Milí čtenáři, začíná nám adventní období. Měli bychom při něm uklidit nejen byt, ale hlavně v sobě. Vytáhneme na světlo uskladněné ozdoby a různé vánoční předměty. Ti, kdož ctí tradiční výzdobu, často zděděnou, či používanou mnoho let, přinášející pocit trvanlivosti a jistoty, že vše běží jak má, sáhnou po osvědčených kouscích. Ti, kteří rádi vánoční výzdobu mění, jistě se již v obchodech rozhlédli a koupili si něco nového. Nabídka různých ozdobných předmětů je tak veliká, že bych měla problém vybrat jen několik věcí. Naštěstí já patřím k těm, kteří neradi něco mění, mám ráda své staré dobré svícny, osvědčené slaměné ozdoby a řetězy, dřevěné figurky, vyšívané hvězdičky a usušené plátky pomerančů. V každém případě si však téměř všichni zdobíme své příbytky, kupujeme dárky a vymýšlíme vánoční menu, či ke komu se o svátcích vypravíme a co s sebou vezmeme jako pozornost.
Také mnozí v tomto období potěšíme svou duši. Je mnoho možností jak se projít, prohlédnout si krásné ručně dělané předměty a potěšit jimi své blízké. Začínají se ve všech městech rozsvěcet stromy, probíhají adventní trhy. U nás máme letos dokonce trhy večerní, od 16 hodin si lidé, asi tedy hlavně rodiny s dětmi, mohou prohlédnout stánky a zhoupnout se na houpačkách, svézt na ruském kole a využít další pouťové atrakce. Nevím, jestli je toto zrovna nejlepší využití předvánočního času, ale jestli se to bude lidem líbit, proč ne. Je dobré, že akce začíná dnes a končí až 23. prosince, tedy není to akce jednodenní, jak většinou v menších městech bývá, ale trvá celý advent.
Další, a to velmi vítanou akcí, bývají vánoční koncerty. U nás bude tradiční Česká mše vánoční doplněná o několik koled. Akce bývá v místním kostele a lidí se sejde tolik, že se do kostela ani všichni nevejdou. Moc pěkné to bývá každý rok…
U nás doma je advent především pečícím obdobím. Pečeme velké množství cukroví, většinou kolem třiceti druhů, zdobené polevami nebo marcipánem, slepované krémy, domácí marmeládou nebo náplněmi. Je to období velmi hektické, i když nyní, když již nechodím do práce, je to přece jenom jednodušší. Pečeme ve dvou, manžel se stará o troubu, hlídá, aby se nic nespálilo a upeklo, jak má. Má papírek a tužku, jednotlivé časy pečení si píše a má přehled, kdy má cenu se do trouby podívat a kdy je to zbytečné. Upečené nechává na mísách vystydnout, pak skládá do přepravek a odnáší do místnosti, kde se netopí, a kde pečivo přečká pár dní, než ho slepím a dozdobím.
Než ale dojde na pečení, je třeba vytvořit těsta. A to je činnost nejdůležitější, kvalita cukroví se odvíjí podle toho, s jakým těstem pracujete. Příprava na pečení u nás začíná týden předem. Peču jen pro známé, příbuzné a pro rodinu, ale i tak si musím sečíst, kolik kilogramů potřebuji. Pak si podle svých stránek napíši jednotlivé druhy, suroviny a množství várek u jednotlivých druhů. Podle toho nakoupím suroviny, umelu všechny druhů oříšků, piškoty a perníky. Mám rozpis a podle toho jedu. U každého druhu je přibližné množství, čím budu slepovat, jakou polevou polévat, čím zdobit. Při samotném pečení již není čas něco vymýšlet a měnit, plech za plechem se sune do trouby. Až když je trouba pomalejší než já, využívám prostoje ke čtení vybraných pasáží z knížek Táni Kubátové.
Všechny suroviny si připravuji do kuchyně den předem, máslo vyndám z lednice v noci, aby příliš nezměklo, ale aby nebylo ztuhlé. Těsta zadělávám výhradně ručně, robot nepoužívám, myslím, že z něj není těsto dobře zpracované. Často se nalepí nezpracované suroviny na stěny mísy, na metlu nebo se do ní zasune máslo a nechce se mu ven, chvíli se tam drží, musí se stěrkou znovu stáhnout a pokračovat. U zpracování vánočních těst záleží na době přípravy, dlouhé hnětení není vhodné. Na vále mám kontrolu, poznám, jak dlouho hníst těsto, nic se mi nikde nelepí, okamžitě vím, kdy má těsto tu správnou konzistenci. Pak už ho jen zformuji do válečku, vložím do sáčku, uzavřu, polepím štítkem s číslem těsta, každé má v rozpisu své číslíčko, a ukládám do chladu. Ne do lednice, ta je příliš studená a vysušuje, lepší je chodba nebo nevytápěný pokoj. Připravuji vždy víc těst najednou, je to jednodušší, suroviny mám připravené, tak jenom zpracuji těsta. Pak je nechávám nejméně do druhého dne uležet. Po upečení všech připravených těst, zadělám další, nechám odležet a tak pořád dokola, až mám napečeny všechny plánované druhy.
