Vím, že jsem úplně vynechala luštěniny, které patřily mezi základní potraviny, ale nepodařilo se mi najít žádné nové recepty nebo nějaké zajímavosti, jak se s nimi zacházelo. Vlastně platilo to samé jako v dřívějších etapách. Prim hrály hlavně kaše a polévky. A známá pučálka, předem namočený hrách a nasucho opražený. Nejvíce se pojídala o Velikonocích, kdy ji prodávaly báby pučálnice.

Jedl se hlavně hrách, čočka a kroupy, přičemž krup se pojídalo dvakrát tak velké množství než hrachu. Vím, že kroupy nepatří mezi luštěniny, ale příprava je podobná. Také se často vařil hrách spolu s kroupami, pokrm se nazýval česká svatba. Luštěniny byly oblíbeny mezi všemi vrstvami, bohatí si je navíc doplňovali tukem. Hrachová polévka se připravovala povařením hrachu ve vodě nebo v hovězím vývaru, přidala se kořenová petržel, muškátový květ, žloutky, vše se propasírovalo přes sítko a podávalo na chlebu nebo topince, bývala hodně hustá, tak jako většina polévek.

Ve středověku mělo u nás přednost kravské mléko. Pilo se sladké a často ještě teplé. Z mléka se sbírala smetana a stloukalo se z ní máslo. Přepouštělo se, tím se prodloužila jeho trvanlivost. Z kyselého mléka se vyráběl tvaroh a sýry. Pila se i syrovátka. Kozí a ovčí mléko se konzumovalo jen výjimečně.

Z mléka se vařily polévky:

– obyčejné mléčné nebo lepší ze smetany

– pivní se smetanou a žloutky

– hrachová se smetanou

– vinná s vejci, smetanou a žloutky

Sýry se připravovaly od pradávna. Běžně se podával sýr, syreček, tvarůžek, homolka, maldříček. Jemnější sýry se připravovaly s kořením a sušily se v klecích na půdě.

– šišky syrné byla sýrová kaše, která se podávala i na svatbách

– v období velikonočních svátků se podával koláč syrnej. Byl to jakýsi slaný mazanec ze strouhaného sýra a vajec, někde se do něj přidávalo telecí nebo uzené maso.

– mandlový sýr se připravoval ze smetany sražené syřidlem, bílků a medu

Máslo stálo za rozvojem omáček. Do té doby byly omáčky podávané k masu nebo rybám netučné, kyselé, připravovaly se z vína, octa a ovoce a přidávaly se do nich bylinky a koření. Zahušťovaly se chlebem, mandlemi a ořechy.

Začátkem středověku se začala více používat slepičí vejce. Slované k nim měli kultovní vztah, dávali několik kusů vajec mrtvým do hrobů. Byly i v hrobce přemyslovských knížat na Pražském hradě. Lidé vyráběli i napodobeniny vajec z vápence nebo z pálené hlíny se sklovitou polevou.

– vejce se upravovala natvrdo nebo naměkko, sázená i míchaná

– vařená se podávala s černou omáčkou slazenou medem

– kaše se připravovala z vaječné omelety, pokrájených jablek uvařených v mléce a ze žloutků

– vejce nebo spolu s krupicí se přidávala do ovocných kaší

– z vajec, chleba, kmínu a másla se vařila falešná hovězí polévka

– bílkem se čistily ovocné marmelády

Ve středověku se používalo sádlo vepřové a slanina. Máslo bylo drahé, ale oblíbené, mastilo se s ním často, smažilo se na přepuštěném, dusilo, opékalo. Chuťově nejlepší bylo na jaře, kdy se dobytek začal volně pást. Nepříliš kvalitní byly loje z ovcí nebo krav. Z olejů byl nejčastější olivový, ten se ale dovážel. Používal se i olej mandlový, ořechový, makový, konopný. Lněný byl určen pouze k lékařským účelů. Z makových semínek se vařily kaše, polévky nebo náplně do pečiva.

Nedostatek tuků ve stravě měl za následek poškození kostí, protože lidé měli málo vitamínu D. Proto se více cenilo maso tučné, často se upravovalo vařením, aby tuk zůstal ve vývaru.

Studniční voda byla voda mrtvá, voda říční živá. Žili v ní živočichové, a proto byla dobrá i pro člověka. Známe jarní zvyk čištění studánek, zdrojů pitné vody a pramenů. Otvírání studánek bylo spojeno s vítáním jara. Při zakládání měst se hloubily i studny, i když se této vodě příliš nedůvěřovalo. Také byly často znečištěny a pak je lidé zasypali odpadky. Ve 14. století se objevují studny veřejné. Vodovody se u nás objevily později, pouze Strahovský klášter měl svůj, sváděl vodu z pramenů na Petříně. Vodárny s čerpacím zařízením se objevily na začátku 15. století.

Pivo se u některých pohanských národů považovalo za posvátný nápoj. Bylo nejvíce rozšířeno v Galii, v Irsku, v Germánii. Bylo obvyklým nápojem mnichů. Ti dostávali přesně stanovené množství tohoto nápoje. Množství vína a piva bylo dané, v každé oblasti to bylo jinak, záleželo na tom, kolik se nápoje v té které lokalitě vyrábělo. A tak mohli mniši kombinovat oba nápoje, ale podle předem daného poměru, přičemž víno bylo považováno za kvalitnější.

Germáni, Slované i Keltové vařili nápoje z obilí. Obilné pivo bylo oblíbeným nápojem Germánů. Vařit pivo je naučil Gambrinus, jehož učitelem byl egyptský bůh Osiris. Název pivo označuje to, co se pije, tedy nejrozšířenější a nejoblíbenější nápoj. Pivo se vařilo z ječmene, ovsa a pšenice. Kvas byl oblíbený v Rusku, zhotovoval se z režné mouky nebo z pečeného chleba a sladu. V osmdesátých letech jsem v Rusku slad ochutnala, byl strašně hořký a současně kyselý, nevypila jsem ho.

Nejdříve se pivo obešlo bez chmele, přidávaly se jiné bylinky – dobromysl, šalvěj, rozmarýn, meduňka, levandule a řada dalších. Chmel se začal používat v 10. století a o dvě století později již byly skutečné chmelnice. Pivo se vařívalo doma, až ve 14. století se výroba přesunula do pivovarů a objevily se také sladovny. Většinou patřilo právo várečné měšťanům a ti spolu s pivovarníky pivo vařili, buď ve společném zařízení, nebo v obecním. Dům, kde se pivo čepovalo, byl označen zavěšeným věncem z chvojí s barevnými papírovými stuhami nad vraty.

Zpočátku pivo připomínalo řídkou kaši, považovalo se za pokrm. Až později se z něho stal nápoj, který pily i děti. Pivo se pilo v takové míře, v jaké my dnes pijeme vodu.

Pšeničnému pivu se říkalo bílé, ječnému tmavé. Vařila se různá kvalita piva, řídké pro čeládku a nádeníky, bílé pro pány. Hořká piva se vařila s větším podílem chmelu a nechávala se uležet. Nekvalitní pivo se jmenovalo patok, pojmenování se nám zachovalo až do dnešních dní. Název Velkopopovický kozel je určen pro kvalitní staré pivo. Piva se vypilo daleko více než nyní, vařilo se z něj nebo se do jídel přidávalo, nejvíce se připravovala pivní polévka a ocet. Chmelové výhonky se jedly se solí, pepřem, octem a olejem. Věřilo se, že jsou léčivé.

U nás se začala pěstovat vinná réva na jižní Moravě v 7. století, v Čechách ve století 10. Sv. Václav prý chodíval v noci na vinice, odřezával hrozny a z nich pak lisoval víno, sloužící k obřadům. Nejvíce se vinařství rozvinulo za vlády Karla IV. Využily se nevhodné pozemky pro jiné účely, hlavně na jižních svazích. Šlechta považovala víno za obyčejný nápoj. Sv. Anežka česká ho v postní dny popíjela a přikusovala k němu chleba.

Pití vína bylo součástí křesťanského obřadu, kvůli němu se po celé Evropě zakládaly vinice. Církev však později omezila pití vína pouze na kněze. Pilo se hodně a všude. Hostitel do pití nutil hosty, pokud by tak neučinil, bylo by to považováno za podivné. Hostitel připíjel každému návštěvníkovi zvlášť a oba museli mít plné poháry. Pilo se tak jako dnes na zdraví, štěstí a přátelství, ale i při sázkách. Kdo dokázal opít několik jiných lidí, byl považován za rytíře. Slavné pitky pořádal Petr Vok z Rožmberka. Pití u sedláků, poddaných nebo čeledi viděla vrchnost nerada.

Do vína se přidávalo různé koření. Víno se používalo k přípravě polévek, kaší nebo při úpravě masitých jídel. Vyráběla se i ovocná vína, nejčastěji z malin a ostružin.

Medovina je starý nápoj, oblíbený mezi prostými lidmi. Slované ji nazývali med nebo met a připravovali ji ve značném množství. Víme, že při požáru míšeňského hradu v 11. století hasili lidé plameny medovinou, protože neměli dostatek vody.

Ve 13. století se vyráběla destilací z vína kořalka silná 60-90%. Zázračná pálenka byla zpočátku používána jako lék. Podle lékařů pomáhala rozptylovat přebytečné šťávy, povzbuzovala srdce, léčila koliky, horečku, bolest zubů a chránila před morem. Vinný destilát byl uznávaný všelék.

A závěrem poslední středověké recepty:

Smetanová polévka – vezmi hustou kyselou smetanu, nalej do ní pivo, rozmíchej a vař.

Poznamenání, jak se jelítka z rýže dělají – uvař rýži v mléce, uvař také čerstvou slaninu a pokrájej ji na kostky. Rýži drobně usekej. Přidej muškátový květ, pepř a majoránku a vše dobře promíchej. Přidej tři syrová vejce. Můžeš nadívat do jakýchkoli střev.

Vepřové s ovocnou omáčkou – k vepřovému masu podávej omáčku ze švestek nebo višní, rozetřených kůrem žitného chleba, pepře a hřebíčků. Vše povař v polévce nebo šťávě z vepře a trochu oslaď.

Veverky s omáčkou – stáhni, vykuchej, vymej čistě a dej vařit. Když se zčásti uvaří, slej vodu, veverky vymej a dovař je v hovězí polévce. Podávej ve žluté nebo černé omáčce.

Žlutá omáčka k veverkám – upeč játra, usuš krajíček nebo dva bílého chleba, roztluč v moždíři, přidej hovězí polévku a přeceď. Přidej veverky, okořeň pepřem, zázvorem a muškátovým květem, nezapomeň přisolit. Nahoru můžeš usmažit jablka jako na jinou zvěřinu.

Černá omáčka k veverkám – vezmi třešně nebo vařené švestky, usuš krajíčky žitného chleba, smíchej vodu s octem a dej do ní vařit chléb a ovoce. Potom proceď, propasíruj, vlož veverky a nech je ještě povařit. Okořeň pepřem, hřebíčkem, zázvorem s trochou šafránu, nahoru dej smažená jablka.

A jsme na konci středověkých dílů. Příště se podíváme do novověku, to už bude kuchyně z větší části podobná té naší.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Výpravy Kryštofa Kolumba odstartovaly kolonizaci Jižní a Severní Ameriky i další území Španělskem, Portugalskem, Nizozemskem, Velkou Británií a Francií. Nebudu popisovat útrapy původních obyvatel, ani se nebudu zmiňovat o mořeplavcích, kteří jsou odpovědní za kruté šíření křesťanství. To by patřilo do jiného článku. Zmíním se ale, že kolonizace měla velký vliv na rozvoj evropských zemí, samozřejmě na úkor mnoha nevinných lidí. Ale dějinné události nezměníme. Chci jen poukázat na to, že lodě vracející se z výprav byly naloženy novými druhy potravin, které dosud Evropa neznala. Tyto druhy buď ve formě sazenic nebo plodů či semínek změnily evropskou stravu a mnohdy zachránily národy před hladomorem, hlavně v období neúrody nebo válek.

Po středověkém období, kdy příliš lidé netrpěli hladem, pokud nebylo zrovna období neúrody, se společnost čím dál více rozdělovala na skupinu vládnoucí a skupinu ostatních. A ti ostatní se opět dělili na skupiny podle toho, kde bydleli nebo čím se živili. Chudí lidé na venkově byli lépe živeni než obyvatelé měst. Různá povolání si vytvářela svou prestiž a podle toho se odvíjela i jejich schopnost se uživit. Tím nechci říct, že by se lidé ve středověku měli nějak výrazně dobře, ale v té době, alespoň občas, chudinu podporovaly kláštery, což v pozdější době z velké části nebylo. Nejhorší situace byla v českých zemích během třicetileté války, kdy velká většina chudých, ale i bohatších, doplácela na válečné konflikty. Utrpení a povinnost postarat se o procházející a válčící vojska byla nad síly tehdejších lidí.

Česká kuchyně pro obyčejné lidi z velké části navazovala na kuchyň středověkou. O ní jsem již psala, na začátku nové epochy pokračovala z větší části strava chlebová, kašová a polévková. A pak záleželo na tom, jaké vylepšení si mohli lidé dopřát. Pro chudé bylo jídlo jednotvárné a ne moc chutné. Většinou se jedly polévky nebo kaše, záleželo na množství tekutiny v pokrmu, a to i dvakrát nebo třikrát denně. K tomu žitný chléb, většinou tvrdý nebo nastrouhaný. Postupně se strava rozdělila podle toho, zda lidé žili na venkově nebo ve městě. Asi tři čtvrtiny obyvatelstva žilo na venkově, robotovalo na panském a příliš dobře se jim nevedlo. Městské obyvatelstvo se zabývalo řemesly a ochodem. Postupně vznikaly cechy a manufaktury, hlavně sklářské a textilní. A tak strava venkovských a městských lidí byla rozdílná, sjednotila se až v první polovině 20. století.

Já se spíše zaměřím na českou měšťanskou kuchyni, což byli obchodníci, živnostníci a řemeslníci. Ženy bývaly doma, pečovaly o domácnost a samozřejmě vařily. Typickou představitelkou této kuchyně byla Magdalena Dobromila Rettigová (1785-1845). Tato žena byla nejen výbornou kuchařkou, ale i spisovatelkou a buditelkou, tak jako její manžel Jan Alois Sudiprav Rettig. Byla první českou ženou, která psala skutečnou literaturu – básně, povídky, prózu a divadelní hry. Alois Jirásek napsal veselohru, ve které vzpomněl na tuto vlasteneckou spisovatelku a slavnou kuchařku. Na motivy její Domácí kuchařky byla v České televizi nedávno uvedena divadelní adaptace Šimona Cabana, v které se nejenom vaří, ale i znázorňuje život tehdejších vlastenců, žijících v česko-německém prostředí.

