Bez sterilování zavářím hlavně jahody, které jsou hodně měkké a po sterilování mi připadají rozvařené. Dále tento postup využívám při zaváření kompotů z drobného ovoce nebo toho, kterého mám málo a nevyplatilo by se použít zavařovací hrnec. Nedávno jsem takto zavařila zbylé kostky ananasu, které bych jinak musela vyhodit.

Postup je jednoduchý, ale vyžaduje rychlost při přípravě a musíme dbát dost důkladně na čistotu všech věcí, které použijeme. Nejlepší je, když můžeme požádat někoho o pomoc, aby ovoce bylo co nejdříve ve sklenicích uzavřeno. Ve dvou to jde přece jenom lépe 🙂

A nyní jak na to. Ovoce očistíme, omyjeme a osušíme nebo necháme okapat. Vybíráme jen nepoškozené a vyzrálé, ale ne měkké. Na nálev si připravíme 1 litr vody a 500g krupicového cukru. Přidáme také kyselinu citronovou, tady záleží na druhu ovoce, které máme. Na jahody dávám 1 rovnou lžíci. Udeveme za občasného míchnutí do varu a asi 2 minuty povaříme. Nevypínáme, ale do horkého nálevu vsypeme připravené ovoce. Záleží na druhu, jahod jsem dávala 1,5 kg. Nemělo by být namačkáno, množství odhadneme podle velikosti ovoce. Pak necháme v horkém nálevu, někdy se začne po chvíli opět vařit, ale většinou ho ovoce natolik zchladí, že k tomu nedojde. Ale to nevadí, nyní jen hlídáme, jak ovoce měkkne. Jahody budou dříve než třeba ananas, je třeba je hlídat a čistou lžicí zkusit, zda je již ovoce měkké. U jahod to trvá asi 5 minut, je to rychlé. Nyní nastává nejdůležitější část, při které doporučuji využít pomocníka. Hrnec s ovocem a nálevem přeneseme pryč z kamen a do připravených sklenic, lepší jsou menší, vkládáme lžicí ovoce i s nálevem. Použijeme zavařovací trychtýř, abychom si neumazali okraj sklenice a nezdržovali se čistěním. Váš pomocník ryhle odebere plnou sklenici a ihned ji opatří víčkem a obrátí dnem vzhůru. Je třeba, aby vše proběhlo co nejrychleji, aby bylo ovoce i s náleven co nejteplejší. Po naplnění  a uzavření sklenic vám zbyde i trochu nálevu, ten u nás využíváme jako sirup do vody. Když vím, že budu ještě dělat další várku ovoce, znovu můžu nálev využít. Doplním jen tekutiny i přísady a můžu znovu zavařovat. Studené kompoty takto zavařené uchovávám v chladné místnosti, kdo nemá sklep, pak raději v ledničce. Nikdy nedošlo k tomu, že by se kompot zkazil, ale opatrnost je na místě, bylo by jistě škoda, kdybychom o tuto dobrotu přišli. 

Začíná dozrávat ovoce a tak si také trochu ovoce nasuším, jahody přicházejí na řadu jako první. Využívám je hlavně do vločkových směsí, které si chystám na snídani. Jsou krásně voňavé a zůstává jim i červená barva, tak je potom i výsledná snídaňová směs příjemná na pohled a dodává po ránu trochu optimismu do nového dne.

jahody na sušení vybírám co největší, dobře vyzrálé, ale ne měkké. Omyji a nechám okapat, aby byly suché. Pak z jahod odkrojím kousek kraje, abych mohla jahody nakrájet na plátky. Ne moc silné, ale také ne slabé. Sušením se plátky ztenčí. Ukrojené kraje jahod spotřebuji jiným způsobem, nesuším je, protože dle mé zkušenosti se nepodaří je usušit, jsou dlouho mokré a když jsem je ještě chvíli sušila, nakonec spodní strana zčernala, ale vršek byl stále neusušený. U plátků tento problém nemám, se sušením nebývají žádné problémy. Zapomněla jsem dodat, že ovoce suším v elektrické sušičce, na jednotlivá plata pokládám ovoce hodně vedle sebe, trochu i přes, sušením se zmenší objem ovoce, tak aby byla sušička dobře využita. Suším na etapy, třeba 3 hodiny, pak vypnu a  druhý den 2 hodiny. Pak opět vypnu, studené zkontroluji, některé plátky již mohou být hotové, ty vyndám, zbytek  nechám ještě hodinku nebo méně sušit. Kontroluji, když je ovoce studené, v teplém stavu se to, zda je již usušené nepozná. Alespoň já mám takovou zkušenost. Sušené ovoce skladuji v papírových krabicích s víkem, nemám ráda uzavíratelné plechovky, umělohmotné krabice nebo sklo, protože obsah nevětrá, což si myslím, že u sušeného ovoce není dobře. 

Protože se zákazníci začínají ptát jak zavařuji ovoce, napíši svůj postup. Dnes jsem zavařila první várku jahod, přikládám fotečku hotového výrobku.

Ovocné výrobky pojmenovávám podle starého dělení. Džemem nazývám výrobek, který obsahuje kousky ovoce. Marmeláda naopak je hladká, dělávám ji hlavně na promazávání pečiva a cukroví.

