl neuvěřitelný, již v polovině 19. století bylo v našich zemích asi 400 cukrovarů. Naše republika drží světové prvenství, cukrovar v Dačicích jako první na světě vyrobil v roce 1843 kostkový cukr.

Cukr se prodával současně i s jiným tovarem pro domácnost, třeba s nádobím nebo látkami. Cukr a cukrovinky si užívala hlavně šlechta. Děti, nižší dvořani a služebnictvo cukroví nedostávalo. Na tabulích bohatých nechyběly cukrové stromy s cukrovými ptáčky, ovoce v cukru, ovoce modelované z obarveného marcipánu i cukrové bonbóny.

Výrobců sladkého pečiva bylo několik, každý se soustředil na svůj druh moučníku. Nejdříve se ve středověku objevili pekaři sladkého pečiva a perníkáři. V téže době pekly klášterní jeptišky cukrové pusinky. A nyní k jednotlivým profesím:

Koláčníci pekli kruhové sladké pečivo s různými náplněmi. Koláče byly u našich předků velmi oblíbené, bylo to posvátné pečivo, vyjadřující soudružnost, nekonečnost, uzavřenost. Nechybělo proto na žádné svatbě, posvícení nebo pouti.

Svatebních koláčů bylo několik druhů. Obrovská kola měla magický význam. Často je zdobily figurky Adama a Evy a slunce, větvičky ratolestí nebo bylin. Někdy byl z koláčů složen několikapatrový svatební strom. Zvyk se nám uchoval, na dnešní svatby ale místo velkých stromů připravujeme patrové dorty. Pekly se také vysoké svatební koláče, kterým se říkalo říčice. Ty rozkrajoval družba a podělil všechny svatebčany. Bylo zvykem, že se na svatební hosty házely z vozů malé koláčky, vtipně nazývané metáčky. Na pečení svatebního koláče nebo koláčků se na vesnicích scházely všechny ženy, každá svým dílem přispěla a byl to svým způsobem obřad. Zvyk se dochoval i do dnešních dní, alespoň u těch, kteří se nespokojí s poněkud ošizenými, průmyslově vyrobenými koláči. Nevěsta pozve své kamarádky, maminku, tetu či babičku, a ony se pustí do této titěrné a nelehké práce. Koláčky musí být malé a bohaté náplní. A ještě podotknu, že nevěsta koláče nesmí péct, prý to přináší smůlu v manželství.

Kobližníci pekli koblihy, které patřily mezi sváteční moučníky, pekly se k obřadům církevním i světským. Dříve je přinášel při první návštěvě snoubenec své milé. Koblihy byly kulaté, slané a plněné masem. Až od 17. století se objevují sladké, které ale nebyly plněné, pouze sypané cukrem, jako jsou dnešní smažené pletence sypané skořicí. Brzy vytlačily z obliby slané plněné koblihy. Později se koblihy plnily ořechovou nádivkou s jablky a kořením a samozřejmě smažily na másle.

Mazanečníci nepekli mazance pouze na velikonoční svátky, ale po celý rok. V 16. století se objevily podobné dnešním. Nesladily se, do mouky se přidávala smetana, vejce, kvasnice, strouhaný tvaroh, šafrán a roztlučený hřebíček. Mazanec byl ale i koláč z krajíčků sušeného chleba namočených ve víně a proložených makovou nebo mandlovou kaší.

Oplatečníci své oplatky promazávali marmeládou, oblíbený byl fíkový maz. Z oplatek se tvarovaly květiny na slavnostní dorty. Recepty na sladké oplatky se objevily i v kuchařce Polyxeny z Lobkovic.

Caletníci měli svůj krámek v Caletné ulici, dnešní Celetné, v Praze a pekli pečivo zvané calta. Byl to jakýsi menší nepletený bochníček, z něhož se vyvinulo v 16. století pečivo pletené z několika pramenů, dnešní vánočka. Do 18. století ji pekli pouze caletníci, pak už i lidé v domácnostech.