Její Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské je známá i v dnešní době. Některé recepty jsou sice psány ve stylu – vraž do toho 20 vajec – ale ona nevařila pro klasickou rodinu. Její domácnost byla o hodně větší, vařila také pro služebné, tovaryše, učedníky, její recepty jsou z části určeny pro slavnostní dny a v tyto dny ani my příliš nešetříme a snažíme se připravit menu co nejlépe a nejchutněji. Její recepty jsou naopak šetrné, využívala dostupné suroviny co nejlépe, vyhýbala se plýtvání a snažila se, aby pokrm byl chutný, menu bylo rozmanité a veškeré zbytky zhodnoceny v dalších pokrmech. Vařila hodně ze zeleniny a bylin rostoucích na zahradě nebo ze surovin, které nakoupila na trhu. Mně se její recepty líbí, a proto z její kuchařky vždy některé vyberu a na závěr svých článků uvedu.

Když Božena Němcová vybírala u nakladatele knihy, které by mohla nabídnout chodským vesničankám, nechyběla v jejím výběru ani Domácí kuchařka Magdaleny D. Rettigové. Octla se v sousedství Tylovy knihy Pražský posel, několika pohádek a modlitebních knížek, a neztratila se, prodaly se čtyři výtisky.

Nakladatel Jan Pospíšil s manželi Rettigovými, dalšími vlastenci i zaměstnanci knihtiskárny podnikl výlet na Kunětický hrad. Paní Magdalena přivezla ke snídani své kunětické preclíčky, prohlédla si hrad, vzpomínala na historii tohoto místa. Mimo jiné i na to, jak král Vladislav pasoval na rytíře dva syny Viléma z Pernštejna, vzpomínala i na poslední členku z rodu Pernštejnského, slečnu Febronii (není to překlep, takto ji pojmenovala M. D. Rettigová). Připíjeli si na zdraví ve velké předsíni, kde Jan z Pernštejna, Bohatý, komonstvu svému jindy rozkazoval. O výletě psal Alois Jirásek ve své Romantické próze, poprvé článek uvedl v Kalendáři Národních listů v roce 1909. Výlet popsala Dobromila Rettigová v roce 1827, a vy jistě víte, proč se o této události zmiňuji.

Recept na slavné kunětické preclíčky, které Magdalena D. Rettigová pojmenovala na památku slavného výletu na Kunětický hrad.

Kunětické preclíčky

Utří dobře na míse 4 loty nového másla, dej do něj 3 žloutky, 6 lžíc sladké smetany, lžíci hustých kvasnic, lžíci tlučeného cukru, zadělej hodně husté těsto z pěkné mouky; dej do něj z půl citronu pokrájené kůry, trochu květu, nech hodně vypracované těsto zkynout; pak osol, opět vypracuj a na vále moukou posypaném dělej malé preclíčky neb věnečky, dej na papír máslem pomazaný a na plech, pomaž rozkloktaným vejcetem, nech trochu zkynout a hezky dozlatova upeč. Jsou ku kávě velmi chutné.

Literatura – Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

V jednom z minulých článků jsem psala o tom, že evropskou kuchyni obohatily dovezené produkty z Ameriky. Ale bylo tomu i naopak. Když v roce 1620 připlula k východnímu pobřeží Ameriky loď Mayflower, na jejíž palubě byli první evropští přistěhovalci, hledající nový domov, přivezli s sebou potraviny a produkty, které dosud v Americe nebyly. Nejvýznamnějším byl hovězí dobytek, s tím souvisí mléko, sýry a máslo. Ale také pšenice a rýže. Naopak z Ameriky se do Evropy přesunuly brambory, paprika, rajčata, kukuřice, slunečnice, dýně, kakao, z koření hlavně vanilka a nové koření, z ovoce ananas a z luštěnin mnoho druhů fazolí.

Je pochopitelné, že ty pokrmy, které se vařily ve středověku, se nadále vařily i v novověku. Byly ale vylepšeny nově dostupnými ingrediencemi, nebo také jinak připraveny. Ve středověku se jídlo nesmažilo, pouze se opékalo na roště nebo na másle v nádobách dostupných v různých epochách. Vědecko-technický pokrok a průmyslová revoluce se promítla i v oblasti gastronomie, objevilo se mnoho různých vylepšení. Já si tedy v dalších odstavcích budu všímat jen změn, které nastaly, a nebudu se již vracet do minulých let. I tak mi mé psaní nyní připadá dost nepřehledné, mám takový pocit, že rozvoj potravinářství byl tak veliký, že termín novověk je nedostatečný. Spíše by bylo lepší ho rozdělit na jednotlivá staletí. Ale to si netroufnu, tak velké znalosti nemám…

Jako v každé etapě, začnu moukou a výrobky z ní. Pokrmy z mouky, zejména chléb, byly nejdůležitější ve výživě člověka. Chléb si udržoval výsadní postavení mezi potravinami. V městech se chléb pekl ve veřejných pekárnách a pekařství se stalo samostatným a výnosným řemeslem. Na vesnicích se pekl chléb stále doma. Byl důležitý pro všechny národy, například Egypťané mají stejný znak pro slunce, zlato a chléb. Chudší pekli chléb tmavý z celozrnné mouky, zadělaný chlebovým kvasem, v pecích vytápěných dřevem. Bohatí si dopřáli chléb z bílé pšeničné mouky.

Z mouky se pekly také placky.

– přesňáky byly placky z mouky promíchané s vodou a upečené na tálech. Nosily se po kapsách, lámaly na sousta a zapíjely nápojem.

– škvarkové placky se pekly z mouky nebo brambor. Bývaly kynuté s jemně namletými domácími škvarečkami.

– zelníky byly kynuté placičky plněné zelím. Byly to jakési buchty, které se pekly na plechu. Slané moučníky se zelím byly velmi oblíbené, ale připravovaly se i moučníky sladké s náplní zelnou.

– zelné svítky, lívance s pokrájeným zelím přímo v těstě

– zelné slejšky byly zelné šišky pečené v troubě

– slané nákypy se pekly ze strouhaného nebo z kapaného těsta. Často také s račím máslem, s uzeným masem nebo hovězím morkem.

– jistě známe jahelník, krupeto, rizoto

Kaše byly oblíbeny po celou dobu lidské existence. V 15. století přináší rukopis kuchařských receptů čtyřicet šest druhů kaší připravených z obilovin, masa, mléka, vajec, luštěnin, ryb, z vepřových žaludků, sýru i máku. Jiné spisy uvádějí až osmdesát druhů kaší a 20 varmuží, což byly chlebové kaše. Kaše byly většinou slané, kořenily se, do slaných se přidával také med. O oblíbenosti kaší svědčí fakt, že v 19. století byly nejběžnější potravou. Kaše se vařila do zásob, studenou ji lidé nosili s sebou na cestu nebo do práce. Kaše se mastily máslem, slaninou nebo škvarky. Připravovala se i sladká varianta slazená medem, povidly a ovocem, sypaná mákem nebo tvarohem. Kaše se také zapékaly, a ty se jedly teplé nebo studené.

Ještě přidám pár slov k některým obilninám, o nichž jsem již psala, tak jen krátce doplním, co mě ještě napadlo. Přece jenom jsou velmi významnou, ne-li nejdůležitější složkou stravy.

Oves je jedinou obilovinou, která pochází ze střední Evropy. Vločky se používaly na kaše a k zahušťování polévek nebo masových směsí. Švýcarský lékař a propagátor zdravější stravy Maximilian Bircher-Benner při svém setkání s pastevci v horách ochutnal a posléze zařadil do výživy svých pacientů ve svém sanatoriu jejich speciální směs ovesných a pšeničných vloček, rozinek, oříšků a čerstvých jablek. Zrodilo se na začátku 20. století müsli…

Pšenice špalda byla opomíjena, ale ke konci 19. století se více prosazovala ve výživě. Z ječmene se vyráběly kroupy a krupky, z prosa jáhly. Jejich spotřeba klesla až s větším rozšířením brambor.

Pohanka se u nás nejvíce pěstovala v horských oblastech, odolnějšímu druhu se říká tatarka. Asi proto, že ji měli Tataři při svých nájezdech přivázanou u sedel. Jedli ji hlavně ti, kteří si nemohli dovolit vařit z pšenice. Pohanka byla nejmilejším jídlem Valachů i na těšínské části Beskyd. Stala se národním jídlem těšínského lidu.

Rýže byla u nás známa již ve středověku, dovážela se od dob křížových válek, ale byla k dostání pouze v obchodech s kořením. Byla drahá, většinou se z ní mlela mouka, celá zrna se přidávala do omáček nebo se z ní vařila jídla podobně jako z prosných jáhel. Na začátku novověku se rozšířila více, ale stále to byla obilovina spíše pro bohatší vrstvy.

Luštěniny také patřily k těm potravinám, které se jedly pomalu denně, především to platí o hrachu. Ten se pěstoval pouze na polích.

Sója se k nám dostala z Číny v 18. století. Poprvé se objevila v pařížské botanické zahradě.

Čočka je náročná na zeminu, nejvíce se pěstovala na Moravě v zahradách kolem domů. Větší oblibu získala až v 19. století.

Na Středním východě je doma cizrna, u nás se vařila od 17. století. Rostla v lesích a také se pěstovala na zahradách, u nás hlavně na Moravě. Vařila se z ní polévka, ale příliš obliby si nezískala, nadýmala a „boukánie“ ve střevech bylo lidem nepříjemné.

Fazole pocházejí z Mexika, tam se pěstovaly již před 8000 lety. Kryštof Kolumbus o nich napsal, že spolu s kukuřicí a chilli papričkami tvoří základ stravy tamních obyvatel. U nás se ujaly až v 19. století.

Oblíbené úpravy luštěnin:

– hrachová kaše maštěná sádlem

– hrachová kaše sladká. Hrách se propasíroval, osladil medem nebo cukrem, omastil sádlem.

– hrachové kuličky se uválely ze sladké hrachové kaše, do kuličky se píchla rozinka a potom se osmažily na sádle. Nakonec se kuličky obalily v cukru a podávaly se teplé.

– pečený hrách byl sladký, doplňoval se rozinkami, mandlemi a skořicí

– hrachové zelí byl pokrm z uvařeného hrachu, který se opekl v rozehřátém másle, podusil v hovězí polévce a nakonec posypal osmaženými kostičkami slaniny

– hrachová mouka se občas míchala s moukou obilnou a zahušťovaly se s ní polévky nebo vařily kaše

– pučálka se v tomto období vylepšovala smažením na másle, kořenila se solí, cukrem a pepřem, přidávaly se rozinky, nebo se upravovala se zelím a smaženou cibulkou

– fazole vařené v mléce, kořeněné pepřem, fenyklem a cukrem

– vařené fazole, doplněné masem, rybami nebo žábami

– šoulet, pokrm z vařeného hrachu a velkých krup, maštěný sádlem, kořeněný majoránkou a česnekem. Kdo mohl, doplnil ho pečenými kachními nebo husími stehýnky. Kdo nemohl, protestoval alespoň známou písničkou – „hrách a kroupy, to je hloupý, ty my máme každej den…“

Oblíbené úpravy čočky:

– čočka na kyselo s koroptvemi bylo slavnostní jídlo

– do polévky se přidával olej a sůl, pomáhala odstranit z těla škrkavky, léčila dnu, oči a omrzliny

– vařená s broskvemi nebo mišpulemi léčila ženské choroby

– při vaření čočky se přidávala cibule, pepř, zázvor, sůl a olej

Lékaři čočku k běžnému jídlu nedoporučovali, podle nich znečišťuje krev, činí kalný zrak, přivádí nepokojné spaní, škodí nervům, žilám a plicím.

Vlastí čerstvých těstovin je Itálie, sušených Arábie. Nejvíce výroben bylo na Sicílii, obyvatelům se zde říkalo pojídači makarónů. V 15. století jsou určeny pouze pro bohaté. Nebyly levnou potravinou, protože na jejich výrobu je potřeba speciální druh pšenice. V 16. století byly třikrát dražší než chléb. V 18. století byly vynalezeny hnětací stroje a lisy, došlo ke spojení malých zemědělských usedlostí, které zajistilo dostatek pšenice, výroba se zlevnila a těstoviny se staly běžnou potravinou hlavně u městského obyvatelstva.

U nás se v 17. století vařily z nudlového těsta plněné taštičky. O sto let později nudle, fleky i špagety. A jistě známe flíčky s uzeným nebo houbami.

Své moučné povídání doplním několika recepty. Jsou z knihy Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí Kuchařka.

Nákyp z hovězího tuku (morku)

Vezmi 4 loty tuku, dobře ho rozetři, ostrouhej kůrku z 4 žemliček, pokrájej je na kostky, namoč do dobré sladké smetany, vymačkej, dej k tomu ten tuk, dva žloutky a dvě celé vejce, drobně pokrájenou citronovou kůru, trochu skořice, krapítek soli, tři loty cukru, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp žemličkou, vlej to tam (kdyby to tuze husté bylo, můžeš trochu sladké smetany do toho vlít), nech hezky dožluta zvolna upéct, vyklop, posyp cukrem a skořicí a dej na stůl.

Flíčky se šunkou

Uvař uzené maso aneb usekej libové zbytky od šunky nadrobno, to tučné pokrájej na kostky, udělej po několika vejcích flíčků neb makronků, uvař je v té uzené polívce, oceď a dej na mísu; to sekané maso a rozkrájené tučné dej k tomu, rozkloktej dva žloutky v sladké smetaně, vlej do toho, trochu to osol, dej citronové kůry a květu, zamíchej a vlej do vymazané, žemličkou vysypané formy, nech to v troubě upéct, pak vyklop a nes na stůl.

Zelníky bez kvasnic

Dej libru pěkné mouky na mísu, do hrnéčka dej osm žloutků, a co třeba, vlahé smetany, trochu soli, trochu cukru a zadělej tuhé těsto, jako na buchtičky. Když jest hodně vypracované, dej na vál a rozválej ho, nakrájej naň půl libry čerstvého másla a překládej a rozvaluj tak jako při máslovém těstu, až žádné máslo vidět není; pak rozválej tenké lístky a poklaď dobře připraveným zelím, jako u jiných zelníků, druhý lístek naň polož, dej na namazaný plech a peč.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Prvním sladidlem byl med a ovoce. Cukr pochází z Indie, zde se získával z cukrové třtiny. Do evropské kuchyně pronikl ve 14. a 15. století. Jako „arabské koření“ se prodával s orientálními potravinami. Od 16. století zakládaly Evropané plantáže cukrové třtiny na americkém kontinentě, na nichž pracovali otroci. Postupně se stále více používal, stal se téměř nezbytnou přísadou do všech pokrmů. Vlámský kartograf Abraham Ortelius napsal na konci 16. století: „Kdysi bylo možné cukr koupit jen v krámcích lékárníků, kteří ho prodávali nemocným, dnes ho lidé hltají z mlsnosti. To, co kdysi sloužilo jako lék, dnes slouží jako potravina“. Nevím, jak by se díval na používání cukru v dnešní době. Myslím, že nechybí v žádné průmyslově vyrobené potravině.