Aby se cukroví povedlo, je třeba vybrat správné suroviny. Vloni jsem jeden druh pekla ze sádla, letos také budu, byl překvapivě dobrý, jak věděly již naše babičky, které sádlo často používaly. Jinak peču pouze z másla, jiné tuky nepoužívám. Rostlinným ztuženým tukům se obloukem vyhýbám, vyrábět z tekutého oleje tuk na pečení mi nepřijde vhodné a zdravé. Kdo má problém s cholesterolem, ať klidně přidá do těsta olej, je to jistě zdravější než ztužený tuk. Oleje používám na pečení a vaření v přírodním stavu, nejraději panenské, jakékoli, i makový, lněný, slunečnicový, dýňový. Beru na milost pouze čistý ztužený tuk do čokolády, přidávám ho málo, zatím jsem lepší variantu nenašla. S olejem je čokoláda matná, s máslem jsou na ní skvrny.
U mouky si nemyslím, že by ta nejdražší, možná se jmenuje babiččina, byla lepší, než kterákoli jiná. Mám ve svém okolí mlynáře a vím, že při mletí se nečistí celý mlýn, aby se vytvořila mouka v určité kvalitě. Pořád je to semleté obilí, nevím, v čem by bylo vylepšené, a pokud ano, nemyslím, že by to bylo pro pečení rozhodující. Tady spíš vidím psychologický účinek na pekařky. Když je babiččina, nebo jinak nazvaná, velkými písmeny uznána jako nejlepší na různé druhy moučníků, tak přece musí být lepší než mouka obyčejná. Ale já si to nemyslím. Ale co považuji za zásadní, mouku po odvážení proseji, zbavím ji tvrdých částeček, které občas mívá a také se tím provzdušní a nabyde na objemu.
Je možné péct ze speciálních druhů mouk, zkušenosti mají ti, kteří mají problémy s pšeničnou moukou. Během roku také peču z pohankové, kukuřičné, mandlové nebo kokosové, ale na vánoce ne. Všichni v této době upustí od doporučení, že pouze celozrnná mouka je lepší nebo jiná zdravější. Nikdo v mém okolí nevyžaduje použití speciálního druhu a tak ani já z nich nepeču.
Do těsta dále přidávám domácí žloutky nebo vajíčka, většinou moučkový cukr, který ale prosévám, bývá často plný hrudek, i když obsahuje protihrudkující přísady. Ořechová, mandlová nebo i jiná jádra melu jemně, kakao používám holandské a také ho vždy proseju. Taktéž pudinkové prášky, kypřící prostředky, prostě jsem takový prosévací maniak. Ale mám pocit, že těsto se mi odvděčí dobrou chutí, lepší konzistencí a dobře se s ním pracuje.
Na vyvalování žádné fígle nemám. Těsto přinesené z chladu nechám trochu povolit, pak odkrajuji asi dvoucentimetrové plátky, nejprve propracuji na vále a pak vyvaluji. Zbytek po vykrájení přidám do propracovaného nového kousku, spojím a vyvaluji, vykrajuji a tak pořád dokola. Formičky na pracny či košíčky nevymazávám, jdou vždy dobře vyklápět. Některé druhy po upečení obaluji v cukru, to dělám hned, dokud jsou kousky ještě teplé. Používám moučkový prosátý cukr, do kterého jsem asi před měsícem přidala vanilková semínka i celý rozříznutý lusk.
Po upečení základních těst přicházejí na řadu odložené bílky. Ty šlehám studené se špetkou soli a troškou citronové šťávy. Pak přidávám krupicový cukr a další přísady, podle toho, jaký druh peču. Nesuším je, peču jako normální cukroví, většinou vyndávám z trouby, když jdou kousky dobře odlepit od papíru.
Po upečení sněhových druhů přichází na řadu slepování marmeládou nebo povidly. Marmeládu si vyndám ze sklenice a vařečkou dobře promíchám. Většinou obsahuje drobné kousky ovoce, ty vyndám, aby slepené kousky dobře ležely. Pouze u jahodové, kterou používám na kokosky, ponechávám kousky jahod v ní a rovnám je do středu koleček mezi krémovou ohrádku. Tam ničemu nevadí, spíše naopak. Linecké cukroví, tedy ozdobně vykrájené vrchní části, popráším cukrem, ale ještě před slepením, aby se cukr nedostal na marmeládu, ta by již nebyla výrazně barevná. Povidla, to je doména mého muže. Při pečení švestek cukr příliš nedáváme, jsou tedy potřeba řádně osladit moučkovým cukrem a hlavně dobře rozředit rumem. A já prý nemám ten správný grif…
Týden před vánocemi pak přichází na řadu krémové období. Krémy šlehám ručním šlehačem, pomalu, pouze z másla, moučkového cukru a ochucujících přísad. Nepoužívám nastavené krémy kašemi, pudinkem či jinými surovinami, protože se tím velmi zkrátí doba použitelnosti. Často trvanlivost prodlužuji likéry nebo rumem, alkohol dodá nejen chuť, ale zajistí, že se máslová náplň nezkazí.