Vánočka nebo také štědrovka či vánoční houska má tvarem připomínat malého Ježíška zabaleného v povijanu. Plete se z devíti pramenů. Spodní čtyři symbolizují vodu, zemi, oheň a vzduch. Prostřední rozum, cit a vůli a vrchní dva znalosti a lásku. A aby se vše propojilo, vrchní se stáčejí a vsunují až pod spodní patro a tím vše spojí. Pečení vánočky probíhalo podle daných zvyklostí, byl to jako u pečení chleba obřad. Nesměla se zlomit, připálit nebo prasknout. Pekla se i na Štědrý den, každý dostal svoji, hospodář pak navíc ještě jednu velkou, kterou sám nakrojil a podělil všechny u stolu. Ale nejen ty, na své si přišlo i domácí zvířectvo, studna i oheň. Nedojedené zbytky se ponechávaly na stole pro duše zemřelých, poslední úlomky dostali koledníci.

Konfektáři vyráběli z medu, cukru a ovoce konfety, výrobky podobné bonbónům. Ale brzy tato profese zanikla, apatykářům se tyto výrobky líbily, přidávali do nich bylinky a prosadili se na trhu na úkor konfektářů. Lidé si tak již od 15. století mohli v apatykách kupovat bonbóny, které jim měly navrátit zdraví.

Nejoblíbenější byli ale pernicatores, tedy perníkáři. Perník byl symbolem dlouhého života, podával se nemocným s nadějí na uzdravení. Porodní báby dostávaly perník jako odměnu od rodičky.

Perníkové těsto se vtiskávalo do dřevěných vyřezávaných forem nebo se perníčky vykrajovaly z plátu těsta. Já jsem kdysi, když byly děti malé, pekla marcipánky, malé perníčky, recept jsem dostala od své tchýně. Vyprávěla, že název je odvozen od Markova chleba (marci panis), což jsou malé bílé chlebíčky, které kdysi na Markův podnět zachránily Benátky od hladomoru.

Do perníkového těsta se přidával med i sirup, perník se zdobil a poléval polevami. Prodávaly se i velké kusy obyčejného perníku na strouhání. V 17. století se objevily předpisy na perníčky rozmanitých tvarů, hezky zdobené, ale určené pouze pro šlechtické kruhy.

Perníky se pekly v mnoha městech, jen v Pardubicích nikoli. A tak si lidé z pardubických dělali legraci, že nemají perníky a vyptávali se jich na pardubický perník. Byl to protimluv – pardubický perník prostě neexistoval. Nakonec se i v Pardubicích začal péct a nyní je spojení pardubický perník známé po celém světě. Když jsme byli v Pardubicích, navštívili jsme specializovanou prodejnu, nakoupili různé druhy pro děti i známé. Je sice hezky zdoben a je v různých tvarech, ale že by se vyznačoval výjimečnou kvalitou, to tedy nemůžu říct. Je dobrý, ale nijak výjimečný.

Velký rozvoj sladkého řemesla byl za vlády Rudolfa II. Přibyli lidé od dvora, a těch nebylo málo, a také zde bylo plno cizinců. Stánky se sladkostmi se nacházely i na Pražském hradě, jeden byl přímo ve Vladislavském sále. Cukrářů bylo v Praze hodně, ale všichni byli cizinci, hlavně Němci, Italové a Francouzi. Na francouzském královském dvoře se sladkostem velice dařilo. Z té doby, tedy ze 17. století, se nám dochovaly i názvy a druhy, které používáme dodnes – želé, bezé, pasiáns, nugát, griliáš a bonbón. Slovo bonbón je odvozeno od slova bon, což znamená dobrý a ve zdvojeném použití tedy velmi dobrý.

Ve Francii se v 15. století pekly i dorty, ale ty nebyly sladké, ale slané. Byly podobné dnešním slaným koláčům, plněné náplní z ryb, zvěřiny, zeleniny.

Až v 16. století se objevily dorty podobné dnešním. Cukráři používali v cukru naloženou pomerančovou a citronovou kůru. Med byl postupně nahrazován cukrem, někdy se obě sladidla kombinovala, ale med se nehodil do všech zákusků. Nepoužíval se do dortů nebo při výrobě piškotů. Ty byly velmi oblíbeny, i když výroba byla zdlouhavá. Hmota se třela i tři hodiny, natírala na oplatky a s nimi upekla. Byly z mouky, vajec, cukru, vína a koření.