V době napoleonských válek zastavila blokáda zámořských přístavů dovoz cukru, hledala se tedy domácí náhrada, z které by se mohl cukr vyrábět. Důkaz o tom, že řepa obsahuje cukr, byl podán v roce 1747. Až potom se začala jedna odrůda řepy zušlechťovat a pěstovat pouze kvůli cukru. Rozvoj výroby byl neuvěřitelný, již v polovině 19. století bylo v našich zemích asi 400 cukrovarů. Naše republika drží světové prvenství, cukrovar v Dačicích jako první na světě vyrobil v roce 1843 kostkový cukr.

Cukr se prodával současně i s jiným tovarem pro domácnost, třeba s nádobím nebo látkami. Cukr a cukrovinky si užívala hlavně šlechta. Děti, nižší dvořani a služebnictvo cukroví nedostávalo. Na tabulích bohatých nechyběly cukrové stromy s cukrovými ptáčky, ovoce v cukru, ovoce modelované z obarveného marcipánu i cukrové bonbóny.

Výrobců sladkého pečiva bylo několik, každý se soustředil na svůj druh moučníku. Nejdříve se ve středověku objevili pekaři sladkého pečiva a perníkáři. V téže době pekly klášterní jeptišky cukrové pusinky. A nyní k jednotlivým profesím:

Koláčníci pekli kruhové sladké pečivo s různými náplněmi. Koláče byly u našich předků velmi oblíbené, bylo to posvátné pečivo, vyjadřující soudružnost, nekonečnost, uzavřenost. Nechybělo proto na žádné svatbě, posvícení nebo pouti.

Svatebních koláčů bylo několik druhů. Obrovská kola měla magický význam. Často je zdobily figurky Adama a Evy a slunce, větvičky ratolestí nebo bylin. Někdy byl z koláčů složen několikapatrový svatební strom. Zvyk se nám uchoval, na dnešní svatby ale místo velkých stromů připravujeme patrové dorty. Pekly se také vysoké svatební koláče, kterým se říkalo říčice. Ty rozkrajoval družba a podělil všechny svatebčany. Bylo zvykem, že se na svatební hosty házely z vozů malé koláčky, vtipně nazývané metáčky. Na pečení svatebního koláče nebo koláčků se na vesnicích scházely všechny ženy, každá svým dílem přispěla a byl to svým způsobem obřad. Zvyk se dochoval i do dnešních dní, alespoň u těch, kteří se nespokojí s poněkud ošizenými, průmyslově vyrobenými koláči. Nevěsta pozve své kamarádky, maminku, tetu či babičku, a ony se pustí do této titěrné a nelehké práce. Koláčky musí být malé a bohaté náplní. A ještě podotknu, že nevěsta koláče nesmí péct, prý to přináší smůlu v manželství.

Kobližníci pekli koblihy, které patřily mezi sváteční moučníky, pekly se k obřadům církevním i světským. Dříve je přinášel při první návštěvě snoubenec své milé. Koblihy byly kulaté, slané a plněné masem. Až od 17. století se objevují sladké, které ale nebyly plněné, pouze sypané cukrem, jako jsou dnešní smažené pletence sypané skořicí. Brzy vytlačily z obliby slané plněné koblihy. Později se koblihy plnily ořechovou nádivkou s jablky a kořením a samozřejmě smažily na másle.

Mazanečníci nepekli mazance pouze na velikonoční svátky, ale po celý rok. V 16. století se objevily podobné dnešním. Nesladily se, do mouky se přidávala smetana, vejce, kvasnice, strouhaný tvaroh, šafrán a roztlučený hřebíček. Mazanec byl ale i koláč z krajíčků sušeného chleba namočených ve víně a proložených makovou nebo mandlovou kaší.

Oplatečníci své oplatky promazávali marmeládou, oblíbený byl fíkový maz. Z oplatek se tvarovaly květiny na slavnostní dorty. Recepty na sladké oplatky se objevily i v kuchařce Polyxeny z Lobkovic.

Caletníci měli svůj krámek v Caletné ulici, dnešní Celetné, v Praze a pekli pečivo zvané calta. Byl to jakýsi menší nepletený bochníček, z něhož se vyvinulo v 16. století pečivo pletené z několika pramenů, dnešní vánočka. Do 18. století ji pekli pouze caletníci, pak už i lidé v domácnostech.

Vánočka nebo také štědrovka či vánoční houska má tvarem připomínat malého Ježíška zabaleného v povijanu. Plete se z devíti pramenů. Spodní čtyři symbolizují vodu, zemi, oheň a vzduch. Prostřední rozum, cit a vůli a vrchní dva znalosti a lásku. A aby se vše propojilo, vrchní se stáčejí a vsunují až pod spodní patro a tím vše spojí. Pečení vánočky probíhalo podle daných zvyklostí, byl to jako u pečení chleba obřad. Nesměla se zlomit, připálit nebo prasknout. Pekla se i na Štědrý den, každý dostal svoji, hospodář pak navíc ještě jednu velkou, kterou sám nakrojil a podělil všechny u stolu. Ale nejen ty, na své si přišlo i domácí zvířectvo, studna i oheň. Nedojedené zbytky se ponechávaly na stole pro duše zemřelých, poslední úlomky dostali koledníci.

Konfektáři vyráběli z medu, cukru a ovoce konfety, výrobky podobné bonbónům. Ale brzy tato profese zanikla, apatykářům se tyto výrobky líbily, přidávali do nich bylinky a prosadili se na trhu na úkor konfektářů. Lidé si tak již od 15. století mohli v apatykách kupovat bonbóny, které jim měly navrátit zdraví.

Nejoblíbenější byli ale pernicatores, tedy perníkáři. Perník byl symbolem dlouhého života, podával se nemocným s nadějí na uzdravení. Porodní báby dostávaly perník jako odměnu od rodičky.

Perníkové těsto se vtiskávalo do dřevěných vyřezávaných forem nebo se perníčky vykrajovaly z plátu těsta. Já jsem kdysi, když byly děti malé, pekla marcipánky, malé perníčky, recept jsem dostala od své tchýně. Vyprávěla, že název je odvozen od Markova chleba (marci panis), což jsou malé bílé chlebíčky, které kdysi na Markův podnět zachránily Benátky od hladomoru.

Do perníkového těsta se přidával med i sirup, perník se zdobil a poléval polevami. Prodávaly se i velké kusy obyčejného perníku na strouhání. V 17. století se objevily předpisy na perníčky rozmanitých tvarů, hezky zdobené, ale určené pouze pro šlechtické kruhy.

Perníky se pekly v mnoha městech, jen v Pardubicích nikoli. A tak si lidé z pardubických dělali legraci, že nemají perníky a vyptávali se jich na pardubický perník. Byl to protimluv – pardubický perník prostě neexistoval. Nakonec se i v Pardubicích začal péct a nyní je spojení pardubický perník známé po celém světě. Když jsme byli v Pardubicích, navštívili jsme specializovanou prodejnu, nakoupili různé druhy pro děti i známé. Je sice hezky zdoben a je v různých tvarech, ale že by se vyznačoval výjimečnou kvalitou, to tedy nemůžu říct. Je dobrý, ale nijak výjimečný.

Velký rozvoj sladkého řemesla byl za vlády Rudolfa II. Přibyli lidé od dvora, a těch nebylo málo, a také zde bylo plno cizinců. Stánky se sladkostmi se nacházely i na Pražském hradě, jeden byl přímo ve Vladislavském sále. Cukrářů bylo v Praze hodně, ale všichni byli cizinci, hlavně Němci, Italové a Francouzi. Na francouzském královském dvoře se sladkostem velice dařilo. Z té doby, tedy ze 17. století, se nám dochovaly i názvy a druhy, které používáme dodnes – želé, bezé, pasiáns, nugát, griliáš a bonbón. Slovo bonbón je odvozeno od slova bon, což znamená dobrý a ve zdvojeném použití tedy velmi dobrý.

Ve Francii se v 15. století pekly i dorty, ale ty nebyly sladké, ale slané. Byly podobné dnešním slaným koláčům, plněné náplní z ryb, zvěřiny, zeleniny.

Až v 16. století se objevily dorty podobné dnešním. Cukráři používali v cukru naloženou pomerančovou a citronovou kůru. Med byl postupně nahrazován cukrem, někdy se obě sladidla kombinovala, ale med se nehodil do všech zákusků. Nepoužíval se do dortů nebo při výrobě piškotů. Ty byly velmi oblíbeny, i když výroba byla zdlouhavá. Hmota se třela i tři hodiny, natírala na oplatky a s nimi upekla. Byly z mouky, vajec, cukru, vína a koření.

Nyní se zmíním o několika typických druzích sladkého pečiva:

– boží milosti – smažené nekynuté pečivo, připravované o masopustu nebo velikonocích

– medové placky, dnešní medovník, po upečení tvrdé pečivo změkne promazáním povidly, smetanou, oslazeným tvarohem, krémem, nebo se placky lámaly a namáčely ve víně

– hnětýnky – pekly se na svátek letnic nebo při dožínkách a posvícení. Děvčata je dávala svým chlapcům jako projev lásky. Bylo to vykrajované pečivo, mohlo být i slepeno marmeládou, ale vždy bylo potřeno barevnými polevami a hezky nazdobeno cukrovými kvítky nebo ornamenty z bílkového sněhu.

– martinské rohlíčky – byly velké, měly tvar podkovy nebo rohů, byly odměnou pro čeládku, která pásla rohatá zvířata. Právě kolem svátku sv. Martina končila jejich práce a dostávali odměnu. Pečivo bylo plněno makovou nebo ořechovou náplní.

– vdolky, buchty, vdolečky – kynuté velmi často pečené moučníky, leckdy doplňovaly obědovou polévku

– lívance, amolety či palačinky, omelety – lité kynuté i nekynuté moučníky doplňované povidly, marmeládou, smetanou a ovocem

– nákypy, pudinky – velmi oblíbené, pečené ve formách ve vodní lázni. Bylo to umění, do těsta se přidávaly našlehané bílky a dost často se pečené těsto srazilo. Správně upečený nákyp byl lehoučký jak peřinka, naopak pudink držel tvar. Nákypy se připravovaly hlavně z jablek, z uvařených žloutků, s čokoládou. Nákypy byly dost často podávané polité alkoholem a zapálené, tedy již v 18. století flambované.

– krupicová kaše – symbolizovala narozený život, zaručovala hojnost úrody a narození zdravých mláďat. Byl to pokrm, který nechyběl na všech významných hostinách, leckde byl i na štědrovečerní tabuli. Kaše byla slazena medem a politá máslem.

– závin nebo štrúdl – dříve byly názvem štrudle pojmenovány lité moučníky – palačinky, omelety. Ale štrudle tažená s jablky byl náš tažený jablečný závin.

A nyní několik receptů na ukázku, jak vypadaly moučníky v době paní Rettigové.

Nákyp piškotový

Vezmi půl libry tlučeného cukru do hrnka, vraz k tomu 6 celých vajec, půl hodiny pořád míchej, až se to pění, dej k tomu pak drobně pokrájenou citronovou kůru a 12 lotů pěkné mouky, ještě to ale čtvrt hodinky míchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou, vlej to do ní, nech to zpovolna pect, posyp cukrem a dej na stůl.

Nákyp z kyselé smetany

Utří tři loty nového másla, utluč čtvrt libry sladkých oloupaných mandlí, čtvrt libry cukru, dej do másla pak osm žloutků, po 6 bílkách sněhu a žejdlík husté kyselé smetany, z půl citronu pokrájené kůry, tří to nejméně čtvrt hodiny, pak to nech hezky dozlatova upect, posyp cukrem a nes na tabuli.

Piškoty se šató

Vezmi čtvrt libry piškotů, namaž jeden zavařeným rybízem, druhý naň přimačkni a ouhledně je na mísu urovnej, pak když se na tabuli dáti mají, hustým šató je buď polej, nebo hustého šató hezky vysoko jako kopec na mísu dej a piškoty pěkně okolo do něho nastrkej, co se ale velmi spěšně dělat musí, aby šató nekleslo.

Šató

Vezme se 12 žloutků do hrnka pětižejdlíkového, dá se k nim čtvrt libry tlučeného cukru, z půl citronu nepokrájená kůra a žejdlík dobrého rakouského vína; hned zastudena se to hezky rozkloktá, pak se vůkol hrnka hodně uhlí dá anebo na rozpálené plotně se to dělat může, pořád se musí kverlovat. Až se to pění a ve vaření zhoustne; pak se to honem do koflíčků leje a dá na stůl. Může se též k rozličným jídlám potřebovat, jako ke košíčkům, vařeným bábám (buding), smaženým štrudlím a tak dále.

A protože sladké moučníky se často jedly s ovocem, v příštím díle napíši článek o něm. Sice se příliš jeho použití nezměnilo, ale přibylo několik nových druhů, ty stávající se šlechtěním proměnily a našly uplatnění i v kuchyních obyčejných lidí.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Ovocné stromy získaly šlechtěním daleko větší plody a ovoce bylo více dostupné i chudším vrstvám. O některých druzích se zmíním, jistě není třeba popisovat všechny, v předchozích článcích jsem se již o ovoci zmiňovala. Spíše se zaměřím na to, jak se ovoce v kuchyni používalo a s čím se kombinovalo.

Hrušky se staly velmi oblíbeným ovocem, v kuchyni se používaly více než jablka. Staly se symbolem dobrého zdraví a štěstí. Používaly se do moučníků, vařilo se z nich víno. Hrušky se plnily hruškovou kaší, obalily těstem a osmažily. Používaly se při přípravě pokrmů z drobných ptáků a omáček k nim.

Nejoblíbenějším jablkem je od 16. století jablíčko míšeňské. O místech, kde se jablkům zvlášť dařilo, dodnes vyprávějí místní názvy obcí – Jablonec, Jablonné, Jabkenice… Z jablek se pekly moučníky, hlavně nákypy, žemlovky, záviny. Jablka se pekla v těstě nebo se plnila nádivkou z vlašských ořechů. Přidávala se také k masovým jídlům – ke zvěřině, k rybám, do masových sekaných směsí a nádivek.

Kdouloň obecná byla v 15. až 17. století velmi oblíbená. Kdoule jsou za syrova nepoživatelné, a proto oblíbenost postupně s rozvojem sadovnictví klesala, přednost dostaly jabloně. Kdoule se používaly hlavně na marmelády a povidla. Čerstvé se po uvaření podávaly se smetanou. Kdoule se přidávaly při vaření vepřových podbřišků – vše se uvařilo, posekalo, přidal se tvaroh, vejce a vařená nakrájená slepice. Směs se vložila do těsta a naplněné těsto se upeklo.

O století dříve se objevily mišpule, jejíž plody se konzumují po přejití mrazem, a morušovník černý, plody se jedly čerstvé nebo se z nich připravovala marmeláda a víno.

