Rubrika: Pečivo s droždím kynuté i nekynuté

Kynuté pečivo plněné rozinkami. Kateřinské babské bály se lišily od běžných tím, že po celý čas byla jen dámská volenka. Změna nastala až o půlnoci, a pouze na jeden tanec. Odměnou za čekání, až si budou moci muži vybrat tanečnici sami, jim byl sladký křehtík tvarem připomínající mazaneček, ale plněný rozinkami namočenými v rumu.

Hrnek rozinek namočíme den předem do rumu. Pak scedíme a necháme okapat.

Na těsto si připravíme 500 g hladké mouky, 100 g cukru, 30 g droždí, vanilkový cukr, 80 g másla, 60 g žloutků, špetku soli, vlažné mléko.

Umícháme kvásek, necháme ho vykynout. Pak smícháme všechny suroviny, vypracujeme běžné kynuté těsto, necháme vykynout. Ze stejně velkých kousků uděláme placičky, naplníme rozinkami, spojíme k sobě a ukoulíme bochánek. Potřeme vejcem, necháme ještě chvíli kynout a upečeme.

Velké koláče zvané družbance se pekly na čtvrtou postní neděli. Tento den chodíval do domů s děvčaty na vdávání družba, aby dojednal námluvy. Potom přišel již se ženichem na velikonoční pondělí o pomlázce.

Těsto – 500 g hladké mouky, špetka soli, 1 vanilkový cukr, 100 g cukru, 4 žloutky, 80 g másla, 30 g droždí, citronová kůra

Klasicky zpracujeme kynuté těsto s kváskem, necháme vykynout, vytvarujeme koláče, naplníme, necháme ještě chvíli dokynout a pečeme.

Náplň tvarohová – 250 g tučného tvarohu v kostce, cukr podle chuti, vanilková semínka, 2 žloutky

Náplň povidlová – povidla, cukr, rum

Náplň ořechová – 90 g mléka, 100 g mletých ořechů, cukr podle chuti, chvíli povaříme, po vystydnutí přidáme vanilková semínka, rum a podle potřeby mleté piškoty

Náplň maková – 150 g mléka, 100 g mletého máku, cukr podle chuti, povaříme, pak vmícháme trošku mleté skořice, rum a piškoty, jsou-li potřeba

Do mísy vložíme 700 g hladké mouky, půl lžičky soli, 100 g krupicového cukru, 1 vanilkový cukr, citronovou kůru z bio citronů. Asi 300 ml mléka ohřejeme, rozdrobíme do něj kostičku droždí, přidáme lžičku cukru a necháme vykynout. Do 100 ml mléka vlijeme 120 g rozpuštěného másla a rozšleháme 60 g žloutků. Všechno pak smícháme, přidáme podle potřeby mléko nebo mouku, vypracujeme těsto a necháme hodinu kynout. Pak tvoříme buchty, plníme, mašlujeme rozpuštěným máslem, necháme opět kynout v pekáči a upečeme. Potom pekáč přikryjeme stejným pekáčem nebo velkým prkénkem, buchty překlopíme, a následně spodní vrstvu nasáklou máslem, pocukrujeme.

Suroviny – 500 g polohrubé mouky, 100 g moučkového cukru, 150 g másla, 1 vanilkový cukr, citronová kůra z jednoho bio citronu, 1 vejce, špetka soli, asi 250 ml mléka, 30 g droždí

Tvarohová náplň – 250 g tučného tvarohu v kostce, asi 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 1 žloutek, rozinky namočené v rumu

Povidla – k domácím přidávám moučkový cukr a rum

Drobenka – asi 100 g másla, 150 g hrubé mouky, 50 g krupicového cukru

Postup – z vlahého mléka, droždí a špetky cukru umícháme kvásek, necháme ho vykynout. Máslo rozpustíme, vejce rozšleháme v mléce. Vše smícháme, vypracujeme těsto a necháme ho kynout. Pak těsto rozdělíme na dvě části, rukou ho roztlačíme na plechy vymazané máslem, poklademe náplněmi a necháme ještě asi 15 minut kynout. Poté upečeme. 

Suroviny – 500 g hladké mouky, 60 g cukru, 100 g másla, 30 g droždí, 4 žloutky, vanilková semínka z půlky lusku, špetka soli, lžička citronové kůry z Bio citronu, mléko podle potřeby

Na dokončení – jakákoli náplň, máslo, moučkový cukr, rum

Postup – z droždí, lžičky cukru, trochu mouky a teplého mléka umícháme kvásek a necháme ho vykynout. Máslo utřeme s cukrem, postupně přidáme žloutky. Potom přidáme kvásek a ostatní suroviny, zpracujeme těsto a necháme ho alespoň hodinu kynout. Rozdělíme těsto na stejné části, naplníme a při skládání je potíráme ze všech stran rozpuštěným máslem.