Džemy a marmelády dělávám stejně již skoro 35 let. Nikdy se nestalo, že by se nepovedly nebo se začaly kazit. Každá várka má ale jinou konzistenci. Některá je trochu řidší, jiná hustá. Záleží na druhu ovoce a také na počasí. když hodně prší, má ovoce i více vody a pak je džem více tekutý, ale to nebývá na závadu, alespoň se lépe rozmíchá v jogurtu:-). Dělávám jednodruhové nebo kombinuji více druhů ovoce, podle toho, co mám k dispozici.

Při přípravě džemů ovoce pouze rozmačkám, nebo nakrájím, když chci marmeládu, pak ovoce umelu nebo rozmixuji. Také dělávám marmeládu z vylisované šťávy, jako například u rybízu nebo mandarinek. Záleží na druhu ovoce, jeho měkkosti a způsobu použití. Vždy ale ovoce chystám v syrovém stavu, někdo je povaří a pak teprve pasíruje, což mi připadá dost nevhodné, protože je vše horké a může dojít k opaření.

Ještě se zmíním o cukru. Já používám klasický bílý cukr, krupici nebo krystal, to je jedno. Dnešní trendy jsou zaměřeny na úsporu cukru, ale já si nemyslím, že při přípravě marmelády je to vhodné. Cukr sice není zdravý, ale ještě více nebezpečný mi připadá sorban draselný a kyselina sorbová. Tyto látky obsahují všechny želírovací cukry a přípravky na želírování, jako je Gelfix a podobné. ¨Těchto škodlivých látek je v potravinách nadbytek, není potřeba je ještě přidávat do doma chystaných ovocných výrobků, Ovoce mám v bio kvalitě, nestříkané,  přihnojované kompostem, přidáním chemických látek do výrobků bych už nedosáhla jejich skvělé chuti a věřím, že jsou s cukrem i zdravější. Vzhledem k tomu, že nejíme džemy na kila, ta jedna lžička na pečivu nebo v jogurtu neznamená žádné velké nebezpečí, myslím tím na škodlivost cukru. Výrobky 2:1 nebo 3 :1 jsou už mimo mé chápání, Hlavně, že ušetříme cukr, ale získáme chemicky konzervovaný produkt a já se těmto nebezpečným látkám snažím vyhýbat.

Na želírování používám přípravek Pektogel. Dříve byl pod názvem Petosa, a podle návodu, který byl na původním obalu před 30 lety zavařuji dodnes. Letos jsem četla návod, výrobce se snaží přizpůsobit německým výrobkům a snižuje dobu vaření. Nevím, jestli je to dobře, zkoušet to nebudu, abych si nezkazila džemy. Pektogel je jediný, alespoň jsem nenašla jiný druh, který neobsahuje žádné chemické látky. Pouze cukr, pektiny a kyselinu citronovou.

A nyní postup, jak vařím já. Samozřejmé je použít čistě vymyté sklenice a víčka. Jen je umyji bez použití přípravků na nádobí, v horké vodě a čistou utěrkou vytřu do sucha. Ukládám si je na utěrky dnem vzhůru, víčka dávám umytá do mísy a přikrývám utěrkou. Když chystám více sklenic, myji v myčce.

Ovoce si omyjeme, upravíme jak potřebujeme. Odvážím jedno kilo ovoce, dám do nižšího, širšího kastrolu a přivedu k varu. Vaří se teprve tehdy, když ovoce bublá i při míchání. Povařím při občasném míchnutí 10 minut. Pak přisypu 1 kg cukru a 1 sáček Pektogelu. Promíchám a opět čekám, až se začne vařit. Pak za občasného míchnutí povaříme dalších 10 minut. Když by se nám tvořila pěna, sebereme ji z povrchu, dáme do mističky a můžeme ji po vychladnutí zkonzumovat. Není to nic škodlivého, většinou při odstraňování seberete i trochu džemu, je škoda to vyhodit. Jen by pěna neměla zůstat v hotovém džemu ve skleničkách, protože obsahuje více vzduchu a mohl by se džem kazit.

Před vařením si připravíme sklenice, na jednu várku asi 4 menší. Také víčka, naběračku, stěrku a speciální trychtýř na lití džemů. Neumažeme si hrdlo a nemusíme otírat, každá manipulace může být zdrojem kontaminace výrobku. Čím méně s ním manipulujeme, tím lépe.

Uvařený džem si pomocí trychtýře a naběračky nalijeme do sklenic a hned každou uzavřeme. Já sklenice neotáčím, připadá mi to zbytečné, nalévám džem až po okraj a teplo se i k okraji určitě dostane.

Necháme do druhého dne vychladnout, popíšeme a uložíme.

Ještě dodatek. Když by někdo chtěl uvařit džem s menším množstvím cukru, musí použít želírovací přípravky s konzervanty nebo hotový džem sterilovat. Tak jsem chystala kdysi Dia marmelády. Ovoce jsem vařila stejně jako s cukrem, pak nalila do sklenic, uzavřela a sterilovala. Chuť už nebyla taková, jako u výrobku s cukrem a také i vitamínů obsahoval méně. ale byl vhodný pro diabetiky.