Rybíz, a to hlavně černý, byl do 18. století vyhledáván jako léčivá rostlina. Červenému se říkalo „víno sv. Jana“, protože dozrával kolem svátku tohoto světce. Rybízy se více rozšířily až 18. a 19. století. Rybíz je původní název pro rebarboru, z níž se vyráběl léčivý sirup. A název se přenesl na rybíz, protože ve Španělsku se z něj začala vyrábět náhražka za rebarborový sirup.

Angrešt se poprvé objevil v 16. století v Anglii a Rusku. U nás až v 19. století, rostl převážně v lese. Byl znám pod jmény srstka, chlupatka, chlupatá jahoda.

Višně se většinou upravovaly jako kompot. Buď se převařily a zalily medem, nebo se čerstvé vložily do sklenic a zalily horkým medem. Višně se také promíchaly s tekutým medem a usušily na slunci.

Z broskví a šípků se vařily kaše s medem.

Meruňkám se říkalo arménská jablka. Do Anglie se dostaly již ve 13. století, k nám až o 300 let později. Jedly se čerstvé nebo se z nich vařily kaše.

Čínský angrešt je původní název kiwi. Pochází sice z Číny, ale na Novém Zélandu zdomácnělo. Jméno získalo po nelétavém ptáku, který žije na Novém Zélandu, protože má plody stejně velké jako jeho vejce a hnědé oplstění plodu připomíná jeho peří. Pták kivi je národním symbolem Nového Zélandu.

Byly známy plody jeřábu oskeruše, nechávaly se uležet, až zhniličkovatěly. Pak se z nich vařily kompoty, marmelády nebo se sušily.

Citrony a pomeranče se na trzích objevily v 16. století. Víme, že si je kupovali páni z Hradce. Anna z Hradce mívala na zavařeniny zvláštní stojánky, kam ukládala sklenice s obzvlášť vzácnými druhy.

Obliba fíků se rovnala oblibě jablek. Používaly se jako jiné ovoce, navíc se uplatnily při přípravě zvěřiny a ryb.

Rozinkám se říkalo řecké víno a našly uplatnění nejen ve sladké kuchyni, ale také při přípravě masových jídel, hlavně ryb, raků, jelenů, srn a bobřího ocasu.

Ananas objevil na ostrově Guadalupe Kryštof Kolumbus, daroval ho královně Izabele Kastilské. V 17. století byl pěstován v evropských sklenících. Ananas pojmenovali španělští dobyvatelé, pine podle podobnosti s borovou šiškou a apple podle jablka, které zastupovalo šťavnaté ovoce.

Avokádo ochutnali Španělé v roce 1519, ale nechutnalo jim, mělo pro ně nevýraznou chuť, až ve 20. století se nejvíce rozšířilo v Americe. U nás až v posledních letech, kdy se k nám začalo dovážet. Je vhodné i pro nejmenší děti, naše mrně ho rádo v kaších.

Z ovoce se vařily kaše, plnilo se a peklo, vyráběly se lektvaře, čili marmelády, vařily se polévky a rosoly, používalo se k barvení pokrmů. Kaše se vařily ze všech druhů, i z dovážených fíků, rozinek a ořechů. A jaké složení ovocné kaše měly?

– černá byla uvařena z jablek v pivu, přidával se opečený chléb uvařený v medu, rozinky, mandle a koření

– žlutá byla z podušených jablek na másle, s vínem, vejcem, bílým chlebem, medem a kořením

– bílá se také vařila z jablek, ale osmažených na másle, to se pak nechalo okapat, přidal se bílek a cukr

– ořechová byla s mlékem, ale nedávaly se do ní vejce

– do kaší se přidávalo víno, máslo, pivo, růžová voda, růžový a bezový květ, jádra višní, meruněk a broskví, mandle, rozinky a ořechy

– kyselice byla studená ovocná kaše

– černá švestková omáčka se podávala k pokrmům z beranů, vepřů, slepic, srn, veverek a jelenů

Jak je vidět z receptů, ačkoli se fíky a rozinky dovážely, obliba těchto potravin byla velká. Dovážely se i za husitských válek, jak dokládají doklady z Karlštejna.

V rudolfinské době se již vařily marmelády s cukrem. Kompoty, jak je známe dnes, jsou z konce 18. století. Mazy byly předchůdce marmelád, většinou se připravovaly s medem.

Španělé se od Maurů naučili používat ořechy. Mimo přímou konzumaci z nich lisovali olej, připravovali náplně, omáčky, různé sladkosti, nugát, nakládali je do medu. Po objevení Ameriky je převezli na nový kontinent a tam zjistili, že Aztékové podobně zpracovávají semena tykví, arašídy a pekanové ořechy.

Různé druhy ořechů byly velmi ceněny, již tehdy lidé věděli, že jsou nejen chutné, ale i léčivé. Říká se jim vegetariánské maso a potrava pro mozek, obsahují velmi ceněné bílkoviny, vitamín E a množství dalších prospěšných látek, plno vitamínů, nerostných a stopových prvků. Tak jen krátce…

Arašídy jsou dobré na nervy a krvetvorbu, lískové jsou nejlepší pro diabetiky. Mandle mají plno vápníku, léčí nádory, kešu vyniká množstvím železa, pekanové ořechy zpomalují kornatění tepen. Para mají bílkovinu podobnou jako slepičí vejce, piniová semínka plno železa a tím léčí anémii. Pistácie jsou výborné na ledviny a srdce, vlašské na nervy, vždyť vypadají podobně jako mozek…

Mandle se přidávaly do mnoha pokrmů, ať už sladkých nebo masových. Nabízím několik pokrmů s mandlemi:

– mandlové mléko se pilo v postní dny, kdy bylo kravské zakázáno. Vyrábělo se tak, že se mandle povařily, scedily, oloupaly, roztloukly v hmoždíři a prášek se rozpustil ve vodě. Mléko se přislazovalo medem nebo cukrem. Přibarvovalo se růžovou vodou nebo květem chrpy, buď bylo růžové, nebo modré.

– mandle se vařily v malvazí, ve sladkém bílém nebo ovocném víně

– z mandlového mléka se vařily kaše s rozinkami, různým ovocem a kořením

– mandlová vejce se připravovala tak, aby vše vypadalo jako skutečná vejce. Roztlučené mandle se ochutily kořením, část, která měla představovat žloutek, se obarvila šafránem nažluto. Obě hmoty se vložily do vaječných skořápek, které se u stolu oloupaly. Mandlová vejce se podávala s ovocnou šťávou nebo mandlovým mlékem.

O květinách v kuchyni jsem již psala. Nepatřily do kuchyně chudých lidí, ti si spíše z některých vyráběli léčivé prostředky. Bohatí používali květy na ozdobu tabule, přidávali je do jídel nebo využívali vonné látky z nich získané. Květy se také podávaly celé obalené v cukru, zdobily se jimi talíře nebo poháry. Byly velmi drahé, nejenom proto, že se cukr dovážel a jeho cena byla vysoká, ale roli hrála i těžší dostupnost květů. Chudí si trhali lístky planě rostoucích růží, bohatí používali korunní lístky pěstovaných růží. Nejpoužívanější byly červené, ale používaly se i bílé, žluté a tělové. Zajímavé recepty na použití květin napsala ve své knize Rodinné paměti Alžběta Lidmila z Lisova, majitelka Stránovského zámku, o kterém jsem psala v minulém seriálu.

Z růžových lístků se vyrábělo nejvíce produktů, několik jich nabízím:

– nejdříve se vyráběla růžová voda, věřilo se, že pár kapek této tekutiny přináší úspěch a lásku. Do různých pokrmů se přidávala pro svou chuť a vůni.

– destilace oleje je známa od 16. století

– z lístků se vařila kaše s moukou, vínem, máslem, skořicí a zázvorem

– z kvítků se vyráběl růžový cukr, který se používal při přípravě cukroví

– lístky se přidávaly k ovoci při přípravě ovocných lektvarů a marmelád

– růžový med pomáhal léčit žaludek a uvolňoval hleny na prsou

Nejčastější použití bezových porostů:

– z bezu se sbíraly bobule i květ

– přidávaly se do vinné kaše z chleba a povidel

– květy byly považovány za hořké, proto se někdy před použitím spařily a vařily se potom v medu

– květy se sušily a byly dostupné po celý rok

– bezové bobule se vařily, potom se propasírovala šťáva a ta se smíchala s vejci na hustou kaši

Využití dalších květin:

– z fialek se vařila kaše s mandlovým mlékem a rýžovou moukou. Z květů se připravoval cukr, sirup, šťáva, marmeláda. Používaly se květy čerstvé i sušené. Občas se míchaly s chrpou, ta byla dostupnější.

– rozdrcený kořen kosatce se dával dětem cucat, když se jim prořezávaly zuby

– karafiáty se používaly podobně jako růže a fialky. Květy karafiátů se ještě využily při přípravě plněných žemlí. Květy se uvařily s jablky, rozinkami a skořicí. Žemle se zbavila střídky a naplnila se karafiátovou směsí. Potom se osmažila na másle.

– chrpy se zavářely do cukru, podobně jako jiné květiny – levandule, petrklíč, sedmikrásky

Dnešní recepty jsou jednodušší, jsou z knihy Magdaleny Beranové – Jídlo a pití v pravěku a středověku.

Koblihy z růže – vezmi květu růžovýho, odřež od něho pupence a sekej lístečky co nejdrobněji můžeš. Tehdy rozpusť cukr nebo med a dus je v tom. Potom je vyndej, přidej růžový vody, zadělej to cukrem a dělej bochánky. Ty smaž na másle a vobaluj v cukru.

Dobrá vazmuže – udělej kaši z bezového květu v mléce, mléko proceď a vyhoď květ pryč, zavař pšeničnou moukou. Potom přidej jádra lískových oříšků, omasti a okořeň šafránem a hřebíčky.

Kaše z rozinek – rozinky vyper a utluč v moždíři. Vezmi sladké víno nebo ovocné víno, bílý strouhaný chléb a růžovou vodu, svař to a okořeň zázvorem, skořicí a šafránem. Nakonec nasyp celé rozinky.

Maz hruškový – hrušky suché svař ve vodě, přeber, dej do moždíře a dobře utluč. Potom přidej teplý med, přidej koření: pepř, hřebíčky, květ bezový a růžový a dobře udus, jez.

Bába mandlová – oloupej mandle, utluč je a rozetři. Potom rozpusť vlažnou vodou na kaši. Přidej cukr a anýzový prach. Krajíčky bílého chleba usuš, namáčej je v tom a smaž na oleji.

V příštím článku vás pozvu za ještě zdravějšími potravinami, podíváme se do zeleninové zahrady nebo na pole.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Konzumovaly se druhy, které dnes již neznáme nebo používáme velmi málo – hromový kořen (špargl), bílá řepa zvaná vodňatka, sladká řepa, kolník, kadeřník (kadeřávek), barevné mrkve. Při úpravě zeleniny se většinou rozpustilo máslo, na něm se nechal zkaramelizovat cukr, přidala se nakrájená zelenina, která se podle potřeby podlévala hovězím vývarem. Vše se dusilo nebo vařilo, podle toho, jaký pokrm měl vzniknout. A pravidlem bylo, že zeleniny bylo mnoho, v polévkách několik druhů v ohromném množství.

– vařil se z ní sladký maz. Mrkev se uvařila, nakrájela, přidaly se krajíčky chleba namočeného ve víně, bezový a růžový květ a vše se povařilo s medem. Z koření pepř, hřebíček, zázvor a skořice. Takto připraveným mazem se plnily oplatky nebo se podával se svítkem.

– mrkev se vařila s opraženými kaštany

– doplňovala smažené vemeno

– mrkvová baba byl moučník z uvařené mrkve, propasírované s vejci, s cukrem a rozinkami. Těsto se smažilo po obou stranách na pánvi.

Pastinák se přidával do polévek a jako příloha k rybám. Ředkev se pojídala v hospodách k pivu. Vodnice se v klášterech podávala se slaninou, běžně se využívala jako zelenina i krmivo. Červená řepa byla přílohou k pečenému masu s omáčkami. Letní úroda fazolových lusků se většinou vařila, pozdní sklizeň se sušila v peci po upečení chleba.

Z polní řepy se nejprve upravovaly pouze listy. Později i bulvy. Amos Komenský napsal, že se kořeny podávají k domácí večeři, k pečenému masu spolu s omáčkami a saláty. Několik receptů na využití listů:

– úprava jako zelné listy, také se nakládaly

– řepné listy se uvařily, přidala se osmažená cibule a máslo, vznikla hustá omáčka

– uvařily se listy, nadrobno pokrájely, přidal se med, anýz, zázvor, hřebíček, skořice a pepř

– řepa se dusila s vepřovým masem

Kozlíček polníček je náš původní salát, dříve rostl v obilných polích. Hlávkový salát byl první zeleninou rychlenou pod sklem za vlády Ludvíka XIV. Na počátku 19. století se objevilo plno receptů na úpravu hlávkového salátu. Do té doby se sice jedl, ale nebyl popsán jeho způsob přípravy. Nejčastěji se upravoval jako salát, ale často se opékal nebo dusil. Jídal se denně, ve svátek k masu, ve všední dny k bramborám, knedlíkům nebo těstovinám. Saláty si brali s sebou lidé, když šli pracovat na pole. Salát se poléval smetanou, přidávala se natvrdo vařená vejce. Opečený na slanině se podával s chlebem.

V 16. století se začalo rozlišovat zelí od kapusty. Kapusta se často připravovala se skopovým masem. Spařená kapusta se pokrájela a osmažila, přidalo se víno, rozinky, mandlové nebo ořechové mléko. Také se nadívala masem, nebo sekanou kapustou s kořením. Kapusta se také podávala s uzeným jazykem vařeným v páře. Kapustová poupata se upravovala s račím masem.

Zelí bylo velmi oblíbené. Ale našli se tací, kteří tvrdili, že je škodlivé na žaludek, jiní ho používali v lidovém léčitelství. Vařené se přikládalo na klouby postižené dnou, smíchané s medem na opruzeniny, listy zmírňovaly záněty a otoky. Podávalo se dětem, aby se naučily brzy chodit, a šestinedělkám, aby měly hodně mléka. Také prý zlepšovalo zrak a mírnilo opilost.

A další užití:

– podávalo se s pečeným, převážně vepřovým masem, sladké dušené zelí s bažantem

– ve sladké kuchyni se z něj dělaly náplně hlavně do kynutých těst

– zelné listy se plnily masovou náplní se slaninou

– připravovala se paštika ze zelí a rybího masa

– zelné košťály se vařily, k nim se podávala omáčka z hovězí polévky, másla, pepře

– zelné košťály se nakládaly podobně jako okurky

– nasolené zelí k nám přivezli mongolští nájezdníci, mělo jim dodávat bojovnou sílu

– ušelo, starý magický velikonoční pokrm, který jedlíkům přinášel životní sílu a zdraví. Chránil před úrazy a pasákům pomáhal najít zatoulaná zvířata. Připravoval se z pokrájeného kysaného zelí zahuštěného moukou se zakysanou smetanou, na dochucení se přidávala opečená slanina. Nechyběly vejce a nasekané kopřivy.