Hotové buchty necháme asi půl hodiny kynout, poté upečeme. Necháme asi 5 minut vydýchat a celý pekáč či plech otočíme na druhou stranu. Nejlépe to jde, pokud máme dvě stejné nádoby. Spodní stranu buchet potřeme rumem a bohatě pocukrujeme. 

Dopekli jsme povidla, tak následovala jejich zkouška. A nejlépe je nacpat do buchet…

Suroviny – 500 g hladké mouky, 100 g másla, 100 g cukru, 3 žloutky, kůra z jednoho bio citronu, vanilkový cukr, dvě špetky soli, 40 g droždí, mléko podle potřeby

Na dokončení – domácí švestková povidla, moučkový cukr podle chuti, rum, asi 100 g másla na potírání buchet a moučkový cukr na cukrování

Postup – klasické kynuté těsto s kváskem, který necháme vykynout. Pak vše promícháme a vypracujeme jemné, nelepivé těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme asi hodinku kynout.

Potom těsto rozdělíme na stejné části, dlaní jemně roztáhneme, poklademe lžičkou povidla, spojíme a vytvarovanou buchtu vložíme do vymaštěného pekáče, přičemž ji ze všech stran potřeme rozpuštěným máslem. Buchty skládáme ne příliš k sobě, necháme ještě chvíli kynout a pak vložíme do předehřáté trouby. Po upečení položíme na pekáč prkénko nebo druhý stejně veliký pekáč, otočíme a buchty na spodní straně hodně pocukrujeme.

 

Suroviny – 200 g hladké mouky, 150 g polohrubé mouky, 50 g cukru, 60 g másla, 1 vanilkový cukr, špetka soli, 20 g droždí, asi 150 ml mléka, 2 vejce, 3 lžíce rumu

Na dokončení – rybízová či jiná pikantní marmeláda, moučkový cukr, asi 1 kg sádla na smažení

Postup – z droždí, lžičky cukru a vlažného mléka umícháme kvásek a necháme ho vykynout. Mouku prosejeme, máslo rozpustíme, smícháme suché suroviny a přidáme ostatní. Zpracujeme těsto, přikryjeme a necháme ho vykynout.

Poté z těsta vykrájíme stejně veliké kousky, ukoulíme kuličky a necháme asi 15 kynout. Sádlo rozpustíme a po částech pomalu smažíme koblížky po obou stranách. Marmeládu přendáme do sáčku s delší štíhlou trubičkou a do každé koblihy trochu nastříkáme. Nakonec koblihy poprášíme cukrem. 

Suroviny – 300 g polohrubé mouky, 300 g hladké mouky, 140 g cukru krupice, 60 g sádla, 60 g másla, 3 žloutky, asi 200 ml plnotučného mléka, trošku soli, kostička droždí, 1 vanilkový cukr, 1 citronový cukr, 100 g mandlového marcipánu

Na dokončení – 100 rozinek namočených dopředu v rumu, mandlové lupínky na posyp, 1 vejce na pomazání

Postup – z droždí, trošku cukru a mouky vymícháme kvásek a necháme ho vykynout. Tuky rozpustíme, mléko ohřejeme, marcipán nakrájíme na drobné kostičky. Zpracujeme kynuté těsto a necháme ho přikryté hodinu kynout. Potom vmícháme okapané rozinky a znovu propracujeme. Opět bude těsto asi hodinu kynout. Pak ho rozdělíme na 6 stejných dílů, vyválíme prameny a spleteme. Vánočku potřeme vejcem, posypeme mandlovými lupínky a necháme na plechu ještě půl hodiny kynout. Vložíme do předehřátě trouby a upečeme.

Koláčky číslo 1 – malé, prý sušenky, říkala moje vnučka, a vybírala pouze tvarohové…

Suroviny – 250 g hladké mouky, 50 g moučkového cukru, 170 g másla, 1 žloutek, 1 vanilkový cukr, špetka soli, 1 lžíce rumu, 1 lžíce cukru, 2 lžíce vlažného mléka, 15 g droždí

Postup – z mléka, droždí a lžíce cukru umícháme kvásek a necháme ho vykynout. Mouku prosejeme, přidáme moučku, sůl, do dolíčku pak žloutek a kvásek a nakonec změklé máslo. Na vále zpracujeme nelepivé těsto, zabalíme a dáme na půl hodinky ( i déle) do ledničky. Potom vykrajujeme malé tvary, pomocí sáčku se zdobicí hubičkou naplníme, můžeme posypat drobenkou a upečeme. Ještě teplé pocukrujeme moučkovým cukrem promíchaným s vanilkovými semínky.

 

Koláčky číslo 2 – opět malé, opět s droždím, ale nekynou. Chuťově jemnější, i když obsahují méně másla než koláčky číslo 1.