Nyní se zmíním o několika typických druzích sladkého pečiva:

– boží milosti – smažené nekynuté pečivo, připravované o masopustu nebo velikonocích

– medové placky, dnešní medovník, po upečení tvrdé pečivo změkne promazáním povidly, smetanou, oslazeným tvarohem, krémem, nebo se placky lámaly a namáčely ve víně

– hnětýnky – pekly se na svátek letnic nebo při dožínkách a posvícení. Děvčata je dávala svým chlapcům jako projev lásky. Bylo to vykrajované pečivo, mohlo být i slepeno marmeládou, ale vždy bylo potřeno barevnými polevami a hezky nazdobeno cukrovými kvítky nebo ornamenty z bílkového sněhu.

– martinské rohlíčky – byly velké, měly tvar podkovy nebo rohů, byly odměnou pro čeládku, která pásla rohatá zvířata. Právě kolem svátku sv. Martina končila jejich práce a dostávali odměnu. Pečivo bylo plněno makovou nebo ořechovou náplní.

– vdolky, buchty, vdolečky – kynuté velmi často pečené moučníky, leckdy doplňovaly obědovou polévku

– lívance, amolety či palačinky, omelety – lité kynuté i nekynuté moučníky doplňované povidly, marmeládou, smetanou a ovocem

– nákypy, pudinky – velmi oblíbené, pečené ve formách ve vodní lázni. Bylo to umění, do těsta se přidávaly našlehané bílky a dost často se pečené těsto srazilo. Správně upečený nákyp byl lehoučký jak peřinka, naopak pudink držel tvar. Nákypy se připravovaly hlavně z jablek, z uvařených žloutků, s čokoládou. Nákypy byly dost často podávané polité alkoholem a zapálené, tedy již v 18. století flambované.

– krupicová kaše – symbolizovala narozený život, zaručovala hojnost úrody a narození zdravých mláďat. Byl to pokrm, který nechyběl na všech významných hostinách, leckde byl i na štědrovečerní tabuli. Kaše byla slazena medem a politá máslem.

– závin nebo štrúdl – dříve byly názvem štrudle pojmenovány lité moučníky – palačinky, omelety. Ale štrudle tažená s jablky byl náš tažený jablečný závin.

A nyní několik receptů na ukázku, jak vypadaly moučníky v době paní Rettigové.

Nákyp piškotový

Vezmi půl libry tlučeného cukru do hrnka, vraz k tomu 6 celých vajec, půl hodiny pořád míchej, až se to pění, dej k tomu pak drobně pokrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, ještě to ale čtvrt hodinky míchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech to zpovolna pect, posyp cukrem a dej na stůl.

Nákyp z kyselé smetany

Utří tři loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, čtvrt libry cukru, dej do másla pak osm žloutků, po 6 bílkách sněhu a žejdlík husté kyselé smetany, z půl citronu pokrájené kůry, tří to nejméně čtvrt hodiny, pak to nech hezky dozlatova upect, posyp cukrem a nes na tabuli.

Piškoty se šató

Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž jeden zavařeným rybízem, druhý naň přimačkni a ouhledně je na mísu urovnej, pak když se na tabuli dáti mají, hustým šató je buď polej, nebo hustého šató hezky vysoko jako kopec na mísu dej a piškoty pěkně okolo do něho nastrkej, co se ale velmi spěšně dělat musí, aby šató nekleslo.

Šató

Vezme se 12 žloutků do hrnka pětižejdlíkového, dá se k nim čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu nepokrájená kůra a žejdlík dobrého rakouského vína; hned zastudena se to hezky rozkloktá, pak se vůkol hrnka hodně uhlí dá anebo na rozpálené plotně se to dělat může, pořád se musí kverlovat. Až se to pění a ve vaření zhoustne; pak se to honem do koflíčků leje a dá na stůl. Může se též k rozličným jídlám potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným bábám (buding), smaženým štrudlím a tak dále.

A protože sladké moučníky se často jedly s ovocem, v příštím díle napíši článek o něm. Sice se příliš jeho použití nezměnilo, ale přibylo několik nových druhů, ty stávající se šlechtěním proměnily a našly uplatnění i v kuchyních obyčejných lidí.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Ovocné stromy získaly šlechtěním daleko větší plody a ovoce bylo více dostupné i chudším vrstvám. O některých druzích se zmíním, jistě není třeba popisovat všechny, v předchozích článcích jsem se již o ovoci zmiňovala. Spíše se zaměřím na to, jak se ovoce v kuchyni používalo a s čím se kombinovalo.