– kysané zelí se podávalo v omáčce z mandlí, rozinek a sušeného chleba

Také cibuli se připisovaly léčivé účinky. Pečená a smíchaná se slepičím sádlem, rozinkami a medem pomáhala při odřeninách. Léčila dnu, hemoroidy, uši, bolesti zubů, záškrt, měla zabránit moru i škrkavkám u dětí. Víme, že pomáhá léčit kašel, cibulová šťáva nalitá do nosu prý účinkovala při bolesti zubů. Vodou z namočené cibule se polévala půda ve stodolách, mělo se tím zabránit myším nájezdům na úrodu. Cibuli se připisovaly i záporné vlastnosti, měla nadýmat, způsobovat bolesti hlavy, zhoršovat paměť a zrak. Připravovala se cibulová omáčka s vínem i bez něj.

Česnek pochází z Asie, vždy byl považovaný za chutný a zdravý. Tvrdilo se, že jeho pach odpuzuje choroby. Chránil proti moru, dezinfikovala se jím voda. Chránil proti hadímu ušknutí, vyháněl škrkavky, léčil sýpavost a pomáhal při kašli. I u česneku se našlo něco, co škodilo. Způsoboval prý bolesti hlavy, malomocenství, vředy, žloutenku. Česnek byl polní a lesní, tomu se říkalo vlčí, protože měl mít větší sílu. A použití v kuchyni:

– rozetřený do salátů, omáček, při přípravě zvěřiny a ryb

– do česnekové omáčky se přidával hovězí vývar, víno, šalvěj, petržel

– jahody s vínem se doplňovaly česnekem

– přidával se do kaší slaných i sladkých

Křen se nepěstoval, rostl volně v lesích. Nastrouhaný se připravoval s mandlemi, vínem nebo vinným octem, smíchal se s polévkou a vařil se v ní. Polévka s ořechy a sušeným chlebem se sladila cukrem a dochucovala se nastrouhaným křenem. A známé jsou křenové omáčky, se smetanou nebo bez, s uzeným nebo s hovězím či spíše telecím.

Brukve se nadívaly telecím a uzeným masem. Dusily se na másle a podávaly s jehněčím.

Okurky se pěstovaly v koších upevněných na otočném kole, aby se mohla měnit pozice rostlin otáčejících se za sluncem. A použití:

– původní okurky byly nahořklé, voda se při vaření několikrát slévala

– vařené se podávaly polité olejem, octem a medem

– přidávaly se do polévek, k dušeným masům a do zeleninových směsí

– vařeným holoubatům se oddělila hlava a místo ní se umístila okurka. Takto naplněné maso se povařilo a podávalo obložené plody dřišťálu.

– v 17. století se nakládaly do octa s vodou nebo do nádob s osolenou vodou a koprem

– vařila se z nich okurková omáčka

V 16. století se v Itálii objevila brokolice. Květák se stal v 18. století velmi žádanou zeleninou v celé Evropě. Název se ujal až v polovině 19. století, předtím se mu říkalo květník, květlík nebo květlák anebo i  nám známý karfiol. Podával se nejčastěji s kuřecím masem.

Melouny se jedly syrové, z kůry se vařila marmeláda nebo se máčela a vařila v medovém roztoku.

Klasický špenát se u nás objevil v 16. století. Předtím se slovem špenát označovaly zelené kaše z uvařených bylin a listů.

– se špenátem se připravovala štika. Špenát se spařil, vymačkal, položil na uvařenou rybu, polil máslem a vínem, okořenil pepřem, zázvorem, muškátovým květem.

– špenátem se nadívaly omelety a taštičky

– podával se s masem i s osmaženými krajíčky chleba

– přidával se do báby z uzeného masa

Lilku se dříve říkalo malajský fialový meloun. Pražané mu v 19. století říkali turecké rajče. Arabští kupci ho dovezli do Španělska, dlouho se pěstoval jako dekorativní rostlina.

Rajčata pocházejí z Peru, mívala velikost jako rybíz. Do Evropy je přivezl Kryštof Kolumbus v 15. století. Nejprve byla považována za okrasná a jedovatá, ujala se po vyšlechtění v 18. století. Říkalo se jim jablka lásky, dětem se nepodávaly, aby v nich nepodněcovaly erotické touhy. A protože je zde souvislost se zákazem v ráji, říká se jim rajská.

I papriky přivezl Kryštof Kolumbus, v roce 1493 z Haiti. Také ony se nejprve považovaly za okrasné, byly pálivé, a proto nahradily drahý a za válek nedostupný pepř. K nám přišly papriky z východu, nazývaly se turecký pepř.

A nyní několik receptů z pera Magdaleny Dobromily Rettigové.

Pórová kaše

Vezmi bílý pór, usekej ho, smíchej s mandlovým mlékem a rýžovou moukou a dobře uvař.

Salát zelný

Pokrájejí se lístky zelné na drobné nudličky, nechá se v nádobce čistě vyklejtované vinný ocet, který se osolí, s kusem nového másla vařit; když se vaří, tak se tam pokrájené zelí vhodí, nechá se chvilku povařit, pak se na mísu vyloží, pepřem posype a buď teplé, neb studené na stůl dá.

Máslo zelené

Utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s třemi natvrdo uvařenými žloutky a dej k němu lžíci špenátového tvarohu, dobře promíchej, pak skrze formu na stříkánky řídké sejtko protlač, tak jest to jako trávinka.

Salát míchaný

Uvař 4 pěkné růže karfiolu, 4 celery v slané vodě, pak vezmi 3 hlávky zeleného a 3 hlávky červeně kropenatého salátu, osol a připrav ocet vinný se solí a olejem, každý tento salát zvlášť připrav, pak na mísu poklop hluboký talíř a rovnej saláty; nejdřív udělej okolek ze zelené, čerstvé a dobře vyprané celerové natě, pak věnec z karfiolu, zase zelený hlávkový salát, zase celer pepřem posypaný, zase hlávkový červený salát a doprostředka pěkný celerový vršek. Musí se k tomu salátu dát olej a ocet na stůl, aby si každý na talíř dle libosti vzal, protože se na tom poklopeném talíři žádný neudrží. Aby z chuti nevyšel, nesmí se dlouho předtím dělat, než se na stůl nese.

Okurek nakládání

Nech okurky několik hodin v studničné vodě namočeny, pak vezmi kopr, vinné a višňové listí a počni takto nakládat; dej vespod listí a kopr, pak okurky, pak zase listí a tak až ku konci; pak nalej dobrého octa, dej trochu celého pepře a nech je tři dny na vlažném místě; pak je dej do studena a za několik dní můžou se potřebovat.

Protože se zelenina velmi často konzumovala s masem, věnuji příští díl právě jemu. Chudší měli maso většinou v neděli, bohatší si ho dopřáli častěji. Jaké druhy, jak upravované, kterého bylo nejvíce i jaké ryby se nejčastěji objevovaly na talířích, to vše se dozvíte v příštím díle.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

V této době bylo maso pro chudé vzácnější než ve středověku. Jejich život byl více podřízen vrchnosti, války byly spojeny s větším územím a měly tudíž větší dopad na obyvatelstvo. Střední třída živnostníků a měšťanů si maso dopřávala, objevilo se plno receptů na jeho úpravu.

Řezníci bývali svobodní venkovští lidé, kteří poráželi zvířata a maso vozili do měst na trhy. Řezníci získali svůj znak za vlády Jana Lucemburského, odměnou za pomoc při jeho vstupu s Eliškou Přemyslovnou v roce 1310 do Prahy. Jejich sekery pomohly porazit korutanské vojsko. Ve všech městech byly masné krámy, někde se tak domy označují dodnes. Maso se neprodávalo na kila či jinou váhu, ale na půlky nebo čtvrtky.

– z telecího smíchaného s holubím se připravovaly klobásy

– hovězí se většinou podávalo s různými omáčkami – cibulová, okurková, koprová, sardelová, křenová se smetanou nebo bez

– polská omáčka byla navinulá vínem a obsahovala řecké víno – rozinky

– telecí se plnilo šnekovou nádivkou

– telecí se podávalo s houbami, s vínem, se sardelí, s kyselou smetanou

Za možnost jíst vepřové maso vděčíme Číňanům. Z asijského vepře pochází většina dnešních plemen. Číňané se podíleli i na vzniku receptů, zpracovávali všechny části na množství způsobů. Bohatí vepřové považovali za podřadné maso, bylo dobré jen pro chudší vrstvy.

– vepřové na divoko, po zabití zvířete se v něm ponechala krev a maso se na týden naložilo

– vařilo se s cibulí, s jablky, s vínem nebo pivem, i octem, podávalo se se švestkovou nebo višňovou omáčkou

– žaludek a jiné vnitřnosti se dusil se zelenými bylinkami

– z bůčku, chleba a vajec se vařila kaše

– z nožiček se připravovala huspenina

– pekl se slaný koláč s vepřovým masem a jablky

– na vesnické zabíjačce se vyráběly jelítka, jitrnice, tlačenka, ta se lisovala mezi dvěma deskami

– ledvinkové nudle byl pokrm z tence nakrájeného masa pečeného na sádle, doplněn byl chlebem

– pohanský koláč byl podobný pizze. Plnil se syrovým i vařeným masem, jablky, vejci, kořenil se pepřem

Od 15. století se skopové maso označovalo jako velikonoční. V některých zemích se pokrmy z něj staly národním symbolem. U nás se nesetkalo s velkou oblibou, i když se samozřejmě jedlo, hlavně v místech s možností pastvy. Jehněčí a beránčí bylo považováno za přepychové maso. Tři čtvrtiny všeho chovaného zvířectva byly ovce. O ně se starali ovčáci, kteří byli osvobozeni od roboty, mohli se svobodně ženit a své děti posílat na studia. Z toho je vidět, že tato profese byla vysoko ceněna a ovčák byl váženou osobou.

– skopové se vařilo s kapustou

– do karbanátků a klobás se míchalo s vepřovým masem, nezbytností byl česnek

– beránek se nadíval celý a celý se pekl

– často se toto maso podávalo se zeleným hráškem

– nádivka do skopového masa se dělala ze slaniny, vařené rýže, vařených i syrových vajec, jablek, mandlí, rozinek, zelené petrželky, muškátu, skořice, šafránu, růžové vody a cukru

– skopové se vařilo s bramborami a šnekovou omáčkou

– skopové hrudí se dusilo

Droby považovali lidé za výjimečné maso, věřili, že je schopnosti sídlící v orgánech mohou příznivě ovlivnit.

– vařený uzený jazyk se poléval polskou omáčkou, šípkovou nebo višňovou

– dršťky se vařily s uzeným masem

– telecí játra se dusila se slaninou a kořenovou zeleninou

– telecí plíce, srdce a slezina, víno, tymián, cibule, citronová kůra a hřebíčky, vše se dusilo, pokrm se zahustil jíškou

– vemena se připravovala zadělávaná

Sekané maso pochází z Mongolska. Zde ho balili do plátů těsta, které pak vařili nebo pekli. Výhodou bylo, že i tuhé maso se po namletí nebo nasekání stává lehčeji poživatelné. Jeden druh španělských ptáčků se připravoval z masové míšeniny, která se zabalila do zelných listů.

Králičí maso bylo na venkově nejvíce dostupné. Králíci se chovali ve velkém množství, jejich chov se k nám dostal z Německa v 16. století.

Lov zvěřiny se stal výsadou panstva. Králem lovné zvěře byl zajíc, měl velkou převahu nad ostatními druhy. Z jelení zvěřiny měl nejchutnější maso kolouch a mladý jelen. Srnčí se především podávalo s omáčkami. Dančí zvěřina byla ceněnou pochoutkou. Černá zvěř se obtížně lovila, vynikající je hlavně z mladých kusů. Divá zvěř, jako byly kachny, husy, králíci, krocani, holubi, bažanti i sluky, všechny druhy se připravovaly s různými omáčkami nebo se pekly či dusily. Bažantům se říkalo „krmě královská“, byl to vzácný pokrm. Jezevec měl velmi dobré maso podobné vepřovému a ještě lepší sádlo, které se škvařilo a používalo se v kuchyni na opékání koblih nebo v lidovém léčitelství.

– koroptve nebo bažanti se dusili

– malí ptáčci se podávali s omáčkou nebo v županu

– ze zajíce se připravovaly karbanátky nebo sekanina

– zajíc se upravoval načerno

– zajíc cibuláč se obkládal velkým množstvím cibule a dusil se, maso se špikovalo slaninou

– zbylá zvěřina se nakrájela, přidaly se kaprle, sardele, vařené žloutky, olej, ocet a umíchal se salát. Na talíře se střídavě skládala kola ze salátu a rosolu.

Častěji než dřív se připravovaly pokrmy z drůbeže. Významné postavení získal kohout, měl symbolizovat slunce, kolem něj pobíhající slepice představovaly hvězdy. Krůta se k nám dostala až v 16. století, také se jí říkalo indiánská slepice. Brzy se stalo krůtí maso oblíbené, i vzhledem k tomu, že tato drůbež má rozdílné maso, bylo ho možno upravit na množství způsobů.

– kuře se smažilo bez obalení, na másle nebo sádle, a doplňovalo se sladkou omáčkou z vína a koření

– až v 18. století se čtvrtky kuřete obalovaly ve vejcích a smažily se

– kuřata se připravovala se žampiony, s celerem, s rajskými jablky

– kapoun se dusil s úhořem a mušlemi

– drůbež se nadívala jemně sekaným masem z prsíček, přidala se vejce a žemle. Náplň se dávala i pod kůži, zašila se, aby nevytekla.

– husy se pekly hlavně kolem svátku sv. Martina, ale také se udily

– v 17. století se na jídelníčku objevil pečený indián nebo indiánská slepice. Nejčastěji se podávaly s omáčkou z vína, mandlí, koření a růžové vody

Rybníkářství se rozvíjelo v 16. století v jihočeské oblasti. Třeboňské rybníky jsou dílem Josefa Štěpánka Netolického. Vymyslel také projekt Zlaté stoky, která vodou zásobovala velké rybníky. Na jeho dílo navázal Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan, zdokonalil hráze, postavil nové nádrže, vybudoval rybník Svět a největší český rybník Rožmberk. Celkem asi třicet rybníků, což mu měli lidé za zlé, dokonce ho nařkli, že je spolčen s čertem. Zabíral jim totiž půdu, zboural i část Třeboně.

Až do 19. století bylo v rybnících nejen hodně ryb, ale i raků, také se často račí maso v kuchyni používalo. Podával se také úhoř, mníci a mihule, pstruzi a vyzy. Na lov sumců se specializovali rybáři, kterým se říkalo sumečníci.