Suroviny – 200 g hladké mouky, 120 g másla, 1 žloutek, 50 g moučkového cukru, špetka soli, 17 g droždí, 40 g 12 % smetany, 1 lžíce cukru

Postup – z droždí, lžíce cukru a vlahé smetany vymícháme kvásek a necháme ho nakynout. Mouku prosejeme, přidáme cukr, sůl a do důlku nakynutý kvásek a žloutek. Zpracujeme  a hned vykrajujeme malé koláčky, nastříkáme na ně náplň, posypeme drobenkou a upečeme.

Svatební koláčky číslo 3 – klasické kynuté

Suroviny – 125 g polohrubé mouky, 125 g hladké mouky, špetka soli, 1 vanilkový cukr, 1 lžička citronového cukru, 50 g cukru krupice, 15 g droždí, vlažné mléko, 2 žloutky, 50 g másla

Postup – droždí rozmícháme v trošce mléka a necháme vykynout. Mouku prosejeme, smícháme se sypkými surovinami. Pak přidáme rozpuštěné máslo, žloutky a kvásek. Zpracujeme klasické kynuté těsto, přikryjeme a necháme hodinu kynout. Potom rozválíme na plát, kulatou formičkou vykrájíme kolečka, prostor pro náplň vytlačíme platovým tvořítkem, naplníme náplněmi, ozdobíme, posypeme drobenkou a po 15 minutách upečeme. Teplé pocukrujeme.

A nyní postřehy a náplně. Koláčky bez kynutí nesmí stát dlouho v teple. Těsto si nechte v ledničce a podle potřeby odebírejte. Po vykrájení a naplnění hned pečte. A hlídejte, během 8 – 10 minut jsou hotové, dívejte se na spodní stranu koláčku, protože na vrchní straně není nic vidět. Kynuté nechte po naplnění asi 15 minut dokynout a pak teprve je vsuňte do trouby. Opět jsou rychle hotové. Nepotírala jsem je vejcem ani žloutkem. Sice jsem to vyzkoušela, ale na tak malém rantlíku nebyl potěr po upečení vidět. A vzhledem k tomu, jak titěrná a zdlouhavá to je práce, od potírání jsem upustila. Pokud chcete hotové koláčky cukrovat, učiňte tak hned po vytažení z trouby. Použijte moučkový cukr navoněný vanilkovými tobolkami.

Náplň tvarohová – 250 g tučného tvarohu v kostce, 2 žloutky, 50 g moučkového cukru, půl lžičky vanilkových semínek, 1 lžička citronového cukru – tvaroh rozšleháme s cukrem, pak přidáme žloutky a po rozšlehání dochutíme.

Náplň maková – 100 g mletého máku, 150 g čerstvého plnotučného mléka, asi 35 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, trošku mleté skořice, rum a mleté piškoty – v mléce povaříme mák, přidáme cukry a necháme vychladnout. Potom dochutíme a popřípadě zahustíme piškoty.

Náplň ořechová – 100 g mletých lískových oříšků, 90 g čerstvého plnotučného mléka, asi 50 g cukru, 1 vanilkový cukr, rum, mleté piškoty – mimo rumu vše vsypeme do horkého mléka a asi 2 minuty povaříme. Po vychladnutí dochutíme.

Náplň povidlová – domácí švestková povidla, moučkový cukr potře potřeby, rum podle potřeby a chuti

Drobenka – asi 50 g másla, 100 g hrubé mouky, 100 g krupicového cukru, podle savosti mouky, druhu másla…

 

Suroviny – 500 g hladké mouky, špetka soli, 80 g cukru, 1 citronový cukr, 1 vanilkový cukr, 40 g droždí, 100 g másla,  4 žloutky, asi 250 ml mléka

Na dokončení – jakákoli oblíbená náplň, asi 150 g másla

Postup – z droždí, lžičky cukru a pár lžic teplého mléka umícháme  kvásek a necháme ho vykynout. Mezitím rozpustíme máslo, v troše mléka rozkvedláme žloutky, smícháme suché suroviny. Ze všech pak  zpracujeme jemné nelepivé těsto, přikryjeme ho a necháme vykynout. Pak ho rozdělíme na stejné části, jemně roztlačíme na placičku, naplníme a spojíme v buchtu.

Pečící nádobu vymažeme ze všech stran rozpuštěným máslem a naplněné buchty po omašlování máslem skládáme ne příliš těstě k sobě. Přikryjeme utěrkou a necháme asi 30 minut dokynout. Pak vložíme do vyhřáté trouby a upečeme. Po vytažení přikryjeme pekáč prkénkem nebo druhým stejným pekáčem a překlopíme. Nyní buchty hojně pocukrujeme prosátým moučkovým cukrem smíchaným s vanilkovým a necháme vychladnout.