Hrušky se staly velmi oblíbeným ovocem, v kuchyni se používaly více než jablka. Staly se symbolem dobrého zdraví a štěstí. Používaly se do moučníků, vařilo se z nich víno. Hrušky se plnily hruškovou kaší, obalily těstem a osmažily. Používaly se při přípravě pokrmů z drobných ptáků a omáček k nim.

Nejoblíbenějším jablkem je od 16. století jablíčko míšeňské. O místech, kde se jablkům zvlášť dařilo, dodnes vyprávějí místní názvy obcí – Jablonec, Jablonné, Jabkenice… Z jablek se pekly moučníky, hlavně nákypy, žemlovky, záviny. Jablka se pekla v těstě nebo se plnila nádivkou z vlašských ořechů. Přidávala se také k masovým jídlům – ke zvěřině, k rybám, do masových sekaných směsí a nádivek.

Kdouloň obecná byla v 15. až 17. století velmi oblíbená. Kdoule jsou za syrova nepoživatelné, a proto oblíbenost postupně s rozvojem sadovnictví klesala, přednost dostaly jabloně. Kdoule se používaly hlavně na marmelády a povidla. Čerstvé se po uvaření podávaly se smetanou. Kdoule se přidávaly při vaření vepřových podbřišků – vše se uvařilo, posekalo, přidal se tvaroh, vejce a vařená nakrájená slepice. Směs se vložila do těsta a naplněné těsto se upeklo.

O století dříve se objevily mišpule, jejíž plody se konzumují po přejití mrazem, a morušovník černý, plody se jedly čerstvé nebo se z nich připravovala marmeláda a víno.

Rybíz, a to hlavně černý, byl do 18. století vyhledáván jako léčivá rostlina. Červenému se říkalo „víno sv. Jana“, protože dozrával kolem svátku tohoto světce. Rybízy se více rozšířily až 18. a 19. století. Rybíz je původní název pro rebarboru, z níž se vyráběl léčivý sirup. A název se přenesl na rybíz, protože ve Španělsku se z něj začala vyrábět náhražka za rebarborový sirup.

Angrešt se poprvé objevil v 16. století v Anglii a Rusku. U nás až v 19. století, rostl převážně v lese. Byl znám pod jmény srstka, chlupatka, chlupatá jahoda.

Višně se většinou upravovaly jako kompot. Buď se převařily a zalily medem, nebo se čerstvé vložily do sklenic a zalily horkým medem. Višně se také promíchaly s tekutým medem a usušily na slunci.

Z broskví a šípků se vařily kaše s medem.

Meruňkám se říkalo arménská jablka. Do Anglie se dostaly již ve 13. století, k nám až o 300 let později. Jedly se čerstvé nebo se z nich vařily kaše.

Čínský angrešt je původní název kiwi. Pochází sice z Číny, ale na Novém Zélandu zdomácnělo. Jméno získalo po nelétavém ptáku, který žije na Novém Zélandu, protože má plody stejně velké jako jeho vejce a hnědé oplstění plodu připomíná jeho peří. Pták kivi je národním symbolem Nového Zélandu.

Byly známy plody jeřábu oskeruše, nechávaly se uležet, až zhniličkovatěly. Pak se z nich vařily kompoty, marmelády nebo se sušily.

Citrony a pomeranče se na trzích objevily v 16. století. Víme, že si je kupovali páni z Hradce. Anna z Hradce mívala na zavařeniny zvláštní stojánky, kam ukládala sklenice s obzvlášť vzácnými druhy.

Obliba fíků se rovnala oblibě jablek. Používaly se jako jiné ovoce, navíc se uplatnily při přípravě zvěřiny a ryb.

Rozinkám se říkalo řecké víno a našly uplatnění nejen ve sladké kuchyni, ale také při přípravě masových jídel, hlavně ryb, raků, jelenů, srn a bobřího ocasu.

Ananas objevil na ostrově Guadalupe Kryštof Kolumbus, daroval ho královně Izabele Kastilské. V 17. století byl pěstován v evropských sklenících. Ananas pojmenovali španělští dobyvatelé, pine podle podobnosti s borovou šiškou a apple podle jablka, které zastupovalo šťavnaté ovoce.