Ryby se často stahovaly z kůže a ta se plnila směsí nasekaného masa. Daly se tak připravit dvě ryby z jedné. První se nádivkou plnilo břicho, druhé stažená kůže. K přípravě ryb se používaly citrony, rozinky, jablka, mandle. Připravovala se i rybí huspenina, kvůli zhoustnutí se přidával vyzí měchýř nebo rozetřené rybí šupiny.

Od konce 15. století se nejdůležitější rybou stala treska, anglické a francouzské loďstvo svedlo úspěšný boj o její výlov v mělkých vodách. Sušené tresky se prodávaly na váhu, solené na kusy.

Nejoblíbenější rybou byla štika, cenilo se, že ocasní část obsahuje málo kostí.

– podávala se politá máslem

– připravovaly se k ní omáčky s vínem, s perníkem nebo česnekem

– maso se doplňovalo kyselým zelím nebo křenem

– podávala se s omáčkami – sardelovou, citronovou

– kombinovala se s raky nebo mušlemi

– vařila se v masovém vývaru s vínem, s citronem, přidávaly se opečené houby – sváteční úprava nejen štik, ale i jiných, méně tučných ryb

Podobně se připravoval kapr, první domestikovaná ryba v historii. Na vánočním stole se objevil již v 17. století.

– nadíval se nádivkou z posekaného masa

– maso zbavené kostí se sekalo a přidávalo do haší nebo kaší

– kapří mlíčí se připravovalo se strouhaným chlebem, sladilo se medem. Mohlo být i ve slané verzi.

– z jiker se po uvaření tvarovaly šišky nebo se pekl svítek

– do huspeniny ze svařených kapřích šupin se přidávali vaření raci

Losos se vařil a poléval šťávou s různým kořením nebo se pekl v těstíčku z posekané petrželky a šalvěje. Grundle, malé plevelné ryby, se osolené a okmínované smažily na másle nebo se z nich vařila polévka. V 17.století se připravovaly syrové ústřice, po vyčištění a otevření se polily olejem, posypaly pepřem a pokapaly citronem.

Recepty s račím masem:

– podávali se vaření a oloupaní, s omáčkou z vína, octa, chleba a cukru

– po přidání vajec k račímu masu se připravil svítek

– dělala se z nich paštika a plnili se jimi slané dorty

– pokrm kštens byl z kuřete, hovězího masa a většího množství raků

– připravovala se z nich také paštika a nádivky do drůbeže

– klepeta se nadívala račím masem a smažila na másle

– raci se pekli v ústřicových lasturách

– do račích kaší se dávaly rozinky, mandle, žloutky, víno, med a růžová voda

– na másle se smažily račí koblihy

– račí ocásky se někdy nahrazovaly nadrobno pokrájenými drůbežími žaludky, srdíčky a játry

Hlemýždi byli doporučováni jako zdravý a výživný pokrm, byli ozdobou svátečních tabulí především o velikonocích a vánocích, byli uznány jako adventní pokrm. Nadívali se sardelkami. U nás se příliš neujali. Želví maso se objevilo až v 18. století. Doplňovalo se zeleným hráškem a citronovou omáčkou. Žabí stehýnka se pekla na roštu, někdy se po nočním máčení v osolené vodě smažila na másle se zelenou petrželkou. Připravovala se i zadělávaná, smažila se nebo se k nim dělala smržová omáčka.

A jako vždy doplním článek recepty z knihy Domácí kuchařka.

Zelený hrášek se smaženými kuřaty

Nech na rendlíku kus cukru v másle rozpustit, dej přebraný, vypraný zelený hrách do toho, nech ho až doměkka dusit, dej hrstku mouky do něho, nech opět trochu dusit, pak to zalej hovězí polívkou a sladkou smetanou, dej trochu květu a sekané zelené petružele k tomu, nech trochu vysmahnout. Dej na mísu, oblož smaženými kuřaty a dej na tabuli.

Omáčka sardelová bez octa

Vezmi na žejdlík polívky tři sardele s novým máslem, dej je do hrnéčka a nalej na ně žejdlík hovězí polívky, udělej hnědou jíšku, zapraž, nech povařit, a tak je hotová.

Telecí nakládaná kejta

Telecí kejtu hodně sklepej, nasol ji, svař ocet a cibuli, polej tím tu kejtu, nech ji aspoň tři dny tak naloženou, každý den se však obracet musí; pak ji dej na pekáč, dej trochu vody a kus másla pod ni a nech ji hezky zpovolna dočervena upéct.

Ragú z ryby

Uvař několik kousků kapra a několik kousků štiky v slané vodě, též 2 růže karfiolu neb svazeček šparglů, čtvrt kopy raků a hrstku čerstvých smržů; když to vše uvařeno, tak ty ryby na kousky rozškubej, dej k tomu račí ocásky, též pokrájej karfiol a smrže neb hříbky, udělej bílou jíštičku z té polívky, co se to vařilo, udělej omáčku, proceď na to trochu, pak dej kousek račího másla, dej to na mísu, pěkný věnec z máslového těsta kolem, navrch smaženou strouhanou žemličku a dej to na stůl.

V příštím díle se podíváme, jak jsem v úvodu článku slíbila, na polévky a přílohy.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Polévka bývala po všechny doby základ stravy. V některých obdobích se jedla ráno, v poledne i večer. V chudších rodinách se vařil veliký hrnec polévky ze surovin, které právě měli doma, ze zeleniny, luštěnin, brambor nebo obilnin. Co bylo, to povařili a pojídali několik dní, přikusovali krajíčky chleba nebo ho v polévce rozmáčeli. Kdo mohl, vařil polévky zahuštěné moukou rozmíchanou v mléce nebo smetaně.

V 18. století se většinou vařily polévky z masa, vývary byly silné, zeleniny se dávalo veliké množství. Část vývaru se použila jako základ omáčky, z druhé části se připravila polévka. Při přípravě polévek se zelenina po očistění opekla na másle, na zahuštění se přidávala máslová jíška. Byly to tedy polévky hodně syté, husté, s množstvím zeleniny a masa. Na polévkách si dávaly hospodyně hodně záležet, byla to jakási jejich vizitka. Když chutnala, byl chutný i celý oběd. Nezáleželo jenom na chuti, důležitý byl i vzhled. Vložky, zavážky nebo knedlíčky se dávaly na talíř do určitého tvaru a pak se teprve nalévala polévka, ale velmi opatrně, aby se tvar zavářky neponičil.

Polévky jsou jediným pokrmem, který se příliš do dnešní dní nezměnil. Mnoho druhů polévek vaříme i v dnešních dnech. Nepoužíváme tak velké množství zeleniny a také vývary nezahušťujeme, pouze kaldouny, ale to jsou sváteční drůbeží polévky. Jinak si myslím, že podle receptů z minulých století můžeme uvařit polévku i dnes. Uvedu několik nejzákladnějších, které se v minulosti vařily, jistě posoudíte sami, zda můj úsudek je správný.

Oukrop neboli také česnečka – uvaří se brambory v osolené a okmínované vodě. Na sádle se opečou kousky chleba. Do talířů se dá trochu prolisovaného česneku, trošku sádla, zalije polévkou s bramborami a doplní opečeným chlebem.

Chlebová polévka – v kmínové vodě se rozvaří krajíčky chleba, přidá se utřený česnek, rozkloktané vejce, troška sádla

Gramatika – opět rozvařený chléb, pivo nebo vývar z brambor, rozšlehané vejce a kysaná smetana

Kyselo – polévka horalů. Uvaříme čerstvé nebo sušené houby. Na cibulce umícháme vajíčka. Do polévky zavaříme kvas, přidáme vajíčka, můžeme doplnit bramborami buď přímo do polévky nebo je uvařené či ušťouchané pojídáme s polévkou.

Kulajda – polévka také s houbami, s bramborami, doplněná jíškou, smetanou, nejdůležitější částí je nasekaný kopr a vejce natvrdo nebo ztracené

Pivní – pivo se vařilo s kmínem, zahustilo moukou rozmíchanou v mléce, přidaly se žloutky, med, sůl a máslo

Couračka – jméno dostala podle visícího zelí ze lžic a dělající na stole kapkami cestičku. Zvlášť se uvaří zelí, zvlášť brambory, zahustí moukou rozmíchanou ve smetaně nebo cibulovou jíškou.

Cibulačka – opečená cibule, s vývarem, jíškou, nastrouhaný tvrdý sýr, opečené krajíčky chleba

Vodvářka – vařila se z opečeného chleba s octem, cibulí, strouhaným chlebem nebo perníkem a medem

Španělská polévka – směs obsahující vepřové maso, klobásy, pečené ptáky, hovězí polévku, vejce a sýr. Podávala se zakrytá osmaženým chlebem.

Ranní polévka se jedla až do začátku 19. století. M. D. Rettigová zavedla salón, kde se scházela se svými přítelkyněmi, půjčovala jim české knihy a předčítala knihy své i svých přátel. Setkání říkala „kafíčková společnost“, a právě zde se zavedl zvyk místo ranní polévky popíjet kávu, vařenou z počátku z kávovin, s mlékem nebo smetanou a cukrem. Nápoji se také říkalo „kávová polévka“, protože si do něj leckdo lámal chléb.

Brambory pocházejí z horských oblastí jihoamerických And. Pěstovali je v Chile a v Peru, Inkové se jim klaněli jako daru z nebes. Španělé je v polovině 16. století dovezli do Evropy. K nám se dostaly jako okrasná rostlina v průběhu třicetileté války z Německa, kde se pěstovaly v botanických zahradách. Říkalo se jim lanýže nebo bílé lanýže. Sedmiletá válka přispěla k rozšíření polí s bramborami, poddaní byli nuceni je pěstovat, postupně se z brambor stala hospodářská plodina. Brambory měly tu výhodu, že rostly pod zemí, tudíž byly více chráněny před vojáky než jiné plodiny. V některých státech byla nedůvěra k bramborám tak velká, že jejich pěstování prosazovala vrchnost i církev, používala nátlak i tělesné tresty. V poslední třetině 18. století již pěstitelé brambor uznali jejich výhody a konzumace brambor zachránila plno lidí před hladomorem.

V Čechách se první brambory objevily v 17. století v klášterní zahradě irských františkánů v Praze U Hybernů, šlechtici je přivezli z Holandska a Německa. Prvním názvem bylo „zemské jablko“. Za vlády Marie Terezie byly brambory již běžnou součástí stravy, rozšířily se z Braniborska a říkalo se jim brambury. Brzy se zjistilo, že nadzemní část je jedovatá, ale hlízy jsou jedlé a hodí se na přípravu plno pokrmů. Prvním, o kom víme, že jedl brambory, byl Vilém Slavata v roce 1623.

Myslím, že je zbytečné plnit tyto stránky bramborovými recepty. Každý jistě víme, že jsou nepostradatelné, ať už jako příloha nebo jako surovina k přípravě bramborových pokrmů. Známe brambory vařené, pečené, dušené s uzeninou nebo masem, obzvlášť dobré šťouchané s různými přísadami, kaše, placky, knedlíky klasické nebo plněné, bramboráky, zelňáky, knedlíky chlupaté nebo ovocné. A našlo by se jistě mnoho dalších pokrmů…

– knedlíky, podobné těm našim, se objevují v 17. století, byly z nakrájených žemlí, strouhanky nebo mouky, některé z kvasnic. Vařily se, sypaly smaženou strouhanou houskou nebo osmaženou cibulkou. Nesloužily jako příloha, jedly se samostatně.

– méně často se polévaly omáčkou, podávaly se bez masa

– vařené knedlíky z mouky s kvasnicemi se nazývaly buchty

– vařily se i ovocné knedlíky, ale těsto neobalovalo ovoce, ale to se nadrobno nakrájelo a zamíchalo do těsta

– v 19. století se připravovaly knedlíky hodně tuhé, z bílé i tmavé mouky. Čím byly tužší, tím byly oblíbenější. Jedly se slané i sladké, se smaženou cibulkou nebo sypané tvarohem, polité povidly nebo ovocnou omáčkou. Říkalo se jim knedle nebo knofle.

Druhým podobným pokrmem byly šišky, které se skoro vždy vařily. Zpočátku to byly spíše knedlíčky do polévky.

– v 16. století se objevily moučné šišky, byly z mouky, smetany a vajec, kořenily se šafránem. V dlaních se tvarovaly šišky a smažily na másle.

– šišky byly také kynuté, smažené, polévané medem nebo sirupem

– šišky zapařené se vařily z hovězí polévky, mouky, vajec, smetany, šafránu, sladily se medem

– vařené se připravovaly ze strouhaného tvarohu, bílé mouky a vajec, kořenily se pepřem a šafránem a mastily máslem

Na ukázku nabízím několik receptů od Magdaleny Dobromily Rettigové.

Polívka bílá

Uvař rejži v hovězí polívce, pak ji utří s kouskem nového másla a několika žloutky, nalí na ni dobrou hovězí polívku, která ale vařící být musí, dej trochu květu a vlej ji na mísu. Máš-li kousek račího másla, dej do ní, tak bude navrchu pěkně růžová; též dej do ní vařená zkrájená játříčka a drůbeří pupíčky.

Polívka chlebová s vejci

Nech při hovězím mase vařit dvě neb tři kapusty, tři mrkve, tři celery; když to vše měkké, pokrájí se to na nudličky, dá se do polívkové mísy, pak se na nudličky pokrájí jedna cibule a usmaží se dozlatova a dá k tomu; nakrájí se a usmaží též chlebíček a do polívky, když se vaří, vrazí se tolik vajec, kolik hostů – jedno neb dvě pro každého, nechají se jen trochu povařit, aby neztvrdly, pak se to na ten chlebíček a to ostatní do mísy vleje, okoření se zázvorem a květem a dá na tabuli.

Zemčata s hříbkami

Usekej hříbky drobince, dej je na máslo s zelenou petružilkou hezky vysmahnout a drobet opepři. Uvař napolovic malá zemčata, pokrájej na lístky, vymaž formu máslem, dej vrstvu zemčat, vrstvu hříbků, a máš-li, tak trochu račími ocásky to posyp, zase vrstvu zemčat dej, až jest na dva prsty neplná forma, pak rozkloktej do vařené studené smetany jedno, neb je-li větší forma, dvě celé vejce, polej tím ty zemčata, poklaď kouskem nového másla a nech to v troubě vypect.

Dobré knedlíky, takzvané litické

Vezmi na kostky pokrájenou žemličku a v převařeném másle ji pěkně dozlatova usmaž, pak utří kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejci lžíčku pěkné mouky a lžíčku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženou žemličku, když vystydne, dej k tomu a mouky tolik, až když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vařící slané vody zavař a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře provařené, pak každý na čtyry čtvrtě rozkroj, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem. Tyto knedle jsou k černé rybě výborné.