Slepené tvary polévám většinou bílou nebo tmavou čokoládou, ne prodávanými polevami, ty nebývají dobré a špatně se s nimi pracuje. Zdobím ořechovými jádry, čokoládovými ozdobami nebo marcipánovými z pravého marcipánu. Cukroví pak ukládám v menších vrstvách v přepravkách, přikryté papírem a ubrousky nebo ho skládám do dortových krabic s víkem. Nepoužívám krásné vánoční kovové krabice s víkem,které jsou často doporučované, prý se v nich cukroví krásně rozleží. Já si naopak myslím, že se spíše zkazí. Pečivo je vyrobeno z čerstvých surovin bez použití chemických látek, které prodlouží jeho trvanlivost, musí tedy dýchat, a to v pevně uzavřené krabici není možné. Cukroví si lebedí v místnosti, kterou běžně používám na šití, mám tam uskladněny všechny své potřeby na tvoření. Vypnu topení, aby mu nebylo teplo, vše vygruntuji, aby se cukroví cítilo dobře. A pak jen sleduji, jak se často otvírají do oné místnosti dveře, a jak manžel chodí s mističkou kontrovat kvalitu pečiva. Je ho dost, nemám strach, že bych pak měla málo pro známé, tak ho nechávám, ať si toto období užije. On velmi rád sladké, ačkoli to na něm není vidět. Já naopak sladké příliš nejím, ale vidět to také není…
Před vánocemi peču ještě listový závin s jablky, vánočku nebo štolu. Ale nebývá to pravidlem, podle toho, jak se jedlíci dohodnou. Když byly děti malé, mívali jsme závin pravidelně na Štědrý den, upekla jsem ho, než jsem šla do práce. Zlaté prasátko sice děti nikdy neviděly, ale byly spokojené…
Původně jsem se chtěla rozepsat o pečení nejen cukroví, ale i dortů. A to potahovaných, o jejichž přípravě se píše v nejnovější knize Táni Kubátové Síťovky. Ale nějak se mi to zvrtlo a zůstala jsem pouze u vánočního pečení. Možná, že v mém postupu pečení cukroví mnozí najdete něco nového, možná něco vyzkoušíte, ale pokud ne, nevadí. Snad jsem trošku přispěla netradičním přivítáním adventu a pečením alespoň na dálku provoněla váš byt. U nás to již krásně voní…
A kdo nepeče, protože sladké nejí, vyhýbá se cukru nebo mu prostě nic takového nechutná, možná si pochutná na čerstvém nebo sušeném ovoci nebo vyzkouší některý z mých nízkosacharidových moučníků. Slibuji, že přidám i několik speciálně vánočních.
A na závěr vám prozradím nejoblíbenější cukroví u nás v rodině, jehož recept se nedá napsat. Pečivo zmizí okamžitě jako první, ani nemusí být slepené marmeládou nebo krémem. Když vyvaluji, vždy mi na vále kousek zbyde. Při dalším zpracování by obsahovalo víc mouky, proto ho odložím, pečivo by již nebylo tak dobré. Tyto zbytky dávám do krabičky, uzavřu a uložím v chladu. Když mám dopečeno, všechny tyto kousíčky těsta nechám povolit, zpracuji na krásné, většinou mramorové těsto, a protáhnu ho mlýnkem s nástavcem. Z tvarů ponechávám tyčinky nebo tvořím věnečky a rohlíčky. Upeču, nechám vychladit a pak už jen zírám, jak rychle mizí. Je výborné, pokaždé trochu jiné, ale vždy moc dobré…
Přeji všem krásné adventní období, klid a pohodu, zklidnění a prožití období se svými blízkými. A provoňte si ho vanilkovou vůní čerstvě upečených rohlíčků…
Slibuji, že k dortům se vrátím v dalším článku. Koho zajímá, jak peču potahované dortíky, počkejte si na další pokračování.
Článek, který jsem psala pro internetový časopis Čekanka a vyšel 6. prosince, doplním poznámkou o tom, jak to dělám se zbylým vánočním pečivem. Vím, že několik žen hledalo na mých stránkách odpověď na tuto otázku. Nevím proč, když ji nenalezlo, nenapsaly přímo a nezeptaly se, odpověď by dostaly velmi brzy.
U nás málokdy zbyde velké množství cukroví. Někdy se to může stát, to pak je třeba jednat rychle. Když vidím, že po svátcích mám víc druhů slepených krémem, ihned je naskládám do silnějších sáčků, dobře uzavřu a uložím v mrazáku. Dělám menší hromádky pečiva, aby se po rozmrazení snědlo co nejdříve. Cukroví promazané marmeládou nebo nutellou vydrží déle, můžete ho mrazit i v polovině ledna. Ale také v menším množství. Někdy se mi stane, že se některé pečivo ještě před slepením poláme. Pokud je ho větší množství, rozdrtím ho najemno, drť nasypu do nádobky, popíši a dám zmrazit. Později takto připravené drobečky používám při pečení moučníků s náplní, do které se přidávají piškoty nebo sušenky. Jen upozorňuji, mrazit je třeba co nejdříve, hlavně u cukroví s máslovými krémy.