Avokádo ochutnali Španělé v roce 1519, ale nechutnalo jim, mělo pro ně nevýraznou chuť, až ve 20. století se nejvíce rozšířilo v Americe. U nás až v posledních letech, kdy se k nám začalo dovážet. Je vhodné i pro nejmenší děti, naše mrně ho rádo v kaších.

Z ovoce se vařily kaše, plnilo se a peklo, vyráběly se lektvaře, čili marmelády, vařily se polévky a rosoly, používalo se k barvení pokrmů. Kaše se vařily ze všech druhů, i z dovážených fíků, rozinek a ořechů. A jaké složení ovocné kaše měly?

– černá byla uvařena z jablek v pivu, přidával se opečený chléb uvařený v medu, rozinky, mandle a koření

– žlutá byla z podušených jablek na másle, s vínem, vejcem, bílým chlebem, medem a kořením

– bílá se také vařila z jablek, ale osmažených na másle, to se pak nechalo okapat, přidal se bílek a cukr

– ořechová byla s mlékem, ale nedávaly se do ní vejce

– do kaší se přidávalo víno, máslo, pivo, růžová voda, růžový a bezový květ, jádra višní, meruněk a broskví, mandle, rozinky a ořechy

– kyselice byla studená ovocná kaše

– černá švestková omáčka se podávala k pokrmům z beranů, vepřů, slepic, srn, veverek a jelenů

Jak je vidět z receptů, ačkoli se fíky a rozinky dovážely, obliba těchto potravin byla velká. Dovážely se i za husitských válek, jak dokládají doklady z Karlštejna.

V rudolfinské době se již vařily marmelády s cukrem. Kompoty, jak je známe dnes, jsou z konce 18. století. Mazy byly předchůdce marmelád, většinou se připravovaly s medem.

Španělé se od Maurů naučili používat ořechy. Mimo přímou konzumaci z nich lisovali olej, připravovali náplně, omáčky, různé sladkosti, nugát, nakládali je do medu. Po objevení Ameriky je převezli na nový kontinent a tam zjistili, že Aztékové podobně zpracovávají semena tykví, arašídy a pekanové ořechy.

Různé druhy ořechů byly velmi ceněny, již tehdy lidé věděli, že jsou nejen chutné, ale i léčivé. Říká se jim vegetariánské maso a potrava pro mozek, obsahují velmi ceněné bílkoviny, vitamín E a množství dalších prospěšných látek, plno vitamínů, nerostných a stopových prvků. Tak jen krátce…

Arašídy jsou dobré na nervy a krvetvorbu, lískové jsou nejlepší pro diabetiky. Mandle mají plno vápníku, léčí nádory, kešu vyniká množstvím železa, pekanové ořechy zpomalují kornatění tepen. Para mají bílkovinu podobnou jako slepičí vejce, piniová semínka plno železa a tím léčí anémii. Pistácie jsou výborné na ledviny a srdce, vlašské na nervy, vždyť vypadají podobně jako mozek…

Mandle se přidávaly do mnoha pokrmů, ať už sladkých nebo masových. Nabízím několik pokrmů s mandlemi:

– mandlové mléko se pilo v postní dny, kdy bylo kravské zakázáno. Vyrábělo se tak, že se mandle povařily, scedily, oloupaly, roztloukly v hmoždíři a prášek se rozpustil ve vodě. Mléko se přislazovalo medem nebo cukrem. Přibarvovalo se růžovou vodou nebo květem chrpy, buď bylo růžové, nebo modré.

– mandle se vařily v malvazí, ve sladkém bílém nebo ovocném víně

– z mandlového mléka se vařily kaše s rozinkami, různým ovocem a kořením

– mandlová vejce se připravovala tak, aby vše vypadalo jako skutečná vejce. Roztlučené mandle se ochutily kořením, část, která měla představovat žloutek, se obarvila šafránem nažluto. Obě hmoty se vložily do vaječných skořápek, které se u stolu oloupaly. Mandlová vejce se podávala s ovocnou šťávou nebo mandlovým mlékem.