Knedle švestkový

Uvař švestky a usekej je, vypeckuj. Potom rozmoč ve vodě žemli, rozdrob ji, vraž mezi to vejce a vše rozmíchej. Dělej knedlíky, obaluj je v mouce a smaž.

V příštím díle vás pozvu do světa vůní, koření a bylinek. A co dalšího se mi do článku vejde, bude překvapení nejen pro vás, ale i pro mě…

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Dovážené koření bylo luxusem, dostupné pouze pro vyvolené. A ve stylu „my na to máme“ se s ním také zacházelo. Místo jemného ochucení se pokrmy vydatně kořenily, nejlépe několika druhy najednou. Když bylo koření dostupné pro širší vrstvy, nebylo už nutno stavět své bohatství na odiv, kořenilo se méně a pokrmy byly chutnější.

Ti, kteří si nemohli dovolit drahé koření, využívali dostupné zdroje, myslím tím bylinky, zelené natě, květiny. A stále více se užívají i nyní. Není nic lepšího, než vyběhnout na zahradu, ustřihnout kousek šnytlíku, omýt, nasekat a přidat do pokrmu. I když se dají bylinky koupit v květináčích, chuť je jiná. Plno sazeniček pohromadě, málo zeminy a prostoru i nedostatek slunce, nedokážete vypěstovat v nádobě to samé, jako příroda.

Koření se vyvažovalo zlatem. Bylo předmětem obchodu, o ovládnutí trhů se vedly války. Daně z prodeje koření pomohly nastartovat ekonomický rozvoj evropských mocností. Koření doplňuje chuť pokrmu, povzbuzuje apetit, ale léčí i různé nemoci. Na každou chorobu existuje druh, který pomáhá nebo alespoň utlumuje projevy bolesti či nepohody. Jak se říká – „není na světě bylina, aby pro něco nebyla“.

V dnešní době lze koupit veškeré koření jednotlivě nebo v různých směsích, v celku nebo mleté. Dovolím si připomenout, že průmyslově vyrobené směsi nejsou tím nejlepším, co můžeme v kuchyni použít. Obsahují plno soli, samotného koření je tam pomálu. Lepší je kupovat koření v celku a před použitím si ho namlít nebo rozdrtit v hmoždíři. Můžeme si pak směs vyrobit sami, za zlomek ceny smíchaného koření v balíčku. Navíc bude mít daleko lepší chuť, protože z mletého koření vůně postupně uniká.

Nebudu popisovat jednotlivé druhy koření, zmíním se jen o těch, které se používaly častěji.Nejvíce ceněným byl pepř, nejvíce používanými muškátový květ a paprika.

Oblíbené bylo všechno „sladké koření“ – skořice, asi nejstarší koření, badyán, vanilka, hřebíček, šafrán, zázvor.

Nové koření se přidávalo také do sladkých pokrmů, hlavně do perníkového těsta. Nové v názvu označuje, že bylo dovezeno z „nového světa“.

Stále se používaly zelené natě a bylinky, rostoucí v lesích nebo v zahradách. V této skupině se nejčastěji kořenilo zelenou petrželkou a pažitkou.

Kerblík se přidával do kynutých tvarohových koláčků. Vařila se také studená kerblíková omáčka k vařenému hovězímu masu.

Kopřivy se míchaly s dalšími rostlinkami – s pampeliškou, popencem, jitrocelem, řeřichou nebo petrželkou. Dávaly se do polévek, omáček, nádivek a do sekaného masa.

Bedrník je známá bylinka z popěvku „pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít“. Bedrníkové lístky se přidávaly do marinád, k nakládaným zeleninám i vaječným pokrmům.

Libeček, lidově opych nebo vopych, svou vůní napodoboval chuť masa. Používal se do polévek, sýrových, bramborových nebo vaječných pokrmů.

Šťovík se pěstoval na zahradách. Vařila se z něj sladkokyselá omáčka se smetanou. Nebo zelená polévka, která obsahovala šťovík, špenát, smetanu a vejce. Děti rády pojídaly šťovík samotný. Také se z něj vařil sirup.

Šalvěj se používala na skopové, jehněčí a vepřové maso. K pečeným kuřatům se ze šalvěje, máty a petržele připravovala zelená jícha. Šalvějí se kořenily sekané směsi, karbanátky nebo nádivky.

Nať zelené petrželky se dávala do zelených jích, omáček, polévek, ale i nádivek a tradičních velikonočních pokrmů. Petržel byla symbolem radosti a slávy.

Hořčice se používala jako náhražka drahého koření. Byla to vlastně kaše ze semen, smíchaná s octem, přidávaly se i další ingredience:

– přidával se olej a med

– v 16. století se dával k základu mošt, skořice, hřebíček a pomerančová kůra

– M.D.Rettigová míchala hořčici s vinným octem, hřebíčkem, muškátovým květem, cukrem, citronovou kůrou

– hořčičné listy se jedly jako zelenina, často se upravovaly jako špenát

– hořčic je několik druhů, z bílé se vyrábí plnotučná hořčice, z černé a bílé kremžská

V 16. století se houby prodávaly na trzích a byly poměrně drahé. Připravovaly se s česnekem a pepřem. Česnek byl prevencí proti otravě houbami. Sbíraly se smrže, hřiby, které se loupaly, ryzce, kotrče, žampiony, syrovinky, lišky.

Sůl byla stejně důležitá jako slunce. Byla vzácná a drahá. Platila se zlatem a vedly se kvůli ní války. První solná stezka vedla v Římě přes Tiberu. I k nám vedla solná stezka, gmundenská sůl se vozila z alpských solivarů, přes Linec, České Budějovice, Týn nad Vltavou do Prahy. Solné sklady byly na trase, tedy v Českých Budějovicích a Týnu nad Vltavou. Až technologie těžby soli z mořské vody zlevnila tento produkt.

V roce 1493 přivezl Kryštof Kolumbus ze své první zaoceánské cesty kukuřici. Zkoušela se pěstovat v malém jako píce pro dobytek, většinou tajně vyrůstala na zahrádkách. Její pěstování bylo osvobozeno od vrchnostenských dávek, ale příliš se neujala, lidé na ni pohlíželi s nedůvěrou a spíše ji používali jako krmivo. Až v 18. století se její výskyt rozšířil, rolníci ji ale neradi pěstovali, na polích z ní museli odvádět pánům dávky. Nucená produkce kukuřice byla na úkor pšenice, tu majitelé polí prodávali, rolníkům ponechávali pouze kukuřici. A protože chudší lidé ji často jedli ve formě kaší nebo placek samotnou, objevila se nemoc pelagra, která často končívala smrtí. Nedostatek niacinu byl příčinou potíží. S rozšiřováním kukuřice se šířila i tato velmi nebezpečná nemoc, které přerostla v epidemii ve venkovských oblastech a stala se symbolem chudé stravy.

V 16. až 17. století se rozšířila výstavba vodovodů, vznikaly i v nejmenších městech. Odpadky se skladovaly za hradbami a v Praze se začala budovat stoka. K nošení vody sloužily větší nádoby a vědra.

Konzumace vína a piva byla kolem 16. století nesmírná. Většinou se udává 1 litr vína na osobu denně, piva se vypilo i víc, v Anglii se udává dokonce 3 litry piva denně. Lidé měli žízeň, není divu, většinou byly potraviny hodně slané. Pití vína se podporovalo, přičítaly se mu lékařské účinky. Čistá pitná voda skoro nebyla, do vody se přilévalo víno nebo jiný alkohol a ten současně vodu dezinfikoval.

Minerální vody se u nás začaly stáčet počátkem 16. století. Voda se exportovala i do ciziny, zejména do Vídně z Mariánských Lázní a do Ruska z Bíliny. Z Karlových Varů se voda nevyvážela, měšťané se obávali, aby nebyla ohrožena prosperita lázní. K vývozu této vody došlo až v 19. století. Voda se stáčela do kameninových džbánků, skleněné nádoby byly velmi drahé.

– sirup se vyráběl z čerstvých květů fialek a fial

– také z růží a citronů, z višní, z jablek i dalšího ovoce

– z plodů dřišťálu, dřištálek, se pasírovala šťáva velmi bohatá na vitamín C a dlouho nahrazovala šťávu citronovou

– šťovíkový sirup se vyráběl z roztlučených listů, které se povařily, šťáva se procedila, přidal se cukr a pak se vše vařilo, až vznikl hustý sirup

– pily se i ovocné mošty a ovocná vína

– objevily se destiláty z melasy – rum, z ovoce – calvados, třešňovice, maraschino, z obilovin – vodka, gin, whisky, sladké likéry – rosolka, punč.

V 16. století se vařilo pivo na vrchnostenských statcích a v poddanských městech. Vrchnost vařila pivo levněji, protože si potřebné suroviny obstarala na svých statcích nebo od poddaných. Pivo se i vyváželo, nejslavnější bylo rakovnické. Rozvíjely se pivovary královské nebo císařské, nejznámější byl v Krušovicích. Panovníci výrobu piva podporovali a zakazovali odebírání a vaření jiného piva než svého.

Chmelové výhonky se jedly se solí, pepřem, octem a olejem. Věřilo se, že mají léčivé účinky. Sládkům se kdysi říkalo „muži pivních chlebů“. Byla to nejváženější pivovarská profese, odpovídali za kvalitu piva a členové cechu sládků vždy patřili k nejváženějším měšťanům.

V české kuchyni se vařilo víno s medem, kořenilo pepřem, hřebíčkem, zázvorem a skořicí, přidával se růžový květ a růžová voda.

Rozšíření chovu dobytka umožnilo více používat máslo. Kolem 15. století se stalo módní potravinou. O století později plně nahradilo olej. Ten se již používal pouze do salátů, ale například u listových se stále používalo rozpuštěné máslo.

Řepka olejka se ujala v 19. století, používala se jako krmivo a na výrobu olejů na svícení. Olejem se mazala také kola. Slunečnice a její olej se u nás příliš neujala, ale olej byl oblíben v Rusku. U nás se používal na fermeže a v malířství. Margarínové máslo vzniklo ve Francii za Napoleona pro potřeby námořnictva. Připravovalo se z hovězího loje, u nás se k němu přidávaly rostlinné oleje.

Jako vždy, přidám několik receptů paní Rettigové:

Omáčka koprová

Dej do hrnéčka hovězí polívku a vinný ocet vařit; když se to vaří, dej do toho drobince pokrájený kopr, do jiného pak hrnka kousek nového másla, mouku, kyselou hustou smetanu a jeden dva žloutky, dobře to rozmíchej, pak s tou koprovou polívkou zakloktej, nech ještě trochu povařit a tak jest hotová.

Křen polívkový

Ustrouhej křen a žemličku, dej to do hrnéčka, k tomu nech kousek nového másla a trochu květu povařit a jest hotov. Je-li křen málo perný, tedy se nechá žemlička v polívce povařit, pak se teprve strouhaný křen do toho dá a zamíchá, nesmí se již nechat vařit; to se i při smetanovém křenu pozorovat musí, protože křen při vaření zeslábne, tedy se jen příliš palčivý křen může chvílku s sebou vařit.

Salát řeřichový

Přeber a vyper čistě řeřichu, pak ji olejem a octem, trochou soli a trochem cukru připrav. Může se tak samotný na obrácený, na mísu poklopený hluboký talíř dát anebo se může smíchat buď s andibií, anebo se zeleným salátem, totiž vždy jeden věnec z řeřichy, jeden z andibie anebo ze zelí. Olej a ocet se k tomu musí zvlášť na stůl dát.

Máslo žluté

Nech trochu šafránu ve smetaně rozpustit a proceď ji; utří čtvrt libry čerstvě tlučeného másla s asi čtyrmi tvrdými, hezky žlutými žloutky, pak té šafránové smetany k tomu přimíchej; aby se líbeznějším stalo, můžeš z půl citronu šťávy k němu přimíchat. Nechá se v studeném místě. – Toto máslo k okrašlování mís na studená jídla, jako šunek, uzených jazyků a masových rosolin, se hodí.

Komu se zdá seriál již dlouhý, nebojte, příští článek bude poslední. A abych se rozloučila příjemně, nechala jsem si na závěr osvěžující kávu, voňavý čaj a sladce hříšnou čokoládu.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Massimo Montanari – Hlad a hojnost, dějiny stravování v Evropě

Magdalena Beranová – Jídlo a pití v pravěku a ve středověku

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Pravlastí kávovníku je provincie Kaffa v Etiopii. Ve 14. století ho přivezli válečníci při vojenských taženích do Jemenu, kde byl kávovník vysázen na terasovitých zahradách. Potom jeho cesta vedla do Mekky a Mediny a pak už nic nebránilo, aby Arabové rozšířili kávu do celého světa. Pití kávy si rychle našlo své příznivce, po celém Orientu a v sousedních zemích došlo k zakládání kaváren.

Do Evropy ji přivezli benátští kupci. Pytle s kávou byly ponechány před Vídní v tureckém táboře. Objevil je v roce 1683 vídeňský kavárník Kolschitzky a jako první začal „čertův nápoj“ sladit, aby Vídeňákům chutnal. Postupně se zrna dostávala do všech zemí, větší oblibu si získala káva v Paříži mezi umělci, spisovateli a divadelníky. Scházeli se počátkem roku 1700 v první městské kavárně „Procope“, vyzdobené zrcadly, křišťálovými lustry a mramorovými stolky. Podávala se zde nejen káva, ale i čokoláda, cukroví, likéry a zmrzlina.

Překvapivě i v Anglii si získala velkou oblíbenost, již v roce 1650 byla v Londýně otevřena první kavárna. Během 18. století začala obliba klesat a Anglie se stala klasickou zemí čaje. V Německu zavedl po sedmileté válce Bedřich Veliký vysokou daň na kávu, chtěl podpořit z úsporných důvodů spotřebu kávových náhražek, cikorky, kávy žitné, ovesné nebo fíkové, a tím podpořit domácí výrobu. Po jeho smrti byla daň zrušena, zavedené náhražky ale zůstaly, protože si na ně lidé zvykli.

Oblíbenost nápoje vyvolala zděšení u lékařů a lékárníků, kteří se obávali o svůj monopol na prodej kávy. Brzy se začaly zakládat v koloniích plantáže kávovníků. S oblibou kávy bojovali dovozci čaje.

První pražským kavárníkem byl Jiří Theodato, původem z Damašku, který se usídlil v roce 1714 v Praze na Starém Městě v Karlově ulici. Nejprve vařil kávu doma a prodával ji na ulici ve stánku. Byl ustrojen v typickém arabském oděvu, což jistě zvýšilo prodej nápoje. Když se stal pražským měšťanem, otevřel si krámek „U Mosteckého pekaře“ pod malostranskou Mosteckou věží. Zájem lidí byl tak velký, že někteří čekající si svou kávu museli vypít na ulici. Zatímco dříve lidé ráno popíjeli víno a pivo, nyní dali přednost kávě, po níž si připadali svěží. Navíc tento měšťanský nápoj zpříjemnil posezení v lokálech. Koncem 18. století si kávu vařili doma i chudší občané.

Čaj je mnohem starší než káva, jeho kolébkou je Čína nebo možná Barma. Nejstarší zmínka o pití čaje je z roku 350 n. l., ale pil se již podle pověstí kolem roku 2700 př. n. l. Byl nápojem vladařů, až v 8. století pronikl k nižším vrstvám. Objevují se nové druhy a směsi, ochutnávají je básníci, spisovatelé a malíři. Od té doby trvá zvyk nabídnout hostu šálek čaje.

Jezuitští misionáři, kteří pronikli jako první do Číny a Japonska, poznali čajový nápoj a jeho popis poslali do Evropy. V 17. století byl povolen Východoindické společnosti obchod s čínskými obchodníky. Artikl byl jasný, čaj a hedvábí. A tak právě Holandská Východoindická společnost v roce 1610 přivezla první zásilku do Holandska. Cesta trvala i více než jeden rok, byl tedy čaj drahý a mohli si ho dovolit jen bohatí. Mezitím se pití čaje rozšířilo i do dalších zemí. V Holandsku úplně vytlačil všechny nápoje, včetně piva i všech alkoholických. V polovině 18. století došlo ke zlevnění čaje a ten se stal běžným nápojem.

První se dovážel čaj zelený, ale dlouhou plavbou ztrácel na kvalitě. Začaly se proto lístky fermentovat, aby si déle podržely svou chuť. Zásluhu na rozšíření mají firmy, které známe i dnes. Firma Egbert, založená v roce 1753, dovážela nejen čaj, ale i kávu a tabák. Je známá její značka Pickwick. A v roce 1889 otevřel J. Lipton svůj obchod s čajem. Jistě všichni výrobky této firmy známe.

Až do 6. století se čaj používal jako polévka. Teprve od této doby byl uznáván jako nápoj. Původně se připravoval spařením listů ve slané vodě. Slazení čaje je jenom evropský zvyk. V každém státě se čaj, ale i káva, připravuje jinak, používají se speciální šálky nebo talířky. Vaření čaje je obřad spojený s minulostí státu či oblasti.

V Anglii se pití čaje rozšířilo po roce 1662, kdy se oženil král Karel II. s portugalskou princeznou Kateřinou z Braganzy, která měla čaj velmi ráda. Známý je „čaj o páté“, zavedený Annou z Bedfordu, která si z nudy i hladu vymyslela setkání se svými přítelkyněmi. Servírovala hlavně čaj, který doplnila sendviči a drobnými zákusky. O něco později atmosféru posezení zpříjemnila hudba a tanec.

Do českých domácností se čaj dostal až v druhé polovině 19. století. Čaje se připravují nejen spařením čajových lístků, ale také, a u nás dříve častěji, spařením rozdrceného ovoce nebo bylin. Po staletí se připravoval z jablečných slupek, z šípků, různých květů, bylinek nebo směsi rostlin i kůry. Původní název byl „thé“, označovaly se tak hlavně bylinné odvary, v 19. století byl tento název vytlačen slovem čaj.

Čaj byl tak vzácný, že si ho připravovala hostitelka sama. Čajové lístky skladovala v porcelánových nádobách přímo v salónu. Služebnictvo připravilo pouze konvice s horkou vodou. Sama paní domu lístky odměřila a nápoj nalévala.

Nevíme, odkud pochází kakaovník, jisté je, že kakaové boby daroval Aztékům jejich nejvyšší bůh Quetzalcoatl. Také se jim říkalo „pokrm bohů“. Kakaovník Aztékové považovali za vzácnou plodinu, dostupnou jen vládcům a bojovníkům, aby byli silní na válečných výpravách. Plody sloužily jako platidlo, byly uloženy v pokladnici jako státní poklad.

První čokoládu vařili Mayové. Míchali kakao s teplou vodou, přidávali med, chilli, papriky i kukuřičný škrob. Aztékové ji pojmenovali „hořké pití“, našlehaný nápoj byl z kakaových bobů, koření, vanilky a kakaového másla. Podával se ve zlatých pohárech. Kakaové máslo používali také na ošetření pokožky.

Prvním, kdo uviděl kakaové boby, byl Kryštof Kolumbus. Viděl je z indiánského člunu v zátoce v dnešním Hondurasu na své čtvrté a zároveň poslední americké výpravě. Ochutnal čokoládový nápoj, ale byla to pro něj hořká a odpudivá břečka. Dovoz bobů do Evropy uskutečnil Fernando Cortéz, který si krutým způsobem podmanil v roce 1521 Mexiko. Na svých lodích přivezl kakaové boby a tuhou čokoládu mexických Aztéků v podobě hnědých placek. Dar věnoval španělskému králi Karlu V. Přivezl recept i speciální nádobí na přípravu čokoládového nápoje.

Španělům dovezené kakao nechutnalo, až když po letech místo koření osladili směs třtinovým cukrem, začala se obliba čokolády a kakaa zvyšovat, narostla do obrovských rozměrů. Tajemství zpracování kakaových bobů a výrobu čokoládové hmoty si Španělé chránili, ale cestovatelé boby dovezli do Itálie, potom do Francie, a tak se tato pochoutka rozšířila po celé Evropě.

Nejdříve se kakao vařilo jen ve vodě, v 18. století byla voda nahrazena mlékem a šťávami tropického ovoce. Přidával se cukr, koření, medovina, oříšky nebo mandle. Zpočátku se čokoláda pouze pila, kakaová hmota se strouhala a rozpouštěla ve vodě nebo v mléce.

 A několik důležitých dat:

– Holanďan Conrad Johanes van Houten vynalez hydraulický lis a poprvé v roce 1825 oddělil kakaové máslo od kakaového prášku. Ten se posléze jemně mlel a díky tomuto vynálezu se výroba zlevnila a kakao se mohlo šířit i mezi chudší obyvatele.

– v roce 1674 se v Londýně prodávala původní španělská čokoláda, která byla v tuhém stavu

– v roce 1847 britská firma Joseph a Fry smísila kakaové máslo s cukrem a kakaovým práškem a vyrobila tuhou čokoládu

– díky vynálezu kondenzovaného mléka vyrobil v roce 1875 Daniel Peter první mléčnou čokoládu

– v roce 1879 vynalezl Švýcar Rudolf Lindt čokoládovou polevu a recept na tmavou čokoládu, poprvé ji konšoval tak dlouho, až byla velmi jemná

Nejprve se kakao a čokoláda vyráběly ručně v malých řemeslnických dílnách. Až v roce 1840 se zavedly stroje na zpracování bobů a tím i první továrny. Dodnes je známá firma založená Conradem Johanesem van Houtenem, v roce 1828 měla výhradní právo na výrobu kakaového prášku.

Rozvoj výroby cukrovinek a čokolády u nás souvisí s rozmachem cukrovarnictví. Nejstarší podnik zabývající se výrobou sucharů, oplatek, sušenek a čokolád, založený v roce 1810 Michalem Jínou, byl v Lomnici nad Popelkou. V roce 1927 byl vyznamenán první cenou „Grand Prix“ na výstavě v Paříži.

Bylo několik větších továren, jejichž čokolády a další sladké zboží bylo velmi ceněno. „Luna“ z roku 1839, o rok později založil Kašpar Fiedor továrnu v Opavě, lovosický podnik „Deli“ je z  roku 1856. Nejoblíbenější byly čokolády pražské firmy Jana Kluge, ve Slezsku vznikl v roce 1864 podnik „Opavia“.

Jen pro ty co nevědí, dodám, že kakaový prášek je hmota částečně zbavená tuku. Připravuje se rozdrcením výlisků kakaové hmoty po vylisování tuku a mele se na jemný prášek. Čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla a dalších přísad, cukru, mléka, oříšků. Promísená hmota se konšuje a získává jemnou konzistenci. Kvalitní čokoláda obsahuje pouze kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. Kakaová sušina musí být uvedena na prvním místě, nejchutnější obsahují 70% kakaa. Nešizenou čokoládu poznáte i podle chuti, čokoláda snadno taje v ústech, kakaové máslo se krásně rozpouští. Pouze kvalitní čokoláda nám přinese nejen chuťový požitek, ale i řadu zdravotních výhod. Čokoláda snižuje krevní tlak, podporuje činnost ledvin, obsahuje řadu minerálních látek a přináší pocit sytosti, štěstí a pohody.

Nabízím poslední recepty, tentokrát čokoládové od Magdaleny Dobromily Rettigové:

Nákyp čokoládový

Pokrájej na kousky dvě ostrouhané žemličky, polej je sladkou smetanou a nech rozmočit, pak je dej na uhlí a nech vařit; ustrouhej tři tabulky čokolády, dej ji k tomu, nech to hezky hustě vysmahnout a pak vychladnout; teď utří 2 loty másla, dej tu čokoládovou kaši do toho, hezky to utří, dej k tomu lot cukru, kousek utlučené vanilie, pak si 2 loty cukrované, na nudličky pokrájené pomerančové kůry, 6 žloutků a ze čtyř bílků sníh, dobře to rozmíchej, vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkovou kůrkou, vlej to do ní, nech znenáhla pect, pak vyklop a posyp cukrem.

Dort čokoládový

Opař tři čtvrtě libry sladkých mandlí a ustrouhej je, pak libru cukru utluč a prosej; vezmi 15 žloutků, dej ty mandle a 12 lotů strouhané čokolády k tomu, dej trochu vanilie a z jednoho citronu kůru k tomu; jestli to tuze řídké, jak bývá, když jsou velké vejce, tak dej k tomu lžíci tvrdé strouhané a prosáté žemličky, hodinu to míchej, vymaž formu, vylož ji papírem, vlej to do ní a nech znenáhla pect; pak jej vyklop, a když vystydne, tak ho okrášli, jak chceš.

Čokoláda

Na žejdlík dobré smetany se ustrouhají 3 tabulky dobré čokolády, když se smetana vaří, tak se na ustrouhanou čokoládu vleje, mezi ustavičným mícháním se pěny se lžičkou sbírají a do koflíku dávají. Když jsou koflíky pěnou naplněné, tak se žhavým uhlím nahoře připálí, ostatní však čokoláda se studenou smetanou s rozmíchaným žloutkem zakverluje a do konvičky na stůl k pěně za podlívku dá. Na žejdlík čokolády se vezme jeden žloutek. Tato pěna se též do košíčků smažených místo šató dáti může, jakož na vařené buchty a rozličné smaženinky.

Zmrzlina čokoládová

Přistaví se k ohni žejdlík dobré smetany; když se vaří, dá se do ní 3 tabulky čokolády, 4 loty cukru a čtvrt kvintlíka vanilie, nechá se vařit, však při ustavičném míchání rozkloktají se 4 žloutky asi se třemi lžičkami studené smetany, ta vařící čokoláda se do toho vleje, rozkverluje, procedí skrze husté žíněné sejtko, dá se do zřízené k tomu cejnové piksly, postaví se do ledu a míchá se tím pořád, až to veskrze promrzne.

A než se s tímto seriálem rozloučím, dovolím si ještě napsat pár slov. Při psaní jsem si uvědomila, že se stylem stravování vracíme o několik století zpět.

Zpupnost, s jakou potravinářský průmysl převrátil naše životní rytmy a narušil staré zvyky, je na pováženou. Nevíme, odkud potraviny pocházejí, nevíme, kde byly vyrobeny. Dříve byly určité potraviny spojené s určitým územím, nyní nevíme o běžných potravinách nic. Lidé si vždy přáli mít na svých stolech exotické pochoutky, toto privilegium bylo určeno jen bohatým, a proto tolik žádáno chudšími vrstvami.

Nabídka potravin s ohledem na roční období také zaniká. Rozvoj dopravy, chemie a obchodní činnosti umožnil jíst po celý rok stejné suroviny. Je ale pravda, že právě toto si lidé přáli nebýt závislí na přírodě a na počasí. Lékaři upozorňovali, že právě soužití s přírodou je zdravé, ale jejich rad mohli užít jen lidé, kteří si mohli vybírat, co budou jíst. Ostatním zbyly pouze upravené potraviny a tím více toužili po vítězství nad ročními podnebními změnami. V jejich pojetí byl ráj kouzelná zahrada plná ovoce, potravin a tepla.

Sen se stal skutečností, nemusíme skladovat jídlo na horší časy, máme ho dostatek, spíše nadbytek. Můžeme si dopřát čerstvé potraviny, dříve určené pouze králům. Ale paradoxně řada z nás tuto vymoženost nevyužívá nebo jen málokdy. Ve velkém se kupují potraviny průmyslově upravené, různě konzervované, většina národa se spokojí s pokrmy, které již někdo připravil. A je jedno, jestli je usušil, zmrazil, steriloval nebo uvařil, a pak upravil do podoby trvanlivého jídla.

Nevím, proč celá oddělení v marketech jsou vyložena pytlíky polévek, omáček, ochucených těstovin, kořenících směsí plných soli, moučných směsí na cokoliv. Pomazánek a salátů, v nichž nejsou kvalitní suroviny, jen plno konzervantů a barviv. A dokonce i příkrmy pro miminka si můžou maminky koupit v lahvičkách, jídlo, které našim nejmenších nepřinese vůbec žádné kvalitní živiny, jen je zasytí, aby neměli hlad.

Leckdo z nás se vzdal té vymoženosti jíst stravu dříve určenou bohatým a v době, kdy již není nutno brát ohled na nedostatek či chudobu, tak činí dobrovolně. Okrádá se sám o požitek z doma připraveného jídla, o pocit sounáležitosti s dalšími členy rodiny, v neposlední řadě o plno nutričních látek, které mu mohou pomoci vyhnout se nemocem nebo je alespoň posunout na pozdější dobu.

A neberu argument, že není čas. Nakupovat chodíme, není přece problém místo hotové tvarohové pomazánky naplněné tvarohem jen z části, ale doplněné barvivy a konzervanty či příchutěmi, koupit tvaroh, 1 kapii a 1 cibuli, nakrájet a smíchat doma. I s hlavními jídly nevidím problém. Není přece nutné v týdnu vařit složitá jídla, lze si i před odchodem do práce leccos připravit nebo rozhodně den předtím. Pokrmy z těstovin, brambor, zeleniny i kvalitního masa nemají dlouhou přípravu.

Leckdo zapomněl a neuvědomuje si, že čerstvá strava byla vždy znakem bohatství, symbolem lepšího a spokojenějšího života. Proč se v současnosti o tuto výsadu připravujeme, necháváme si vnutit průmyslově připravené produkty, které nemají žádnou hodnotu? Vraťme se zpět alespoň do časů našich babiček, připravujme jídlo s chutí se svými blízkými a pro ně, budeme se cítit lépe a spokojeně.

Recepty a některé poznatky mám z těchto knih:

Magdalena Dobromila Rettigová – Domácí kuchařka

Zdeněk Žáček – Nad šálkem plným vůně