O květinách v kuchyni jsem již psala. Nepatřily do kuchyně chudých lidí, ti si spíše z některých vyráběli léčivé prostředky. Bohatí používali květy na ozdobu tabule, přidávali je do jídel nebo využívali vonné látky z nich získané. Květy se také podávaly celé obalené v cukru, zdobily se jimi talíře nebo poháry. Byly velmi drahé, nejenom proto, že se cukr dovážel a jeho cena byla vysoká, ale roli hrála i těžší dostupnost květů. Chudí si trhali lístky planě rostoucích růží, bohatí používali korunní lístky pěstovaných růží. Nejpoužívanější byly červené, ale používaly se i bílé, žluté a tělové. Zajímavé recepty na použití květin napsala ve své knize Rodinné paměti Alžběta Lidmila z Lisova, majitelka Stránovského zámku, o kterém jsem psala v minulém seriálu.

Z růžových lístků se vyrábělo nejvíce produktů, několik jich nabízím:

– nejdříve se vyráběla růžová voda, věřilo se, že pár kapek této tekutiny přináší úspěch a lásku. Do různých pokrmů se přidávala pro svou chuť a vůni.

– destilace oleje je známa od 16. století

– z lístků se vařila kaše s moukou, vínem, máslem, skořicí a zázvorem

– z kvítků se vyráběl růžový cukr, který se používal při přípravě cukroví

– lístky se přidávaly k ovoci při přípravě ovocných lektvarů a marmelád

– růžový med pomáhal léčit žaludek a uvolňoval hleny na prsou

Nejčastější použití bezových porostů:

– z bezu se sbíraly bobule i květ

– přidávaly se do vinné kaše z chleba a povidel

– květy byly považovány za hořké, proto se někdy před použitím spařily a vařily se potom v medu

– květy se sušily a byly dostupné po celý rok

– bezové bobule se vařily, potom se propasírovala šťáva a ta se smíchala s vejci na hustou kaši

Využití dalších květin:

– z fialek se vařila kaše s mandlovým mlékem a rýžovou moukou. Z květů se připravoval cukr, sirup, šťáva, marmeláda. Používaly se květy čerstvé i sušené. Občas se míchaly s chrpou, ta byla dostupnější.

– rozdrcený kořen kosatce se dával dětem cucat, když se jim prořezávaly zuby

– karafiáty se používaly podobně jako růže a fialky. Květy karafiátů se ještě využily při přípravě plněných žemlí. Květy se uvařily s jablky, rozinkami a skořicí. Žemle se zbavila střídky a naplnila se karafiátovou směsí. Potom se osmažila na másle.

– chrpy se zavářely do cukru, podobně jako jiné květiny – levandule, petrklíč, sedmikrásky

Dnešní recepty jsou jednodušší, jsou z knihy Magdaleny Beranové – Jídlo a pití v pravěku a středověku.

Koblihy z růže – vezmi květu růžovýho, odřež od něho pupence a sekej lístečky co nejdrobněji můžeš. Tehdy rozpusť cukr nebo med a dus je v tom. Potom je vyndej, přidej růžový vody, zadělej to cukrem a dělej bochánky. Ty smaž na másle a vobaluj v cukru.

Dobrá vazmuže – udělej kaši z bezového květu v mléce, mléko proceď a vyhoď květ pryč, zavař pšeničnou moukou. Potom přidej jádra lískových oříšků, omasti a okořeň šafránem a hřebíčky.

Kaše z rozinek – rozinky vyper a utluč v moždíři. Vezmi sladké víno nebo ovocné víno, bílý strouhaný chléb a růžovou vodu, svař to a okořeň zázvorem, skořicí a šafránem. Nakonec nasyp celé rozinky.

Maz hruškový – hrušky suché svař ve vodě, přeber, dej do moždíře a dobře utluč. Potom přidej teplý med, přidej koření: pepř, hřebíčky, květ bezový a růžový a dobře udus, jez.

Bába mandlová – oloupej mandle, utluč je a rozetři. Potom rozpusť vlažnou vodou na kaši. Přidej cukr a anýzový prach. Krajíčky bílého chleba usuš, namáčej je v tom a smaž na oleji.

V příštím článku vás pozvu za ještě zdravějšími potravinami, podíváme se do zeleninové zahrady nebo na pole.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka